【作者】
文_鄭淳予/旅讀 圖_陳育陞/旅讀
2023年9月號 第139期
2023-09-01
巷弄美食何處尋？網美紅店殺底片，不起眼的小店最起眼；宵夜早餐分不清，無名反而最有名。
一枝獨秀──鉄輪ジンギスカン
前一桌客人剛走，店員忙著收拾，手上拿的不是抹布，而是「海綿」，更精確點說，他們是「洗」桌子，而非「擦」桌子。烤肉過程會噴油，仔細清潔也是合理。但當我只是要擦拭手上飲料遺留下的水漬時，店員也是一個箭步遞上酒精。老闆忙著在吧檯內修肉，我們已領教整間店一絲不苟的整潔SOP。
庖廚工夫，從小練起
鉄輪從店名到主力商品都帶有濃厚日式風格。成吉思汗烤羊肉是來自北海道的鄉土料理，最具識別度的就是中央有塊圓形凸起，貌似河童頭頂的鐵鍋。凸起處烤肉，邊緣則擺放蔬菜，燒烤過程中，流入鍋邊的羊油、肉汁就能把菜煮熟。
老闆許瀞文回顧，家中從祖父輩做辦桌，她自小也愛跟著幫忙洗菜，耳濡目染對餐飲工作很憧憬。十八歲起就在燒烤店打工，不從家人對她的期待（女孩子讀商科好），就離家在各餐飲集團練功，直到父親一通電話打來告訴她「該回家了」。
原來和父親一起做辦桌的師父離開，父親急需幫手，便召女兒回臺南。學了一身經營品管學問的她，一直沒忘記開店的夢想。
2018年7月，她毅然從鉄輪前一位經營者手中，頂下這間原本就在做成吉思汗羊肉，但經營狀況不盡理想的店，正式晉升頭家。
磨刀霍霍向溫體羊
既然要做羊肉，她決定主打臺灣溫體羊，比起牧場分切冷凍配送，能大幅提升肉質鮮甜度。她發現臺灣人對羊肉認識有限，只知油脂較多的花肉和瘦肉。於是一次進貨半隻羊，自行分切精修，比照牛肉為各部位命名，採取適合各部位的呈現方式。「有的適合片切，有的斜切，有的做塊狀。」
講起羊肉，許老闆侃侃而談，但最初很多廠商聽到羊肉拿來燒烤都持懷疑態度，她跑遍大臺南才在麻豆找到合意的供應商，親自騎車買肉持續了八個月，才終於叫得到廠商配送。
上桌的羊肉組合由下到上以軟嫩到有嚼感排列，同時也是油脂從少到多的順序。所以羊菲力就如牛菲力般軟嫩，但羊體遠小於牛體，一隻羊只能分切大約五份羊菲力，熟客都優先指名預留。羊莎朗肉質香甜耐吃，羊五花開始有油香，帶筋口感也是某些客人心頭好。臀肉少見，嚼感又上一級。羊腱肉耐咬不柴，比之牛腱肉風味又更細膩。最後來到骰子羊，部位類近牛肋條，切成適口大小既脆又香。
臺南雖有其他溫體羊肉專賣店，但以燒烤方式呈現的僅此一家。而這份「步步高升」品嘗法讓人想明天再來爬一次樓梯，好把每階滋味變化深刻記入心坎裡。
酒逢知己千杯少，美食遇饕客不嫌多
一旁佐餐的月見肉燥飯也不遜色，以牛羊豬邊肉拌紅味噌做成主體，搭配東部香米與生蛋黃，口感濕潤香氣十足，在羊肉大軍之後品嘗，還是讓人愛不釋口。
尾聲當然需要一碗熱湯壓陣，羊排骨肉骨茶以羊軟骨與大蒜肉骨茶熬成，厚實滋味自口腔到胃袋留下一道綿長韻味。
許老闆說，創業之初，晚上的來客會集中在一張桌子共食，即使互不認識，大家酒杯一敲心房就打開，「就像電影《擺渡人》一樣。」在這裡吃飽了，就能再去下一家繼續喝。
鉄輪ジンギスカン
地址_臺南市中西區新美街40號
營業時間_週間18:00~2:00；週末17:30-2:00
電話_0900-393-840
FB_TLand.tnn
https://www.facebook.com/TLand.tnn
我要披星戴月的想妳──感性魯味
滷味各地有，但要像感性魯味這樣，在車水馬龍的十字路口邊擺幾張桌椅天寬地闊的吃，大概就沒多少了。
傍晚時分，招牌燈隨著街燈亮起，感性魯味看板上的女士在聚光燈照射下彷彿瑪麗蓮夢露，店裡到處都看得到她，價目表、特賣海報，以及所有員工身上的T恤。第二代老闆吳昇鴻跟我說起關於感性魯味的故事……
「最早，我爸爸在臺南開過一間有人彈鋼琴的牛排西餐叫『感性餐廳』。當年有個廣播節目很紅，叫做『感性時間』，主持人李季準是爸爸的朋友，就把『感性』這名字借他用。後來爸爸沒錢了改開滷味攤，原本的名字繼續留下來，但開沒多久他就外遇離開我們。我媽媽自己撐下這家店，把我和姊姊三個小孩帶大，等到要好命的時候她就走了。」
