2017年9月號 第67期
2017-09-18
段成式的《酉陽雜俎》裡頭說道：
「每說無物不堪喫，唯在火候，善均五味。」
除卻生食以外的諸葷素，莫不講究火候工夫，
火鍋自然也不例外。
倘使創意和服務精神是鍋物內蘊的軟實力，那麼袁枚所強調的火候，則無疑是外顯的真工夫。文云：「且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差，今一例以火逼之，共味尚可問哉！」
火候學問 四類說分明
所謂火候，是指在烹調時，加熱和温度和時間的運用，乃烹調加工技術的重中之重。大抵而言，烹製菜餚的火力，按其大小強弱的不同，可分成旺火、中火、小火和微火這四類：
一、旺火。也稱「武火」、「烈火」、「大火」、「急火」、「盛火」。通常用於快速烹製，使食材香脆松嫩的烹調方法。如炸、爆、汆、涮、烹、煮、炒、熘等。
旺火：靖西壯族的特色小吃「番嘰嘟」，製作時以糯米粉漿裹著紅薯油炸，可另蘸白糖食用，保證香酥脆口。©楊夢雨/CTPphoto
二、中火。又稱「文武火」、「溫火」。一般用於烹製較慢，使食材軟嫩入味的烹飪方法。如燉、煎、貼、?、燒、燴、扒等。
中火：宜蘭羅東夜市的蚵蛋包以熱油煎製而成，彷彿結合蚵仔煎、韭菜盒和生煎包的神形，滋味鮮美難比！©鄭嘉琪/CTPphoto
三、小火。亦稱「文火」、「慢火」。一般用於較長時間烹製，使食材酥爛而帶湯汁的烹製法。如燜、燉、扒、燒、貼等，與中火相近。
小火：河南開封鼓樓區的民間美食黃燜魚，多半取用草魚、小鯽魚等為食材，掛糊油炸後復以滷湯燜煮。©武仲林/CTPphoto
四、微火。也叫「細火」、「弱火」。通常用於菜餚的保溫，但有些烹調方法，如煨、燉等，需長時間烹製，最宜運用此火，令食材酥爛味透。
微火：甘肅敦煌七星樓的瓦罐煨湯，以微火熬煮出既清芬又醇厚的豬骨湯頭。©任中豪/旅讀中國
因地制宜 善御空氣
基本上，火力的大小強弱，取決於燃料的質量、用量與空氣的供應。因此，欲增強火力，關鍵在於空氣的供應，其方法通常有如下三種：
一、增加排風設備，迅速排出二氧化碳，加快空氣流通。
二、控制燃料的大小與純度。燃料體積越小，與空氣接觸面越大，燃燒速度自然越快，此外，燃料含碳的成分越高，燃燒就越快越徹底。
三、爐膛內保持一定溫度，如此便可使燃料迅速分解燃燒。
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量體裁衣 五種烹調火力
而在火力運用方面，一般而言，應根據食材性質、形狀、成菜要求和傳熱介質、投料數量、烹調方法等變化，詳加歸納，正確掌握，其主要原則有五點，且分別說明之。
一、食材質老或形大的，用小火，加熱時間要長；質嫩或形小的，用旺火，加熱時間則短。
二、成菜要求脆嫩的，用旺火；而要求酥爛效果，則用小火，加熱時間要長。凡製湯取汁，如需奶白湯，必用旺火；清湯則用小火。
三、如用食材量區分，量多比起量少的，其所運用的火力，自然要略強，時間亦較久。
四、若以油或水為介質，用旺火，加熱時間短，用中、小火，加熱時間長，而用蒸汽為介質的，則用旺火到中火，加熱時間亦長。
五、採用煸炒、滑炒、爆等烹調方法者，用旺火；採用炸法烹調，必用旺火，再改中火，最後仍用旺火；至於採用燜、燉之法烹調，則先用旺火，再改小火，接著使用旺火。
高下之別 藏乎細節
袁枚十分重視火候，他的首席廚師王小余，將此發揮得淋漓盡致，令人打從心底佩服。當他靠近爐灶望著鐵鍋時，必「雀立不轉目」，不敢喘口大氣。燒菜固然如此，火鍋自不例外，不可輕忽為之。雖「一則以火通之」，但在文武火交替下，仍可品嘗到美味。
