【特別報導】一品醬方席上:割正而食

【作者】 朱振藩 文_ 朱振藩 圖_視覺中國、甘炤文、白宜平/旅讀

2022年4月號 第122期
2022-04-22

 

《論語》中嘗言:「割不正,不食。不得其醬,不食。」若將孔老夫子的這席話挪用至「一品醬方」上,題旨雖不中,倒也別具想像的意趣──而無論是本格的醬汁肉、紅煨肉,抑或改良的冰糖肉、腐乳肉,俱為席上佳珍,值得四方饕客提箸細品!

 

割肉須方,紅煨有道

其實,傳統的「醬方」,類似清人童岳薦《調鼎集》所載的「紅煨肉」,在製作上,強調「緊火粥,慢火肉」,亦即所謂的「火候足時他自美,待他自熟莫催他」。

製作此一「紅煨肉」,不拘一格,手法多端,因人而異,是以「或用甜醬可,醬油亦可,或竟不用醬油、甜醬」,結果只是用鹽,每斤肉用三錢。同時用酒煨肉,須熬乾其水氣。且不管以甜醬、醬油、鹽燒製,皆須紅如琥珀,不可加糖炒色。還須注意的是,早起鍋必色黃,時機剛好則紅;遲起鍋者「紅色變深紫,而精肉轉硬」,真個是過猶不及。另,絕不可多掀蓋,否則會走油,致「味都在油中矣」。至於怎樣才算合格?其妙處在「割肉須方,以爛到不見鋒稜,入口而化」。「石家飯店」的「醬方」,固已得其三昧,而我吃過好幾次的,像位於臺北市信義路上的「滿順樓」以及衡陽路上「上海極品軒餐廳」的「㸆四方」,亦達此一水平,縱百吃而不厭。

兩家均先將大塊五花肉切成長方形,接著煨透酥爛,去油存菁,再撒以青蔥絲,澆上獨特醬汁,不僅顏色光鮮、口感滑腴,而且不肥不膩,似乎入口即化。早年多取其汁拌飯,再徐徐送進口中,香馨適口。後來改用荷葉夾(割包、刈包)夾食之,亦甚得味。「極品軒」除用荷葉夾品嘗外,亦和獨門菜飯共享,飯有鍋巴而酥香,肉則溫潤且泛光,兩者相輔相成,凸顯對比之美。

從蘇造肉到臺造(冰糖)肉

江蘇另有兩款類似「醬方」的好肉,而今在臺灣,亦有頂級珍味,其一為「蘇造肉」引伸而成的「冰糖肉」;其二為原創自上海的「腐乳肉」。

說起「蘇造肉」,想當然耳,它原本是蘇州所創製者,清代飲食鉅著《調鼎集》謂:「取精肥得中(各居其半)肉十斤,溫水洗淨切方塊,煮五分熟,下蔥、小茴、酒一斤、糖色大半杯,鹽水量下,仍將浮油撇起,入洋糖少許。」此燒法傳入北京後,據《燕都小食品雜詠》的記載,「蘇造肉」為「蘇造肥鮮飽老饞,火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩,一臠膏油已滿衫。」自註:「『蘇造肉』者,以長條之肥豬肉、醬汁燉之,極爛,其味極厚,並將火燒同煮鍋中,買者多以肉嵌火燒內食之。」知名歷史小說家高陽亦指出:「此即蘇州陸稿薦的醬肉,故稱『蘇造肉』。」

當下「陸稿薦」的「醬汁肉」,逯耀東在《肚大能容》中寫道:「選上等五花肉入鍋煮一小時,加紅麴米、紹酒、綿糖,改中火燜燒,起鍋後,原汁留在湯中,再加糖,以小火煨成糊狀,澆於肉上,色泛桃紅,晶瑩可喜。」之前臺北市「四五六上海菜館」的「燜肉」即本此法,滑腴甘潤,一嚥即順食道溜下,搭配其特製的菜飯共享,好到無以復加。

新北市永和區的「三分俗氣」,其家傳的「冰糖肉」,具「蘇造肉」特點,更為精緻討喜,湯汁香濃醇美,入口軟糯立化,以荷葉夾加香菜,夾而食之,不愧肉中極品。

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