【飲食關鍵詞】論披薩:樸素麵餅的灰姑娘身世

【作者】 文_ 焦桐 圖_ 焦桐、CTPphoto、123RF

2021年11月號 第117期
2021-11-04

 

義大利瑪格麗特王后喜愛的貧民料理,甚至連各國大廚都爭相效仿、改造。披薩究竟有何種魔力?使得不分階層皆對它如癡如醉。且聽專家娓娓道來⋯⋯

 

貧民食物,皇后愛慕!

歷史上最出名的貴族披薩迷,可能是瑪格麗特王后,傳說她一八八九年造訪拿坡里,布蘭迪披薩店(PizzeriaBrandi)的師傅艾斯波希多(Raffaele Esposito)為王后準備幾種披薩,其中王后最愛加了番茄、莫札瑞拉起司、羅勒的莫札瑞拉起司披薩,因為王后喜愛,這種披薩遂易名為瑪格麗特披薩。

瑪格麗特披薩的顏色跟義大利國旗是同樣的組合,相當符合烹調民族主義的想法。這款披薩帶著仙履奇緣的特質:原本是貧民食物,受到王后喜愛,因而在全球廣受歡迎。這個故事讓披薩成為撫平社會差異的象徵。

從下水道挖出來的麵包?

簡單又方便是披薩的美學特質,從前是拿坡里都會區窮人的主食,當地貧民經常坐在家門口的階梯上吃;現在可能是世界最受歡迎的速食。大仲馬一八三五年旅行拿坡里,指出當地乞丐靠兩種食物維生:夏天吃西瓜,冬天吃披薩。乍聽覺得丐幫的伙食不錯。他在書裡說:「貧民和勞工一日三餐都吃扁平麵包(flatbread)再加上各種不同的配料(toppings)。」

拿坡里披薩與貧窮文化息息相關。當地居民多負擔不起基本廚房設備,只能在街上買「速食」果腹。買不起披薩,還可以賒帳,只要八天後還錢即可,這就是所謂的pizza a otto(八日披薩)。

美式口味 庸俗浮誇

臺灣披薩深受美式風格影響,不唯跨國披薩連鎖店;我家附近有一爿小店「Bahsa 窯烤披薩」,品項不少,也無一拿坡里風格,我常買的是燻雞蘑菇披薩。臺北六福皇宮「Danieli’s」,和喜來登飯店「Pizza Pub」也是美國風格,雖然後者的「燻鴨青蒜培根比薩」和「辣腸披薩」味道不賴。

每次吃美式披薩,總感覺到強烈侵略性,和享樂主義色彩。他們一再挑戰披薩界限,又顯示美國人以類現代主義的方式處理食品,致力於對陳規舊矩的反動。歷史學家葛巴夏(DonnaGabaccia)斷言:「美國人經常對他們的食物進行新嘗試,將多種文化傳統的食品混合起來燉成濃湯。」

沒吃飽?那就吃「盤子」!

有些食物也帶著披薩的基本概念,諸如斤餅,霜淇淋脆皮餅杯,或臺南的「棺材板」:在可食餐盤上用餐,或是用麵包當作餐盤或餐具。維吉爾《伊尼亞斯逃亡記》(The Aeneid)書中描述:「伊尼亞斯跟他的主要軍官和兒子坐在樹蔭下用餐,麵餅代替餐盤放在草地上盛食物,吃完這些食物仍覺得餓,他們就吃麵餅,用手撕嚼著。」這種古老的麵包,上面有香料、蘑菇或醬汁,可視為披薩的前身。其實遠在新石器時代,人類就開始在熱石上烹煮麵團了。

披薩真理:簡單與快樂

披薩平價又方便,是從義大利散播到美國乃至全球的速食,是不斷改造中的食物。聽說披薩的熱量高,不適合我這種高血脂的痴肥者,可我戒不掉,偶爾會以它當家庭主食,邊吃邊思念拿坡里。我在臺北「裸食私廚」吃到一種特別的披薩,無麩質,以核桃、櫛瓜、亞麻仁粉,在攝氏四十五度以下風乾二十四小時製作餅皮;味道完全顛覆我對披薩的理解。店家很強調健康,我覺得那天吃了很多健康符號,好像沒吃到披薩。

也許是熱愛拿坡里傳統,我至今偏愛餅皮薄脆、邊緣稍微烤焦的披薩。女星蘇菲亞.主演過電影《拿坡里的黃金》,覺得全球喜愛披薩值得義大利人驕傲:「現在全球各地的人,特別是年輕人,非常喜愛披薩和披薩店,令人感到安慰。因為披薩總是有種簡單,簡潔,快樂的特質,我對於披薩總感到很親近。」

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