【止於至膳】杯中物,鍋中物:燒酒與火鍋

2017-10-19

 

曹操〈短歌行〉中嘗云:「何以解憂,唯有杜康。」事實上,除卻與爾同銷萬古愁,當杯中物遇著了鍋中物,往往也將激盪出許多強強滾的火花呢!

 

袁枚所謂的「近人用燒酒代炭,以為得計」,先前曾談及早在卅年前,臺灣的一些中菜館,盛行用酒精爐,其火力不如木炭,但較能操控自如。然而,袁枚所處的乾、嘉時期,尚無這玩意兒,對照下一句的「物經多滾,總能變味」觀之,應是直接將燒酒注於火鍋之內,這種手法久矣,通行於褔建省,臺灣則因緣際會,已成為一道名菜,即使超過半世紀,至今仍可以吃到,如臺北市的「雞家莊」等即是。

這道菜叫「燒酒雞」。其起源甚奇特。早在一甲子前,新加坡人因長期、大量食用電冰箱內的食物,久而久之,寒氣凝聚,造成腸胃不適,號稱得「冰箱病」,西醫束手無策,患者無法痊癒。正巧褔建省中醫學院副教授盛國榮到了當地,應病人之請,予以診治,效果顯著,於是留下藥方,流行於市井中。有一臺籍人士,覺甚為受用,於是帶回臺灣,廣受食客歡迎,居然盛行一時,不僅陽明山上的土雞城常見,各地的中菜館裡,亦能嘗此佳餚,即使在金門,也能吃到此饌。隨著臺商西近,最後又傳回廈門。當地人總愛笑說:(燒酒雞)在外面傳了一圈,現又回老家了。

尋常的「燒酒雞」用米酒,考究的吃法,必用米酒頭,酒質較為醇和,香氣更是芳馥。而當下的做法,也會用高粱酒,特重「二鍋頭」,臺灣目前以金門酒廠出品者,備受歡迎。

而「酒頭」和「二鍋頭」究竟為何?且為諸君說個分明。

自稱「性不近酒」的袁枚,對燒酒卻有妙譬,他在〈茶酒單.山西汾酒〉這則中,指出:「既吃燒酒,以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者,人中之光棍,縣中之酷吏也。打擂臺,非光棍不可;除盜賊,非酷吏不可;驅風寒,清積滯,非燒酒不可。」寓褒於貶挺有意思。

基本上,米酒為米香型白酒的簡稱,「二鍋頭」酒則是清香型白酒。二者都是燒酒,但釀酒的主要原料不同,米酒想當然耳,一定是用大米;清香型的白酒絕對要用高粱,故通稱為高粱酒。

現行的燒酒,其原創為北宋人朱肱在《酒經》一書中所記載的「火迫酒」,而出土最早的釀燒酒器具,則是一九七八年在河北省青龍縣的燒鍋。此套銅製燒鍋,生產於金世宗大定年間(一一六一至一一八九年),其出現乃世界考古史上的重大發現之一。

在金朝時,現在的北京市,其釀製白酒的歷史,推算超過八百年之久。據史書上的記載:「燕中暑月於冰窖中造御酒」,其酒「甚清冽」,深為群眾喜愛。明人則將白酒稱為「燒刀」,謝肇淛所著的《五雜俎》上說:「京師之燒刀,與棣之純綿,然其性兇憯(慘),不啻無刃之斧斤。」他把這種天子腳下人俗稱的「燒刀子」,說成是品質暴烈,入口極辣,無異利斧。原來在那時候,釀造過程中所蒸餾出來的白酒,由於混合存放,因而酒質不純,有強烈刺激性,雖流行於市井,但不為文人雅士所喜,南方人尤避之唯恐不及。

直到清朝中葉,京師的燒酒作坊,為了純淨燒酒品質,便進行工藝上的改革。他們在蒸酒時,先用「天鍋」將首次流出的「酒頭」和第三次流出的「酒尾」,另做其他處理。然後把第二次經涼水冷卻的酒液,專供飲用,稱之為「二鍋頭」。當下全世界各白酒廠在生產蒸餾白酒時,其「掐頭去尾」、「按質取酒」等工序,即是沿續「二鍋頭」的製作原理而來。

 

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