【作者】
文_ 旅遊作家943/ 旅讀 圖_ 吳歆宜/ 旅讀、943
2023年2月號 第132期
2023-02-28
黃澄澄好似黃金的烏魚子，不只有著令人齒頰留香的馥郁風味，還因其累累魚卵象徵年年有餘及多子多孫的吉祥意涵，使其成為臺灣年夜飯必不可缺的一道應景美食。
有「海中黑金」之稱的烏魚，是一種具有洄游特性的海魚，每年冬季都會隨著北方親潮南下到臺灣西南沿岸產卵，由於洄游路線多半隨著寒流和低溫海水在每年冬至前後各十天到達，十分固定，「年年隨序到，如潮信有常」，因此也有「信魚」之稱。
烏魚群來到臺灣沿岸避寒產卵時，往往正值結卵最豐美的時期，也因此冬至前後等待烏魚，對漁民而言，也就是一年一度收成「年終獎金」的時刻。漁船從嘉南、高雄等外海撈起烏魚後，經過剖腹取卵、洗淨、以棉線綁住卵頭、去除血絲、鹽漬、脫鹽、修補、日曬、重壓、風乾、整平等每日重複而繁瑣的手工粗細活，最後才能製作出宛如藝術品的烏魚子成品，不僅成了外銷日本的高價魚貨，也成了臺灣無數家庭百年來年夜飯圍爐必備的年菜。
年夜飯中的低調奢華
日治時期有位臺灣詩人洪棄生，在《寄鶴齋詩集》中的「食烏魚五十二韻」詩句中，曾生動地描繪烏魚子的美味：「鮮甜能下酒，酸醬可和湯。膩比江瑤脆，甘逾海蚱強」，可見在臺灣傳統中，除夕夜的團圓年夜飯若能吃上一口烏魚子，是何等幸福的美事。
詩句中「有時蹤跡少，問價往回昂」充分描述烏魚子物以稀為貴的特性。其實臺灣在清領時期，並不是每艘漁船都能補烏魚，當時清廷規定，領有烏魚旗的特許船家，才有出海捕撈烏魚的權限，也因此烏魚子的珍稀名貴不僅成了年菜和春節送禮的首選，也成了外銷日本的臺灣美食。
在傳統大家庭的年代，送禮和吃得起烏魚子是尊貴而體面的事情，也難怪臺灣人總習慣在年尾奢侈地大啖烏魚子製成的美味佳餚，作為犒賞整年辛勞的五臟廟祭品。
一年一度 烏魚瀑布
近年因海洋資源枯竭，養殖烏魚成了維持環境生態和增加漁獲肥美的方式。為了體驗收成海中黑金，我曾經起了大早來到全臺最北的烏魚養殖區─竹北拔子窟，這裡由於烏魚越北越肥美以及新竹九降風強力風乾烏魚子等條件，品質和風味連日本人都說讚。
烏魚結卵的大小隨著時間變化，若太早或太晚都會影響烏魚子的大小，若飼養三年魚卵仍不夠大，就會放棄今年收成而再多養一年，因此每年十月尾聲，每個養殖池都會觀察烏魚的結卵狀況和氣溫，在前一天深夜才能決定今年是否要收成。漁塭抽乾大部分的水後，由幾名人力將烏魚圍進小網後放血減少腥味，再以吊車收網放進充滿冰水的卡車中。送至盤商處理站時，貨車車斗一打開，大批烏魚如千軍萬馬般傾瀉而下的「烏魚瀑布」十分壯觀，已成攝影愛好者爭相捕捉的奇景。
不只吃魚，也可以「摸魚」
除了觀看收成過程以外，竹北拔子窟也有提供烏魚製作體驗的店家，可供遊人親自「摸魚」。「福樂休閒漁村」由曾獲神農獎的竹北烏魚養殖班的郭宮寶班長經營，他手持一把尖端有圓珠以避免割破魚卵的烏魚刀，以俐落手法示範如何一手拉住烏魚的胸鰭，一手小心剖開魚腹取卵。
大家一面比賽誰的魚卵最大最重，一面七手八腳的用棉線將烏魚卵尖端的排放孔綁緊後，再小心刮掉魚卵上的血管以避免腥味，抹上食鹽，接下來再請班長夫婦處理後續的整形、木板壓平、日曬、修補、真空包裝等程序，過幾天就能從宅配收到自己親手製作的烏魚子了。
勞動過後，休閒漁村內也提供烏魚大餐可享用，菜色內容包括「烏魚三寶」：烏魚腱（胃部）、烏魚膘（精囊）、烏魚子（魚卵）製成的多道佳餚，其中利用肉質過軟烏魚做的蘿蔔糕口感正好，乾煎烏魚排的美味也不輸虱目魚，滋味超群。郭班長還教我們養殖與野生烏魚子的特色和分辨方式，如此一趟兼具知性與美味的烏魚子體驗之旅，不只品嘗到美味臺菜，還能感受到自然對寶島的珍貴餽贈！
