【作者】
朱振藩 文_ 朱振藩 圖_旅讀
2023年1月號 第131期
2023-01-31
相較於鮑魚、花膠等海料，龍蝦的「發跡」雖略晚，如今的身家（和身價）卻不可同日而語；無論是原汁或調味、生吃或熟食，只消一道龍蝦料理登場，便足以稱霸桌筵！
首將海鮮列入食單者，乃清中葉袁枚的《隨園食單》。當中指出：「古八珍（指《周禮．天官》和《禮記．內則》），並無海鮮之說。今世俗尚之，不得不吾從眾，作『海鮮單』。」一共列了九種，包括燕窩、海參、魚翅、鰒魚（鮑魚）、淡菜、海蝘、烏魚蛋、江瑤柱（乾貝）及蠣黃。其中並有號稱「海鮮之王」的龍蝦。
蝦兵唯我獨稱龍
龍蝦是甲殼綱、十足目、爬行亞目大型蝦類的總稱，分有大螫足和無大螫足兩種。基本上，無大螫足的，才是我們所認知的龍蝦。臺灣本地的龍蝦，有紅腳、青腳、金毛、砂溝等名目，其中最為人所稱艷者，為棲息於海岬急流處的紅腳，以及棲息在砂礫地帶的砂溝，後者因體型碩大，價格自然偏高。自港式海鮮走江兩岸後，在命名及食法上，產生巨大變化，享用本土或進口龍蝦，從此變化萬千，不論中、西烹法， 皆大有可觀處。
中華錦繡龍蝦，一稱花龍蝦，也叫彩龍。花紋色彩美麗，多是龐然大物，重至五、七斤不等，肉質鮮甜美味，寓意勇猛精進，甚宜歲末年初，口采食味兩勝。曾在臺北「香港品源美食」，嘗過「彩龍兩吃」。先食「豉椒（亦可油泡）龍蝦頭」，其剩餘部分，配以蟹件、幼蝦及鮮蠔等，滾個「海龍皇湯」，鮮度爆表，舌底生津，果然妙極。
又名中國龍蝦的青龍蝦，居龍蝦之大宗，價位亦較昂貴，顏色青綠，食味極佳，常在粵菜餐館，食數兩重的「蒜茸開邊蒸龍蝦」，食法簡易，甚饒風味。將小龍蝦中間剖開，一分為二，塗上鮮剁蒜茸，置蒸籠內略蒸，取出淋上滾油，刀叉整塊取出，入味噴香肉細，真個十分過癮。如果重達一斤，此龍蝦或用上湯焗，或以牛油焗，皆是惹味上品。
在香港及深圳食珍珠龍蝦，果然快意豪邁。此龍蝦來自海南島，一名珠龍，色彩斑爛，形象鮮明，肉質細嫩，帶點彈Q，售價則較平，可以恣享之。
主要分佈於南洋、南海，臺灣亦有出產的黑白紋龍蝦，行內人稱杉龍。我在澎湖、梧棲、蘇澳、恆春等地吃了數回，主要是吃沙西米、蒜蓉蒸、上湯焗、龍蝦沙拉等。其肉質雪白晶瑩，清甘爽脆有勁，尤其是沙西米。我曾在「品源香港美食」嘗過一只，重約四斤，僅蘸上好生抽加芥末，甚佳。舉座無人下筯，我獨食其全部，痛快淋漓之至。
原汁以為美，調味亦相宜
除杉龍外，進口龍蝦的主力，尚有美洲、紐澳、日本等地。來自美洲者，以加州刺龍蝦為最，殼薄耐養，據說離水之後，能「渴水」達十七個小時之久。其全身嫣紅，較為美觀，肉頗豐厚，味嫌淡些。而紐澳的岩龍蝦，在水族箱尤生猛，張牙舞爪，亦耐活養，肉更豐厚，味能可人，甜韌結實。以上兩者，每見於西餐廳。
先前在臺北的「茹絲葵牛排餐廳」，品嘗店裡的活龍蝦，專用澳洲進口者，活養於入口魚缸處。一共吃了兩次，前者為美式炭烤，原味呈現，咬勁足而甘甜，惟食味嫌單調，但佐酒則相宜。後者的焗烤龍蝦，先將其開邊，放進高湯內略煮，再將肉從殼內起出，接著切成細丁，加上蘑菇丁、起士屑，用白酒、蒜精、奶油拌炒入味。然後將各料填回原蝦殼裡，送入烤箱微烤。食之又鮮又香，嗜此者大有人在，別有一番滋味在心頭。
三、四兩重的龍蝦仔，活蹦亂跳，經放尿（扯出體內黑色分泌線）後，原隻清蒸，不加調味料進食，清甘鮮美，我亦愛之，實不比中龍蝦或大龍蝦以上湯焗、牛油焗、豉椒焗或起肉炒球遜色。畢竟，只要我喜歡，有什麼不可以。
