清代進士嚴辰吟曾題詩詠嘆火鍋之妙：「圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中。」火鍋發展到今天，無論是豐淡隨人的湯底、五花八門的蘸醬或者葷素不忌的食料，莫不令來客眼界大開、食指大動；儘管市場不斷翻陳出新，幾款流傳迄今的經典款火鍋，依舊值得我們細細品會！
清末無知山人鶴雲氏，吃遍大江南北，曾撰《食品佳味備覽》一書，即云：「東三省吃火鍋，只用醃菜（指酸白菜）湯，頻添豬肉片，要煮熟；其餘羊肉片、魚片、野雞片、鹿肉片、黃羊肉片、野豬肉片皆汆（川）吃。可用幾十盤。其湯味極鮮。」
所謂酸白菜，就是把霜降後的大白菜，用開水一漬，拿大石蹲子，壓上三五天，便成了酸菜，其晶瑩凝玉，微酸而鮮美，入口能怡然。早年的店家，通常自己醃，各有其特色；而今到處有，部分不肖的業者還會添加醋酸，食來酸且嗆，真不是味兒。
此外熬湯亦頗考究，火鍋的湯底，由野鴨、冰蟹、蜊皇（大蛤蜊）、干貝熬出，據飲食名家唐魯孫的說法：「⋯⋯湯鮮味厚，爽而不膩。鍋子料主要是酸菜、白肉、血腸、山雞、粉絲、黃花（即金針）、木耳，能再放點白魚（按：松花江名產，可用鱈魚片替代）片、大蛤蜊，那就更為滑香腴嫩啦！」
這鍋子傳到台灣後，以食材受限，不用山（野）雞、白魚、黃花、鹿肉片、野豬肉片等，其常用者，改為蝦、蟹、炸小丸子及凍豆腐、大白菜，其他大致相同。它妙在好的酸菜，既開胃，又能助消化，是以廣受歡迎。
我早年吃酸菜白肉火鍋，頗嗜台北的「台電勵進餐廳」，以及高雄的「劉家」。前者在享用前，先把凍豆腐及酸白菜各傾一盤入鍋中，接著涮白肉吃，然後續滾諸料，吃得不亦樂乎！後者除酸菜白肉火鍋外，搭配著「酸白菜炒羊肉」和牛大餅（捲牛肉之餅），食之亦有別趣。可惜近年以來，兩家品質下降，久不嘗此味矣！其後「長白」、「圍爐」等店繼之而起，口碑尚不壞，亦有可觀之處。我曾數度品嘗，可惜水準不一，或有成長空間，或許攸關口福。
有關酸菜鍋子的製作，依《食在宮廷》的做法，堪稱道地正宗，而且尚稱簡便。該書的作者為愛新覺羅．浩（即嵯峨浩，日本貴族嵯峨勝侯爵之女，和大清皇帝溥儀之弟溥傑共結連理，精於烹飪），相關內容如下：在此鍋子內，除酸菜白菜絲、大白菜絲、粉絲外，另有豬肉片、羊肉片、雞肉片、牛肉丸、豬肉丸、河蟹、蛤蜊、海米（蝦米）、干貝等，可謂十分豐富。其蘸用的調味汁，則「將蝦油、醬油、辣椒油（按：辣椒末用香油炸成）、醬豆腐（按：腐乳）、醋、鹽、韭菜花分別盛在小碗裡，擺在食桌上，吃時根據自己的口味隨意調配。」
而在享用之時，先「將豬骨湯和剛才煮豬肉（按：白肉）的湯，倒入鍋子內，再加入干貝、海米，把鍋子放到食桌中央。見湯開時，即可依次下入備好的涮料，邊涮邊蘸調味料吃。最後待湯濃時，下麵條，既可吃麵條，也可以吃米飯。」當然啦！食此鍋子，豐儉隨人，而且配料在超市裏大半有售，只要吃得盡興，即是寒冬佳餚。
高雅的「野意」：菊花火鍋
酸菜鍋子是在湯內添料，而在鍋外擱料的，則是菊花鍋子。它是「野意火鍋」的高雅吃法，深得老佛爺的喜好。
慈禧於品嘗菊花鍋子時，《御香縹緲錄》將「擎器者舐唇，侍立者乾嚥」的狀況，描繪得入木三分，大致可歸納如下：一、慈禧十分喜愛，有如鄉人赴席；二、太后性喜食魚，此鍋的主料，只有生魚片，有時加生雞片；三、湯底為原汁雞湯或肉湯；四、她喜歡自涮自食；五、鍋子的湯滾了後，再投入菊花瓣；六、太后食畢後，分享眾女官。
