【作者】 文_Red Vera/旅讀 圖_ CTPphoto、123RF、視覺中國
2021年3月號 第109期
2021-03-08
如果古代有網購與外賣，又饞又懶的閒人可以準備什麼食品來過寒食節呢？從漢朝開始，市井間就有各種現成熟食販售；一場唐朝「燒尾宴」，光是精緻冷盤與點心就達二、三十種；宋朝民眾喜愛果脯零嘴，五花八門的街頭糕點族繁不及備載；元明清則將清真潔食納入中菜系譜當中，舌尖上的風情更是多變……餓了嗎？請跟著旅讀穿越時空，一同來看看歷代饞婦的採購清單吧！
先秦─漢
「朝事之籩，其實麷、蕡、白、黑、形鹽、膴、鮑魚、鱐。鄭司農云：『朝事謂清朝未食，先進寒具口實之籩。』」──《周禮註疏》
此時的寒食節並沒有留下特殊的食俗記載，不過在《周禮》中倒是可以窺見初期寒食的樣貌。周朝宮廷有專門職人負責竹籩盛裝的冷食，如麷（音豐）麥、蕡（音焚）麻、白稻、黑黍等四種冷食的熟穀，搭配捏成虎形的鹽、膾生魚片、烤鮑魚乾、臘魚。東漢的鄭眾認為這是清早墊肚子的「寒具」（冷食之意），後繼的鄭玄則指正這些乃祭祀用冷食。在《楚辭‧ 招魂》中，也記載了粔籹（音巨女，蜜煎餅）、蜜餌（蜜黍糕）、以及餭（音章黃，麥芽膏飴）等南方拜拜食品。
漢朝的冷食就更加多元，西漢桓寬在《鹽鐵論．散不足篇》中抱怨世風日下，時人懶惰不工作卻整天買外食享受，說目前市場上現成熟食擺得到處都是，有切肝、醃羊肉、冷雞肉、馬奶酒、驢肉乾、豆糖漿、醃鮑魚、甜瓜……等，描寫得鉅細靡遺，堪稱最美味的牢騷。
魏晉南北朝
「去冬節一百五日，即有疾風甚雨，謂之寒食，禁火三日，造餳大麥粥。寒食挑菜。鬬雞，鏤雞子，鬬雞子。」──《荊楚歲時記》
到了魏晉南北朝，寒食習俗已經在大江南北流行成風，晉朝《鄴中記》、北魏 《齊民要術》、南梁《荊楚歲時記》以及北齊《玉燭寶典》中，都提及了寒食節要吃「酪」。這個酪不是胡族的乳製品，而是漢族固有的飲食，主要以米、麥、杏仁等底料磨粉熬煮成稠粥，待其冷置後半凝固，以麥芽糖膏調味。麥粥也可加稠凝結成麥糕；或者只將穀物磨碎，便成類似擂茶的乾粥。
另外，魏晉的寒食習俗也融合了春季迎接新生的節令精神。在稍早的上巳節，人們會採鼠麴草作糕食用；到了寒食則互相贈送鏤畫精美的熟雞蛋，並到田野中採鮮嫩野菜來吃，品嚐萬物復甦的生命滋味。此時，「寒具」已漸漸轉為專指每逢寒食必吃的「環餅」。環餅即今人熟知的饊子與麻花，由先秦的粔籹發展而來，以米粉與蜜揉成團扭結成環釧狀入鍋油炸，口感香脆甜美。
大唐
「春暮越江邊，春陰寒食天。杏花香麥粥，柳絮伴秋千。」──柳中庸〈寒食戲贈〉
伴隨著上巳春遊與掃墓感懷兩種情懷，唐朝的寒食節食物，仍以加餳糖的杏酪麥粥與雞蛋為標配。在時令習俗上，食用春令嫩菜之風也依然持續著，人們還喜歡摘採三月初生的榆樹嫩葉來吃，用以製羹作糕，兩皆相宜。
節令情懷之外，在「燒尾宴」、「洛陽水席」等唐朝名筵的食單中，也有蛤蠣冷羹、花結肉脯、雀舌與酥肉冷盤、禽畜冷肉與醬肉拼盤等更加繁複的涼菜；與其對應的，則是變化多端的各式麵點。光是蒸餅、煎餅、湯餅、胡餅……等作為主食的餅類，就多達數十種，且不斷推陳出新，比如「餢飳」（音布住）便是從胡餅改良而來的油煎（炸）麵食。