我們站在井然有序的食物櫃前，老闆本來還在介紹食材，雲淡風輕接上這段家族史，我被濃烈情感爆擊才意會，此店「感性」不是虛有其名。
滷味入味沒話說，各色沾醬也能滿足不同的味蕾。特色料如魚冊、豬上顎口感脆爽都推薦，滷花生香濃鬆軟賣到有出真空包，連豬油拌飯也好吃得要喧賓奪主。主攤五十公尺外的「感性茶飲」恰是滷味的最佳搭擋，少見的火龍果多多自帶火龍果特有的香水味，酸甜芬芳出奇醉人。
和吳老闆聊到一半，肉商來電詢問要留幾斤菊花肉，他交代完後轉頭對我說：「菊花肉現宰現切客人都喜歡，這是上一代打拚一輩子留下來的家業，東西寧願賣好一點。以前我也匪類（蹧蹋浪費）過，每到初五就有人來等收錢，現在撐過來，還是想把媽媽的招牌打出去。」吳老闆憨慢講話，開口卻是簡潔人生況味。
說完，吳家二姊正好來探班，是日晴朗，我為他們在星月之下與媽媽拍了張合照。
感性魯味
地址_臺南市中西區尊王路90-1號
營業時間_週三、週四、週日17:30-1:30；週五、週六17:30~2:00；週一、週二公休
電話_(06)223-3951
FB_感性滷味
https://www.facebook.com/profile.php?id=100057056966438
深夜法式長吻──後甲圓環無名虱目魚肉燥飯
店名資訊量完整，卻漏了一大特色──只休下午1點半到5點，戰鬥力直逼超商。開放式小攤沒有冷氣，晚上才是生意主場。但我們中午前來，沒半張桌子空下。
老闆娘的小嬸介紹，店內魚肚全白，不含烏色魚背就長約15公分，按比例延伸，整尾魚少說30公分。一片魚肚只有三根大刺，魚肉細嫩又帶油脂，不用5分鐘就能爽快消滅。
反觀魚頭就得耐著性子對付，魚背刺中有刺十面埋伏，魚頭軟組織與硬部件結構繁複。但這又啃又吸的15分鐘卻讓人欲罷不能意猶未盡，像剛完成一場齒頰留香的法式深吻。
醬汁裡似冬瓜的浮沫原來是筍子，小片筍先燜三個月再與豆豉熬到纖維化開，魚頭煮好後浸泡至入味，鮮甜不死鹹，一顆只要15元。肉燥飯最大的特色是摻有香菜，當啃魚頭都能是享受，嘗香菜也不委屈了。
後甲圓環無名虱目魚肉燥飯
地址_臺南市東區裕農路501號
營業時間_週二至週六0:00~13:30，17:00~0:00；週日0:30~13:30；週一17:00~0:00
電話_(06)234-7310
清晨無火拼現場──無名羊肉湯大菜市
老闆真心不想出名，任憑帆布招牌乘風破爛，相繼獲得必比登與「五百碗」推薦後，甚至撤掉地圖標示。但從過去大菜市攤位到現址，早被一票死忠粉絲追隨，認明府前路二段人群聚集處即是。
清晨5點半開店，歸為宵夜好似牽強，但前半小時的來客不乏全黑勁裝重金屬扮相者，帶著一夜酒氣前來，求一碗熱湯為一天作結。熱賣商品羊雜珍稀，有時開店15分鐘就售罄，兄弟吃不到，老闆連聲「我處理」。
筋肉Q彈、嘴邊肉越嚼越香，羊心、羊舌也有擁護者。溫體羊肉現切現燙，只有肉香毫無騷味，涮成肉湯溫潤醇厚，另加酸菜還能提香。偏好細品各部滋味的建議乾吃，快速涮過再淋麻油，搭配生薑絲與沾醬，內行的會點一碗白飯，任何暴戾之氣都融通。
無名羊肉湯大菜市
地址_臺南市中西區府前路二段144號
營業時間_5:30~13:00，週二公休
電話_0934-130-019
FB_goat0113
https://www.facebook.com/goat0113
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鄭淳予
吃飯慢，寫字更慢的文字工，深信轉速慢一點可以老得慢一點；喜歡走路，不討厭洗碗，人生瑣碎事總有好故事，你肯說，我就願意聽。
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2023年9月號 第139期
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