【作者】 文 _ 謝金魚 圖 _ 圖蟲創意
2021年3月號 第109期
2021-03-16
袁枚吃貨屬性的特質在《隨園食單》中展露無遺，他用料選材講究，對不同食材有不同的烹調堅持，而這種一切都恰到其份的自適清雅，正是他人生美學的展現。
身為作家，不管在日常生活或者公開演講等場合，都常常會遇到好奇的朋友或直接或旁敲側擊地問我：「作家的收入如何？」、「寫作能養得起自己嗎？」誠實地說，能單純只靠「寫作」養活自己的作家已是鳳毛麟角，倒是寫作之外的演講、錄音、分享、企劃或專案合作等工作，才是現代作家的主要收入。即便如此，要能熬到可以靠著這些工作過活，也是不容易的事。
所以，在古往今來的才子才女中，若不論文學上的成就，我這俗人最欽羨的便是活躍於清乾隆年間的袁枚（西元一七一六至一七九七年），因他不但外貌長得帥、文章寫得好，理財投資更是一把好手，所以雖然曾經出仕，但發現與自己志趣不合也就掛冠求去。
比他早一些的才子如曹雪芹窮愁潦倒，與他並稱「南袁北紀」的紀曉嵐宦海沉浮，也曾一度被貶謫，但袁枚在辭官後經營產業更顯出色，套句今日話，早早就實現財務自由，輕鬆享受毫無負擔，這樣的人生怎不叫人羨慕呢？
任性辭官去
袁枚是浙江錢塘人，生長於書香門第、文化之鄉，據他自述，錢塘並不是只有男人能讀書識字，亦有許多才女，袁枚的妹妹與堂妹也都頗有文采。他幼年時，家境並不富裕，父親遊歷四方擔任官員的師爺，母親以針線手藝幫補家用，勉強供他上學。還好袁枚自幼聰穎，科舉對他真是小菜一碟，一路上過關斬將，又接連得到貴人相助，一路做到江寧（即南京）知縣，雖說不是大官，政績卻都不凡，以旁人來看，可說仕途一片順遂。
然而，袁枚自己並不這麼認為，他厭惡了作為「循吏」、「官奴」的人生，他既不滿意自己事事被律令常規束縛，也不喜歡阿諛奉承、層層欺瞞的官場生涯，於是，他寫了辭呈給愛護他、提拔他的上司說：「在朝廷無枚數百輩，未必遽少人才；在老母撫枚三十年，原為承歡今日。情雖殷於報國，志已決於辭官。」換言之，朝廷沒他不會缺胳臂少腿，但母親含辛茹苦養育之恩，卻不能沒有兒子的孝養。這其實都是說詞，事實上，就是他早已不願為官。
雖然上司十分惋惜，但袁枚的辭呈很快就通過了，於是，他包袱款款，帶著一家老小離開了令他厭倦的朝廷，回到他心心念念的隨園。
隨園原是曹雪芹家族所有，曹家垮臺後，歸了下一任的江寧織造隋赫德，隋赫德失勢後這處園林自然也就荒廢了，直到袁枚接手，重新按照自己的喜好改建，這園子才再次重獲新生。袁枚對這方小天地傾心盡力、極盡呵護，此後五十年間也在此度過一生，在隨園中，袁枚享盡了清福，卻也與心愛的人生離死別，可以說，隨園就是袁枚生命的展現。
清代美食評鑑靠這本
在明清時代的江南，關於飲食的書相當多，《隨園食單》並非最精確的，但袁枚並不只是在乎好不好吃，他說，食單中的菜色都是他派遣家廚到各家去學習的名菜，回來後由他詢問、紀錄、點評，換言之，他在《隨園食單》展現的是自己的品味跟主觀的審美。
在《隨園食單》開頭的「須知」中，袁枚先敘述了飲食的基本準則，像是用料的選擇就極其重要，選了好食材就先贏了四成接著才是選擇上等的調味料來搭配，在烹調之前，也需要依食材特性仔細處理，然後才是如何烹調。
上菜亦有講究，他認為「鹹者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。」這與現代人熟悉的西餐中先以清爽的菜餚、湯品開胃後再上滋味濃厚的主菜是相當不同的。
接著才是器具、清潔等事務的須知項目，袁枚在這篇的最後特別強調滿人與漢人的差異，在請客吃飯時必須特別注重「滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯」，所以請滿人吃飯時，最好請漢菜，請漢人則相反，這樣才能讓人覺得口感新奇，如果為了投其所好而刻意煮了客人熟悉的菜色，反而不討好，袁枚的這段紀錄，顯見當時官場風俗中，滿漢之間的分際還是相當明顯的。
在須知之後是「戒」，也就是袁枚不認可的飲食方式，但他在這篇中提到的飲食方式，顯然也是當時常見的習慣，正因為常見所以他看不慣，其中之一，便是我們都很熟悉的火鍋，袁枚之所以討厭火鍋，是認為吃火鍋時喧嘩吵鬧，而且不論食材特性通通煮成一鍋，完全吃不出滋味，有時在鍋中不知煮了多久，都走味了，這是他完全無法忍受的事。
