【特別報導】美味腸粉大家搶:一捲乾坤味

【作者】 朱振藩 文__ 朱振藩 圖_ 王銘偉、何沐恬/ 旅讀、CTPphoto

2021年7月號 第113期
2021-07-07

 

從港到臺,從茶樓到飯店,聲名在外的「腸粉」儼然成為兩岸三地最為食客知悉的國民小食之一──口味無論甜鹹、時段不拘晨昏,只消一碟香噴端上桌,總令來人牽腸掛肚!

 

談起腸粉的起源,一說始於清末民初,一說興於上世上世紀二、三〇年代之交。它最初是由廣州一些肩挑小販經營,沿路叫賣,因狀類豬大腸而得名。當時的腸粉分鹹、甜二種,鹹腸粉又有「齋腸」和「蔥花蝦米腸」之別。其製作並不難,只消在大網篩子鋪上白布,再將磨好的米漿(注:需加清水調稀,水與大米的比重約為三比一,稠者蒸熟過硬,容易結塊;過稀則蒸不成形),以花生油少許拌勻,澆淋其上搪平,大火隔水蒸熟,最後去布,捲成長條狀即成。過程簡單俐落,模樣則十分討喜。

享用之時,每節豬腸粉可切成三到五段,用剪刀斜剪上碟。鹹的通常加上熟花生油、生抽及辣醬等佐食;甜的則灑上炒香白芝麻,可以老抽和調料蘸食。由於爽軟可口,而且經濟實惠,故一問世即大受歡迎迄今。

「粉」味魅力無法擋

早茶講究「一盅兩件」,以一壺茶及兩款小點裏腹,培元固本,蓄精提神,腸粉特受歡迎,每每供不應求,以致需要候食,遂被戲稱「搶粉」。從此之後,大小茶樓、酒樓競相仿效,腸粉便成為早市必備的小吃品。

後來廣州最有名的腸粉店有兩家,一為位於寶華路的「銀記」,另一為坐落帶河路的「新升小食店」,前者以「豉油皇牛腸」聞名,後者則以「鴛鴦腸」最為人稱道,均獲廣州「名小食」封號,食客如織。

「銀記」於五〇年代起即馳名食壇,所製腸粉之妙,有口皆碑。特點之一是其腸粉在火候上,掌握得宜,成品雪白、薄韌、香滑,兼且造型雅致;之二為牛肉必須精選新鮮優質,滑嫩細理,並且用心整治調味;之三為淋澆腸粉的油,由花生油和豬油各半調製而成;之四為蘸料用特級生抽加麻油、糖、鹼水等精心調成,製作嚴謹,一絲不苟,特別耐人尋味,盛名歷久不衰。

至於「新升小吃店」的「鴛鴦腸」,其奧妙處,主要表現在腸粉的餡料上,即一條腸粉一半用牛筋和肥豬肉混合後製成餡,另一條則用處理後的純牛肉。因其兼有兩種風味,乃以鴛鴦命名。它的這種新花樣,以特別爽滑甘香、餡味不盡著稱,故能在美食雲集的廣州城中,攻佔一席之地,至今享有令譽。

非比尋「腸」多滋味

腸粉名目極多,風味各異,我在港、臺兩地,吃了多家酒樓、茶樓,包括飯店在內,估約百次之多,目前較流行的,分別是叉燒、蝦仁及牛肉這三種。以往現點現做,常能吃到精品,今則由中央廚房代製再蒸,滋味便差多了。

八〇年代末,臺灣經濟起飛,港式海鮮攻臺,贏得食客歡心,粵式飲食風氣,亦成食界新寵,更名「港式飲茶」。在眾多品項裡,腸粉必不可少,偏好此味者眾。當年的名店中,位於西門町的「春風得意樓」首先扣關,接著「紅寶石酒樓」、「大三元」及「鑽石樓」等繼之而起,後飯店接棒,包括「兄弟」、「老爺」「福華」、「 三普」( 後易名「龍普」)、「中泰賓館」等,門庭若市,好不熱鬧。至於「龍華樓」和「龍都酒樓」等亦受好評,蔚為一時之盛。各式腸粉銷量極大,一圖為快者,自不乏其人。而「龍華樓」略煎再上的腸粉和蘿蔔糕,香氣四溢,入口滑腴,一直深獲我心。

由於腸粉在烹製當兒,須用濕布墊底或拉出,是以它又叫「拉腸」或「布拉腸」,今嶺南地區幾乎都稱為「布拉腸」,我去廣州、順德、佛山、珠海、中山及潮汕地區時,招牌無不如此。所嘗者皆現點現做,其形狀正如豬大腸狀,壘壘堆於盤中,有如崗巒起伏,碎肉點染其上,望之美不勝收,謂之為「碎肉腸」。我甚嗜食此物,佐以油條一根,啜吸濃稠白粥,早餐而得食此,真正自得其樂。

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