【作者】 朱振藩 文__ 朱振藩 圖_ 王銘偉、何沐恬/ 旅讀、CTPphoto
2021年7月號 第113期
2021-07-07
從港到臺，從茶樓到飯店，聲名在外的「腸粉」儼然成為兩岸三地最為食客知悉的國民小食之一──口味無論甜鹹、時段不拘晨昏，只消一碟香噴端上桌，總令來人牽腸掛肚！
談起腸粉的起源，一說始於清末民初，一說興於上世上世紀二、三〇年代之交。它最初是由廣州一些肩挑小販經營，沿路叫賣，因狀類豬大腸而得名。當時的腸粉分鹹、甜二種，鹹腸粉又有「齋腸」和「蔥花蝦米腸」之別。其製作並不難，只消在大網篩子鋪上白布，再將磨好的米漿（注：需加清水調稀，水與大米的比重約為三比一，稠者蒸熟過硬，容易結塊；過稀則蒸不成形），以花生油少許拌勻，澆淋其上搪平，大火隔水蒸熟，最後去布，捲成長條狀即成。過程簡單俐落，模樣則十分討喜。
享用之時，每節豬腸粉可切成三到五段，用剪刀斜剪上碟。鹹的通常加上熟花生油、生抽及辣醬等佐食；甜的則灑上炒香白芝麻，可以老抽和調料蘸食。由於爽軟可口，而且經濟實惠，故一問世即大受歡迎迄今。
「粉」味魅力無法擋
早茶講究「一盅兩件」，以一壺茶及兩款小點裏腹，培元固本，蓄精提神，腸粉特受歡迎，每每供不應求，以致需要候食，遂被戲稱「搶粉」。從此之後，大小茶樓、酒樓競相仿效，腸粉便成為早市必備的小吃品。
後來廣州最有名的腸粉店有兩家，一為位於寶華路的「銀記」，另一為坐落帶河路的「新升小食店」，前者以「豉油皇牛腸」聞名，後者則以「鴛鴦腸」最為人稱道，均獲廣州「名小食」封號，食客如織。
「銀記」於五〇年代起即馳名食壇，所製腸粉之妙，有口皆碑。特點之一是其腸粉在火候上，掌握得宜，成品雪白、薄韌、香滑，兼且造型雅致；之二為牛肉必須精選新鮮優質，滑嫩細理，並且用心整治調味；之三為淋澆腸粉的油，由花生油和豬油各半調製而成；之四為蘸料用特級生抽加麻油、糖、鹼水等精心調成，製作嚴謹，一絲不苟，特別耐人尋味，盛名歷久不衰。
至於「新升小吃店」的「鴛鴦腸」，其奧妙處，主要表現在腸粉的餡料上，即一條腸粉一半用牛筋和肥豬肉混合後製成餡，另一條則用處理後的純牛肉。因其兼有兩種風味，乃以鴛鴦命名。它的這種新花樣，以特別爽滑甘香、餡味不盡著稱，故能在美食雲集的廣州城中，攻佔一席之地，至今享有令譽。
非比尋「腸」多滋味
腸粉名目極多，風味各異，我在港、臺兩地，吃了多家酒樓、茶樓，包括飯店在內，估約百次之多，目前較流行的，分別是叉燒、蝦仁及牛肉這三種。以往現點現做，常能吃到精品，今則由中央廚房代製再蒸，滋味便差多了。
八〇年代末，臺灣經濟起飛，港式海鮮攻臺，贏得食客歡心，粵式飲食風氣，亦成食界新寵，更名「港式飲茶」。在眾多品項裡，腸粉必不可少，偏好此味者眾。當年的名店中，位於西門町的「春風得意樓」首先扣關，接著「紅寶石酒樓」、「大三元」及「鑽石樓」等繼之而起，後飯店接棒，包括「兄弟」、「老爺」「福華」、「 三普」（ 後易名「龍普」）、「中泰賓館」等，門庭若市，好不熱鬧。至於「龍華樓」和「龍都酒樓」等亦受好評，蔚為一時之盛。各式腸粉銷量極大，一圖為快者，自不乏其人。而「龍華樓」略煎再上的腸粉和蘿蔔糕，香氣四溢，入口滑腴，一直深獲我心。
由於腸粉在烹製當兒，須用濕布墊底或拉出，是以它又叫「拉腸」或「布拉腸」，今嶺南地區幾乎都稱為「布拉腸」，我去廣州、順德、佛山、珠海、中山及潮汕地區時，招牌無不如此。所嘗者皆現點現做，其形狀正如豬大腸狀，壘壘堆於盤中，有如崗巒起伏，碎肉點染其上，望之美不勝收，謂之為「碎肉腸」。我甚嗜食此物，佐以油條一根，啜吸濃稠白粥，早餐而得食此，真正自得其樂。
