【作者】 朱振藩 文_ 朱振藩 圖_RF123、盧大中/ 旅讀
2022年2月號 第120期
2022-02-18
江蘇有道古菜，名叫「霸王別姬」，它是用甲魚和雛雞蒸製或烹製而成。湯汁清醇，肉質酥爛，鮮香味濃。一直是徐州（古彭城）名饌，臺灣的江浙或上海餐館，亦擅製此菜，且各饒滋味，又賦予新法，食之有別趣。
飲食大家逯耀東，窮治飲食文化，名揚兩岸三地。當他返鄉（蘇北徐州豐縣）省親，為了一嘗為快，點了古城「龍鳳宴」中的大菜「龍鳳燴」。這是故里「鳳仙酒家」的首席菜，將不去殼的鱉稱「霸王」，有霸王卸甲的寓意，雞又稱鳳，和姬諧音。此菜最後上桌，結果是「一鱉、一雞，原隻相對並臥在大海盤中，頗有當年項羽力拔山兮的架式。雖然僅此一味，就花了半桌酒席的價錢，但也物有所值了。」可見價錢即使很貴，他仍吃得開心盡興。
霸王別姬，千膠百味
我曾在一些餐館嘗過「霸王別姬」，如「馮記上海小館」等。其手法和清代揚州鹽商童岳薦的《調鼎集》內，所記載的「雞炖甲魚」有異。書中製法為：「大甲魚一個，取大嫩肥雞一隻，各如法宰洗，用大瓷盆鋪大蔥一層，並蒜、大料、花椒、薑，將魚、雞放下，蓋以蔥，用甜酒、清醬，腌蜜（疑為掩密之誤），隔火燉兩炷香，熟爛香美。」以一鱉、一雞原件，加上火腿清燉，滋味鮮清，肉嫩爽腴，挺有吃頭，常連食兩三碗而意猶未盡。
臺北「浙寧榮榮園餐廳」的「霸王別姬」，則是另個味兒。店家別出心裁，把一甲魚及一隻雞，同向並臥甕中，另添火腿片清燉。上桌之後，先啜其湯，鹹鮮清爽，沁人心脾。接著原甕端回，加大白菜、豆腐回燒，分食其肉後，再飲什錦湯汁，眾味紛呈，美不勝收，極其精彩。
《調鼎集》中亦記有「煮甲魚」及「煨甲魚」。前者的製法，為「肉（指甲魚）湯配肥雞塊、冬筍、木耳，作料炙整個」；後者的燒法，則是「（甲魚）煮熟拆碎，雞塊（亦去骨）、冬筍、木耳再煨。又，取雄者配火腿、木耳、香芃、蒜頭清煨。」為何取用公甲魚？在其鱉裙較厚。至於現代版的「霸王別姬」，需雞肉較嫩，必選用母雞。而在蒸製或燉製時，配料為火腿、香菇、冬筍，繁花錦簇，踵事增華。
在印象中，已故「奇庖」張北和的做法最富創意。其法至繁，頗為壯觀。他在製作時，雞用活燉母雞。先去其骨，掏出內臟，中藏魚翅（現為求環保，可改用蒟蒻條）、火腿、干貝、去殼九孔等，再將整治好的甲魚，扣於光雞之上，以瓠瓜絲緊繫頸部，然後用大火煮、小火燉。煮畢用白瓷甕盛出。肉皆酥爛，糜而入味，湯則濃醰帶鮮，餘味不盡。只是名字取得太直接，居然叫「王八戲鳳」（王八為鱉之俗稱），雅趣全無，倒是充滿著嘲弄意味。
王八裡頭拔將軍
何其有幸，我共嘗了五次「王八戲鳳」，有次與逯耀東同品，教授認為此名不雅，遂用「將軍牛肉大王」之店名，來個偷龍轉鳳，易名為「將軍戲鳳」。此議一經提出，舉桌莫不稱善。博得個滿堂采。鱉最精華處，首在鱉之邊緣，今稱為鱉裙或邊裙。它是筵上珍品，身價遠高鱉肉。有謂：「但願鵝生四掌，鱉生兩裙。」其味美及難得可知矣。又，鱉的四足，亦是肉中至品，柔滑細膩，腴嫩滑美。
《隨園食單．水族無鱗單》中，載有「全殼甲魚」。此菜出自山東楊參將家，做法特別，描繪生動。內文指出：「製甲魚，去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前，以小盤獻一甲魚。見者悚然，猶慮其動。惜未傳其法。」
這個燒法失傳，卻可能另闢蹊徑。臺北「上海極品軒」的陳掌櫃，可能受其啟發，所推出的「霸王別姬」中，即有其影子，再融入乃師張北和之法，益發精細可人，像煞藝術精品，甚宜細細品享。他在製作時，鱉只取邊裙和四爪之肉，雞則用雞腿下端部分，去骨存肉，然後加水發魚翅，用鮮雞煨透，放入鑲金邊之白瓷缽內，置酒精爐上奉客。裙極滑潤，肉至腴美，翅則軟綿，皆臻絕妙，點此一盅仔細品，味蕾上至為滿足。
近在永和的「牛稼莊」嘗到品味不凡的「霸王別姬」，由前「彩蝶宴」大師傅林健明主理。鱉用野生甲魚，雞則用「小花雞」（即東臺灣原住民的原種雞），搭配著火腿片，一次寬湯燉透，火候足時湯自美；另一次用砂鍋緊湯燉足，除放火腿外，以白胡椒粉吊味，湯汁鮮香清洌，肉質腴爽互見，好得出人意表。「龍鳳燴」中的龍，當然是指鱉的作用啦！原來《調鼎集》謂：「凡魚滿三千六百，則蛟（龍）引之飛去，納鱉守之則免，故曰神守。」鱉別名為神守，亦由此而來也。
