【作者】
文_旅讀雜誌 圖_陳育陞/旅讀
2022-08-10
【食講堂】上海菜的靈魂——寧波的鮮於2022年7月17日晚間6:00於曉鹿鳴樓溫馨開席，由餐飲顧問史達魯、曉鹿鳴樓行政主廚路凱源共同主講，參與者從美食當中，體悟上海菜的靈魂。
上海菜又稱「本幫菜」，融合了杭州、寧波及無錫等地各方移民匯聚至此以後，將深厚的文化底蘊融入飲食當中，清淡的淮揚菜、味道適中的杭幫菜、蘇杭小點的清雅，成為了今日的樣貌。
史達魯老師帶著讀者從餐點的味覺，追溯其味覺脈絡。上海菜的餐點特色為回歸食材的本源。俗話說「靠山吃山、靠海吃海」，海鮮成了上海菜中不可或缺的要角。如同本次開胃菜「鳳尾子魚」，使用了脆鱔的技法烹調，將味覺重點重新放回食材本身。同時所謂「不時不食」，蟹釀橙為浙江杭州傳統名菜，也意味了同一時節所盛產的橙子與螃蟹完美的融合。
著名的「東坡肉」其「濃油赤醬」便是經典。史達魯老師說明：過往於上海碼頭工作的重勞力者們需要開胃下飯的「濃醬」，增加風味之餘更可以直接拌飯食用。
主廚路凱源除了擁有鑽研上海料理20多年的經驗，更勇於嘗試新菜色。本次菜色當中「韭煮蛤蠣」一菜，便是主廚在海南島所吃到的味道。上海菜的靈魂歷經多種文化洗禮後，如今仍持續著，延續經典味道的同時更創料理新發現。
食講堂系列活動由旅讀雜誌主辦，與專業作家、餐飲顧問及主廚共同合作，在享受佳餚的同時聆聽專業知性飲食相關故事，詳細後續活動資訊敬請持續追蹤。
