【作者】 鄺介文 文_ 朱嘉雯、張芸、鄺介文、黃彥綾/ 旅讀 圖_清 孫溫、視覺中國、123RF
2022年2月號 第120期
2022-02-11
先不論從全書美食是否能推斷作者是哪裡人，但是全書大量關於食物的描述，也著實讓許多饕客捧書不輟。明清時冬日大戶人家裡的食材，大抵仍以養生、滋補為主，至於作法，那真是怎麼精緻就怎麼折騰了！不然怎麼能滿足這些金貴挑剔的食客呢？
不過，透過這些美饌，作者要表達的是不是：飲食再精美，也就那麼一回事，吃完了也就是一場空，而名利又何嘗不是如此！
雞髓筍
第七十五回裡，眾人孝敬賈母晚餐，桌前一堆菜，賈母只撿了雞髓筍吃了兩口，就令大家撤了。原來這筍是指浙江天目山出產的竹筍，有白雞筍和烏雞筍之分，但非常鮮嫩，因此加上了「髓」這個字。賈府自然是只挑最精華的筍尖吃囉。
糟鵝掌鴨信
鵝掌在古時候也算是名貴的食材，因其稀少，五代就有一位僧人謙光說：「願鵝生四掌」，鴨信（舌）亦然。第八回裡，薛寶釵的媽媽知道寶玉喜歡吃槽鵝掌鴨信，就把自己糟的給寶玉嘗嘗。因為是糟的，耐久存，因此冬季時賈府也常吃此菜。據說慈禧太后也非常喜愛鴨舌，以及各種鴨料理──除了鴨屁股。
火腿燉肘子
這道以肉燉肉的菜，出現於《紅樓夢》第十六回。那時正傳來元春被封為鳳藻宮尚書，加封賢德妃的喜訊，整個榮國府一片喜氣。以著名的金華火腿煨燉瘦肉多而肥肉少的蹄膀，味道鮮香而皮肉軟爛，湯汁鮮美，有養胃生津、增加食慾的功能，這道火工菜非常適合老年人食用，鳳姐也以此道料理招待先生賈璉的奶媽，也是賈府秋、冬、春的必備美食。若再配上賈府上下常喝的無錫惠泉酒，那就更美了！
法制紫薑
紫薑就是生薑，李時珍在《本草綱目》裡說道：「凡早行、山行宜含一塊，不犯霧露清濕之氣。」寶玉噙了一塊，再出門，可以促進血液循環，產生熱能。只是因為有點辛辣，所以只是含著，不敢嚼。
建蓮紅棗兒湯
這道賈寶玉愛喝的早點，乃是福建所出產的通心蓮子，它能維持身體正常代謝功能，再加入補血的紅棗一起熬煮成湯。
糖蒸酥酪
元春回家省親，非常滿意寶玉功課進步，於是回宮後專門派人賞了「糖蒸酥酪」給他，但寶玉捨不得吃，想留給襲人，卻不想被李嬤嬤不識好歹，拿匙就吃。所謂的糖蒸酥酪就是我們今日常見的奶酪，予人柔軟綿密如肌膚之親的觸感。但因為在那個年代牛奶是奢侈品，再加上要成形得好得靠師傅經驗，因此這道甜點也就特別珍貴了。
牛乳蒸羊羔
當寶玉大口扒著野雞瓜和茶泡飯之時，賈母一大早吃的是什麼呢？牛乳蒸羊羔！這羊羔是指尚在媽媽肚裡未出世的羊寶寶，可真是殘忍至極了。賈母說這道菜小孩子們吃不得，可能是因為性熱、火大，但其實應該是「作孽」，人人都吃不得吧。
酸筍雞皮湯
第八回裡，寶釵的媽媽薛姨娘為了替寶玉醒酒，特別做了道酸筍雞皮湯，結果寶玉痛喝了兩碗，可見滋味不凡。酸筍產於兩廣一代，因為薛家是皇商，因此才有這北方難得之物。
棗泥餡山藥糕
第十一回說到秦可卿病重，鳳姐探病，什麼也吃不下的秦可卿，居然提到吃了兩塊賈母賞的棗泥山藥糕「倒像克化得動似的」。北京話「克化」是消化之意。《本草綱目》稱山藥為薯蕷，入藥時可健胃、益脾、補氣，每到冬季，人們喜歡將它削了皮、切塊煮熟後加糖。若再加入豬油蒸透，甘、黏、軟又白嫩可人，加上香甜棗泥餡，精緻又入口即化，難怪秦可卿可以一連吃下兩塊！
