【作者】 文_ 劉書甫/ 旅讀 圖_ 任中豪/ 旅讀、JL studio、Odette
2021年10月號 第116期
2021-10-06
亞洲50 大最佳餐廳的評選是由英國的商業媒體威廉．瑞德商業傳媒（William Reed Business Media）所主辦。他們的評審由超過三百位在亞洲餐飲業界具影響力的美食意見領袖所組成，並依據自身的專業知識與主觀經驗，透過投票產生這份名單。
這項評選自二〇一三年開始，於今已邁入第九年。評選的地區包括印度、東南亞、香港、澳門、臺灣、日本以及韓國。每個評選區域各由五十三位專業人士——包括美食評論家與作家、主廚與料理人等，以『一人十票』的方式進行遴選，每年發布名單時，亦為亞洲餐飲界的一大盛事！
Gault-Millau／高特－米魯美食指南
法國作為一個飲食文化深厚的地區，誕生了非常多的美食指南。但真正在專業廚師和民眾心中具有絕對影響力、且攸關廚師榮辱的，恐怕只有米其林和高特－米魯這兩本指南了。
這本指南由知名美食記者亨利．高特（Henri Gault） 和美食評論家克莉絲蒂．米洛（ChristianMillau）共同創立，並以兩人的名字合併為名。指南創立的宗旨是為了發揚「現代新廚藝」（nouvelle cuisine）的理念，從而別於法國的古典料理（hautecuisine）。
高特－米魯也採取匿名評鑑，以一至二十分為每間餐廳的菜色評分，再針對其他總體表現給予一份短評，以美食評論家的姿態，直指餐廳的優缺點。十一分以上的餐廳，會再依分數高低給予一至五頂白色廚師帽為評級表示；由於其中的評分僅針對菜餚本身，因此被認為是更為純粹的「美食」評鑑，也因此提拔不少才華出眾、但尚未有財力投入空間裝潢和食器擺設的廚界新人。
Gambero Rosso／紅蝦餐廳指南
Gambero Rosso 原為義大利羅馬一間美食與葡萄酒雜誌的出版公司，一九八六年開始在月刊中進行八頁的餐飲指南；直至今日，已是義大利最具權威的餐飲評鑑。
不同於米其林以星星為標記，紅蝦評鑑是以叉子、蝦子、酒杯、披薩等圖示，為家庭餐館、高級餐廳、葡萄酒和披薩進行分類評鑑，各分類再劃定三級等評比，給予三蝦、二蝦、三叉或二叉的評分，並且僅針對義大利餐廳進行評鑑。紅蝦也是秘密評選。目前共有三十幾位評審，針對三十五個國家進行評鑑。
評審幾乎都是義大利人，或者常年旅居義大利、熟悉義式美食的外籍人士。而評鑑最重要的標準就是「道地」──換句話說，即便一家餐廳的料理很美味，但如果其烹調及呈現的方式不道地，同樣無法獲得紅蝦的肯定。
The Good Food Guide／帽子餐廳評鑑
《THE GOOD FOOD GUIDE》的帽子評鑑是澳洲獨特的餐飲評鑑，以廚師帽為認證標誌，再搭配五至二十分的評分制，每年出版評鑑結果；除了進行餐廳評鑑，另也頒發年度最佳餐廳、最佳廚師、新創餐廳等獎項，目前是澳洲極具公信力的美食評鑑。
該評鑑納入給分的項目，首先根據料理的水準，包括食材、風味、呈現、技藝、價值以及一致性等。滿分為二十分，得十五分能獲得一頂帽子，十六至十七分為兩頂帽子、十八至二十分則摘下象徵最高榮譽的三頂帽子。不過，目前成功取得三頂帽子的餐廳寥寥無幾，並且自廚師帽評鑑制度施行以來，還未曾有餐廳拿過滿分。
料理之外，餐廳的服務品質、環境氛圍、酒單等部分的表現，則另外以叉子和湯匙交叉的圖案作為表示。餐廳獲得的圖案愈多，代表餐廳的服務裝潢和酒單部分分數愈高。
黑珍珠餐廳指南
「美團」是中國最大的餐飲與旅遊服務平台，並擁有廣大民眾使用的「大眾點評」。為了打造出一份「中國人自己的美食榜」，美團於二〇一九年推出「黑珍珠餐廳指南」。
黑珍珠係由名廚與知名美食家組成理事會，並邀請熱愛美食的企業家、媒體業主和投資人擔任顧問，將待訪的餐廳名單派發給評選委員會（由料理人、食評家所組成），匿名進行餐廳的實際體驗與評鑑，之後的結果再回傳理事會，舉行最終裁決。
評鑑內容包含食材品質與搭配、料理的技巧與呈現、服務與空間、對中華飲食文化的傳承與創新融合等項目，並以一至三顆鑽石符號區隔等級：一鑽表示「聚會必吃」，二鑽代表「紀念日必吃」，三鑽則強烈建議「一生必吃一次」。
黑珍珠評鑑的範圍，除了中國幾座主要城市外，現下也將東方味蕾向海外延伸，包含臺北、東京、曼谷、新加坡、巴黎以及紐約。
