【作者】 文_劉華 圖_柯炳鐘/CTPphoto、劉華、何沐恬/ 旅讀
2021年6月號 第112期
2021-06-25
順德水牛奶極少被直接飲用，但很多時候依然作為主角出現，因其脂肪含量超過百分之八，口感與易凝結性遠高於普通鮮奶，是做甜品和乳酪的理想材料，最典型的例子便是雙皮奶。
其中，又以金榜街與牛奶的淵源最深，最早可追溯至明朝。幾百年後的今天，這裡成了城市的一部分，水牛還有人養，但早被趕到了遠得看不見的山裡。近期因為媒體曝光，一些歷史悠久的牛乳鋪重新得到注目。
薑撞奶
薑撞奶發源於廣東其他地方，但上鍋蒸過的雙皮奶被認為是順德首創。在順德，兩項甜品都因高品質的水牛奶、製作出其他地方無可比擬的味道，因而大受歡迎，除了專門的甜品店，很多小店也會出售薑撞奶和雙皮奶這種簡單但經典的甜品。
來到北滘一家沒有店名、只掛著招牌「雙皮奶 薑撞奶」的小店，室內僅一張櫃檯和簡單的爐灶。年輕的店主一邊玩著手機，一邊偶爾瞄一眼灶上冒著熱氣的小蒸鍋、裡頭隔水加熱的牛奶。
炸牛奶
另一項順德水牛奶變形的產物為「炸牛奶」，光聽名字覺得有些矛盾，不過這並不影響它成為順德茶樓的人氣食物。第一次在茶樓好奇地從推車拿下一盤，就被外酥裡嫩的口感吸引，仿佛上癮一般，接下來幾天，連連去茶樓都指定一份。
因為有了多次品嚐經驗，發現每家餐廳的炸牛奶都不盡相同。多數時候，它們是圓柱形，一個個長條在盤子裡被堆成一組金字塔狀端上桌。有時是收口，被炸得金黃的外皮完全包裹住裡面的牛奶，看起來像縮小版油條；有的是開放狀，兩端露出牛奶雪白的本色，和金黃相映襯。
少數新派餐廳還會有更大膽的突破，譬如把樣式設計成有棱角的長方形，垂直交疊摞高到搖搖欲墜。最誇張還有將炸好的成品切成小段，牛奶白色面朝上，層層擺出迷宮狀，上面撒滿金箔。
炒牛奶
「鮮酷炒來味倍香，大良巧手早名揚。嘗來一簋（音同軌）鮮留頰，軟滑清甜見所長。」相比不斷創新的炸牛奶，炒牛奶更仰仗材料與技法。只有擁有高脂肪含量的順德水牛奶才能炒製成型，因此局限炒牛奶在其他地區的傳播，也讓它成為經典順德菜。
和節奏輕快的顛鍋、爆炒以及時常竄起老高的火舌不同，炒牛奶運用小火，並以輕柔地方式在鍋中轉動食材，稱作「軟炒」。一口大鍋中，豬油隨溫度升高，飄出香味並微微冒煙，火腿、蝦仁、叉燒、欖仁等一堆切成丁的佐料剛一下，加了玉米粉和蛋清的一碗水牛奶馬上傾倒而入淹沒了它們。
牛乳尬白粥
回到圍繞著香火旺盛的玉虛宮附近，「牛奶牛乳」的招牌遍佈，其中大多只賣三樣商品：瓶裝鮮奶、雙皮奶，以及可作為順德伴手禮代表的牛乳。
「 呢個唔可以直接食啊！」或許覺得暴殄天物，陳女士直接飆起粵語。她說，因為鹽含量很高，牛乳不能直接吃，最好的食用方法，是泡在粥裡。她轉身給我盛出一碗剛褒好的粥，這次是可以看到米粒的普通白粥。
牛乳被放置在滾熱的粥中，捲曲、變小直到完全融化。攪拌兩下舀起一勺，入口一股清爽的香甜，混合著鹹鮮、甘香以及隨後味不斷增加的厚重乳脂，就這樣在一碗白粥中緩緩展開。夏日的午後，一碗普通的白粥，因為一片順德牛乳，又一次幻化出奇妙而讓人難忘的味道。
