【作者】
文_鄭淳予/旅讀 圖_陳育陞/旅讀
2023年9月號 第139期
2023-08-31
一間超有個性的深夜食堂，會長成什麼樣子？
座落於信義區靜巷內，深夜食堂「英雄塚」，主廚小郭以「讓身心自然沉澱，徒留口與胃，無罣礙地體驗接下來的一餐」為出發點，為夜歸人提供更為精緻的食物選擇。
刺蝟的優雅──英雄塚
一間超有個性的深夜食堂，會長成什麼樣子？
信義區靜巷內，一扇不起眼的白色鐵門上貼著「單身狗有限公司」，推開帶有憤世意味的門後，再穿越一道窄廊，你會進到一間昏暗的等候室，待瞳孔適應了，你得略微低頭才能通過另一扇門，走進豁然開朗的用餐區。
輕柔的古典樂背景下，九個寬敞的吧檯座位，打著足以把食物看清楚，但彼此臉孔都模糊的光源，頓時讓人領會門口的「單身狗」是什麼用意；來到這裡，你可以完全不被打擾，也無需在意自己的肉身容貌，讓身心自然沉澱，徒留口與胃，無罣礙地體驗接下來的一餐。
英雄塚等候室，牆上有五條入店須知：一、禁止講英文；二、僅接待兩人以內；三、候位區不提供消費；四、人數到齊再入座；五、嚴禁喧嘩。其中第一條意在呼籲尊重本地中文使用者，非硬性規定，外國朋友請安心拜訪。©陳育陞/旅讀
如果深夜有食堂
主廚小郭的餐飲經驗超過十年，日式居酒屋、壽司店、懷石料理，內、外場都熟。每每收工，都已接近午夜，做酒吧甚至是一、兩點，這時間不會沒東西吃，但幾乎沒有好好犒賞自己的選擇。「好吧，既然這樣，那我們就來做這件事情！」雖然，他自己無法享受，但樂於提供這樣的服務給夜歸人。
小郭說：「日劇《深夜食堂》的老闆很酷的點是，在那樣一個人的空間裡，每段故事的主角離開前，無論是他經營多久的客人，都是圓滿收場，心情是放鬆釋懷的。」
在英雄塚之前，他的兩位夥伴已有前一間深夜餐廳「溫柔鄉」的經驗，不同的是，「溫柔鄉」空間較大，所提供的酒與食物比例是五比五，食物也以家庭式料理為主。
「其實還有很多人是『生活』在這個時段，警消、醫護、超商店員、勞動階層，或是一些商界的長輩，他們也想吃到花時間用心烹調的食物，雖然小眾，但存在。」小郭就以這樣的出發點，為英雄塚提供更為精緻的食物選擇。
你有故事，我有酒食
菜單上的「角煮」可以理解為一種日式控肉，燉煮三至四個鐘頭，能讓肉質接近入口即化，且保留皮的膠質，又不膩口。
「香魚甘露煮」的準備時間更長，為了將魚骨燉到脆化要花上五個鐘頭，嘗起來確實是醬油的甘甜滋味，整尾吃下卻很清爽沒有負擔。
「日式煎餃」看上去形狀樸拙沒有驚喜，除了訂購特殊規格的麵皮，其餘餡料全由原物料開始製作。有趣的是，煎餃其實是配角，愛吃辣的小郭是先做出一款由花椒油炒過的八丁味噌辣醬，才生出這道餃子來襯托這一味。
「麻油雞炊飯」循日式傳統，以瓦斯爐和陶鍋從生米開始煮成，一次定生死，煮失敗得重來。菜單上還有一款鹽烤虱目魚肚炊飯，煮飯前都先以魚骨、雞骨熬高湯，煮飯過程再漸次加入，讓整鍋飯的風味更飽滿。「不然以水兌米電鍋煮飯每次都一樣，就沒什麼意思。」他說得自信。
燈留一盞，相伴夜不長
旁觀小郭下廚，少了吧檯遮擋，這才發現他腳上穿的不是廚房常見的防水鞋，而是一雙暗自發亮的牛津皮鞋，進廚房，也可以一身俐落優雅。
延續「深夜食堂」精神，英雄塚也開放客人許願，「客人特別想吃，而且是做得到的，我就回去研究一下。」從關東煮到甜點，小郭一季換一次菜單，會有什麼驚喜一切隨機。
用餐須知聲明，只接待兩位以下的客人，開業四年來，這條規定讓不少人敗興而歸，但為求服務品質，他們始終堅持。這樣注重保護個人空間與隱私的用餐環境，也曾吸引演藝圈天王上門消費。
「如果天王今天想包場招待朋友，你接嗎？」我突發奇想這麼問道。小郭毫不遲疑：「不適合啦！」
英雄塚
地址_臺北市信義區松隆路9巷32號1樓
營業時間_23:30~6:00，週一、二公休
電話_(02)2765-8933
FB_TheHerosChamber
https://www.facebook.com/TheHerosChamber
【推薦！】深夜美味好去處
最挑剔的顏色──橘色涮涮屋
如果你下定決心要在深夜時段吃火鍋，何不嚴選一間絕不虧待自己，吃完也絕不後悔的餐廳？
