2017-10-19
曹操〈短歌行〉中嘗云：「何以解憂，唯有杜康。」事實上，除卻與爾同銷萬古愁，當杯中物遇著了鍋中物，往往也將激盪出許多強強滾的火花呢！
袁枚所謂的「近人用燒酒代炭，以為得計」，先前曾談及早在卅年前，臺灣的一些中菜館，盛行用酒精爐，其火力不如木炭，但較能操控自如。然而，袁枚所處的乾、嘉時期，尚無這玩意兒，對照下一句的「物經多滾，總能變味」觀之，應是直接將燒酒注於火鍋之內，這種手法久矣，通行於褔建省，臺灣則因緣際會，已成為一道名菜，即使超過半世紀，至今仍可以吃到，如臺北市的「雞家莊」等即是。
這道菜叫「燒酒雞」。其起源甚奇特。早在一甲子前，新加坡人因長期、大量食用電冰箱內的食物，久而久之，寒氣凝聚，造成腸胃不適，號稱得「冰箱病」，西醫束手無策，患者無法痊癒。正巧褔建省中醫學院副教授盛國榮到了當地，應病人之請，予以診治，效果顯著，於是留下藥方，流行於市井中。有一臺籍人士，覺甚為受用，於是帶回臺灣，廣受食客歡迎，居然盛行一時，不僅陽明山上的土雞城常見，各地的中菜館裡，亦能嘗此佳餚，即使在金門，也能吃到此饌。隨著臺商西近，最後又傳回廈門。當地人總愛笑說：（燒酒雞）在外面傳了一圈，現又回老家了。
尋常的「燒酒雞」用米酒，考究的吃法，必用米酒頭，酒質較為醇和，香氣更是芳馥。而當下的做法，也會用高粱酒，特重「二鍋頭」，臺灣目前以金門酒廠出品者，備受歡迎。
而「酒頭」和「二鍋頭」究竟為何？且為諸君說個分明。
自稱「性不近酒」的袁枚，對燒酒卻有妙譬，他在〈茶酒單．山西汾酒〉這則中，指出：「既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒，清積滯，非燒酒不可。」寓褒於貶挺有意思。
基本上，米酒為米香型白酒的簡稱，「二鍋頭」酒則是清香型白酒。二者都是燒酒，但釀酒的主要原料不同，米酒想當然耳，一定是用大米；清香型的白酒絕對要用高粱，故通稱為高粱酒。
現行的燒酒，其原創為北宋人朱肱在《酒經》一書中所記載的「火迫酒」，而出土最早的釀燒酒器具，則是一九七八年在河北省青龍縣的燒鍋。此套銅製燒鍋，生產於金世宗大定年間（一一六一至一一八九年），其出現乃世界考古史上的重大發現之一。
在金朝時，現在的北京市，其釀製白酒的歷史，推算超過八百年之久。據史書上的記載：「燕中暑月於冰窖中造御酒」，其酒「甚清冽」，深為群眾喜愛。明人則將白酒稱為「燒刀」，謝肇淛所著的《五雜俎》上說：「京師之燒刀，與棣之純綿，然其性兇憯（慘），不啻無刃之斧斤。」他把這種天子腳下人俗稱的「燒刀子」，說成是品質暴烈，入口極辣，無異利斧。原來在那時候，釀造過程中所蒸餾出來的白酒，由於混合存放，因而酒質不純，有強烈刺激性，雖流行於市井，但不為文人雅士所喜，南方人尤避之唯恐不及。
直到清朝中葉，京師的燒酒作坊，為了純淨燒酒品質，便進行工藝上的改革。他們在蒸酒時，先用「天鍋」將首次流出的「酒頭」和第三次流出的「酒尾」，另做其他處理。然後把第二次經涼水冷卻的酒液，專供飲用，稱之為「二鍋頭」。當下全世界各白酒廠在生產蒸餾白酒時，其「掐頭去尾」、「按質取酒」等工序，即是沿續「二鍋頭」的製作原理而來。
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