創始於二〇〇〇年的橘色涮涮屋稱不上新潮，各路鍋物爭奇鬥豔擴張版圖時蹲點大安區的橘色，反而像個袖手旁觀的餐飲貴族；但憑高檔食材與無微不至的服務，它始終穩坐頂級鍋物霸主，疫情期間還連續獲得米其林餐盤推薦。
無論是拿生平第一份薪水來消費的小資族，或不需努力就財富自由的富二代，都不被最低消費約束，也沒有用餐時間限制。同樣的「平等」也發生在桌邊服務——任何人都不必沒形象地啃玉米，橘色會為你削成一碗金玉，你也不必焦頭爛額對付一桌蝦兵蟹將，甚至不必在收到一枚完整蟹腳時謙讓他人，因為你想服務的對象，橘色都同等禮遇。
即使無法斷然點選最高昂的和牛套餐，尋常火鍋店都得見的美國牛小排，在橘色嘗起來就是能讓你感覺毫不屈就。細究才知道，肉商出貨後，橘色廚房會將油花不夠漂亮的淘汰；剩下的削油剔筋又去掉三分之一，最後能端上桌的，每片都是珍饈。
也別小看一旁的辣椒，橫切成環，每圈寬度不出一毫米且直徑幾乎相同，撒入佐料或湯裡好似紅色雪片。要做到這樣，必須用上最鋒利的刀，邊吸油邊細切，避免切下的辣椒彼此沾黏而太早酸化。所以直到最後那碗壓陣的雜炊粥，這些辣椒圈圈都能以最佳狀態畫龍點睛。
只營業晚餐與宵夜時段的「二館」就位於創始店外一百六十公尺，一樣的原汁原味，為東區夜歸人另起爐灶。
橘色涮涮屋
地址_臺北市仁愛路四段29-2號
營業時間_17:00~2:30
電話_(02)2771-0181
網址_orangeshabushabu.com/zh-TW
開不開車，都來補塊午夜油──司機俱樂部
據說司機俱樂部的那鍋滷汁從不曾洗過，百年老滷或許少見，但作為滷肉飯專賣店，養一鍋十年老滷是必須的。
司機俱樂部午、晚餐時段有營業，晚餐又一路延伸至凌晨，是運將間有口皆碑的名店。除了滷肉飯與小菜，為數不多的炒物都鑊氣十足，在水準之上，作為正餐或宵夜，簡單快速又不虧待肚腹。
無論幾點來，端上桌的肯定熱氣蒸騰，扒一口飯再仔細端詳，明明全是帶皮小鮮肉，老滷都不「老」滷；視覺看上去肥，嘴裡卻無法停，這就是本格派滷肉飯的魅力。
但真正讓人魂牽夢縈不時想回訪的，是桌上那罐不起眼的辣油。拌入熱騰騰的米飯肉末，除了辣感，竟還有淡淡茶香；熱度、辣度、細膩度都有了，怎能不速度與激情催落，在最後一縷熱氣消散前，吃乾抹淨！
司機俱樂部
地址_臺北市松山區南京東路五段399-2號
營業時間_週一至週五11:00~14:00、17:30~1:30；週六17:00~1:30
電話_(02)2749-3971
深夜排個隊，超渡人間餓死鬼──胖老闆誠意肉粥
晚上十點開門，一天只賣三小時，前不著村後不著店的位置，擠滿喪屍般的飢餓人潮，錯過入店第一輪，只能扁著肚子在外做孤魂野鬼。
到訪此日下著雨，來者全志在必食，沒人半途棄權，接近子時終於入場，已不知是餓到累或累到餓。但暖香肉粥一灌下就通體還魂，裹著祕製粉料的排骨炸得酥脆，口腔咀嚼力一回血，完食整桌菜也不成問題。
胖老闆的配菜充滿驚喜，濕熱夏夜同時點上涼筍沙拉與麻辣鴨血，是味蕾最衝突的暴力美味；鱸魚蛤蜊雞湯與紅酒牛肉飯，是小攤時期就受歡迎的隱藏菜色。最後用一碗吸飽金黃蛋液的雞滷飯作結，就可黯然銷魂前進夢鄉。
客人最愛稱它們是被宵夜耽誤的奶茶店。「誠意奶茶」回購率之高，現場供不應求，已改為線上預購，嗜奶茶者可別撲空了。
胖老闆誠意肉粥
地址_臺北市中山區長春路89-3號
營業時間_週二至週五22:00~1:00；週六18:00~22:30
電話_0913-806-139
FB_fatbossdasu
https://www.facebook.com/fatbossdasu
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鄭淳予
吃飯慢，寫字更慢的文字工，深信轉速慢一點可以老得慢一點；喜歡走路，不討厭洗碗，人生瑣碎事總有好故事，你肯說，我就願意聽。
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更多內容請詳旅讀《浮華宵夜之島──臺灣夜王》
2023年9月號第139期
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