【作者】 文、圖_ 麥信昌
2021-01-26
最近香港開了一間新的餐廳，迅速地火紅起來，不是因為裝潢，也不是因為走文青路線。因為它是香港少有的娘惹菜餐廳。
頂著鮮艷的粉紅頭髮，兩位新加坡廚師就已經很出位了。加上曾經作為藝人的彩妝師，去過好萊塢闖蕩，媒體就更加喜歡他們了。餐廳未開，幾乎所有在香港居住的新加坡和馬來西亞人已經躍躍欲試。開業的第一個月，可以說是新加坡和馬來西亞人的聚集之地，許多久違不見的朋友都在這裡巧遇了。
不可外洩的家傳秘方
娘惹菜就是華人和馬來原住民結合的菜式。以馬來的香料與食材為基底，使用華人的煮法，帶來了不同的味道與吃法，可能這就是無國界料理的始祖。當時娘惹人在新加坡、檳城、馬六甲一帶經營生意，頗為有錢。其廚藝與烹飪秘方也是每個娘惹家庭的傳家之寶──天機不可外洩，因為家裡有錢，實在不需要另開餐廳或販售食譜賺外快。就這樣，娘惹菜披著神秘的面紗，好像認識它，又不太了解它。除非本身就位娘惹人！
我所知道香港稱得上是娘惹餐廳的只有兩間。另外一間不在市區，難得嘗試。所以對於目前回不了老家的新加坡和馬來西亞人，這家餐廳備受期待。午餐時間需要排上四十五分鐘，週末可能要兩個鐘頭。然而比起隔離十四天，這是最近便的家的味道。
魔鬼藏在細節裡
朋友都知道我愛吃──還沒去吃，就知道哪道菜該點而哪道菜最好避免。等我終於有機會光顧時，心中大抵有了一份菜單了。可能因為本身不是娘惹人，對於這些菜色沒有深度了解，所以覺得道道美味，沒有朋友們的苛刻評價。
黑果雞需要三天的時間烹煮，把黑果的毒素清除、烹煮、清除、烹煮。烏打在新馬很容易享用，偏偏香港就是找不到。這裡不但有，也真如我們想吃到的味道。五香是福建食品，北角有賣類似的，但不是我們新加坡熟悉的感覺，這裡倒是做到了。蝦麵湯在香港很多地方有賣，但是少了浮在湯上面的那層蝦膏紅油，而這裡，當然也做到了。
這就是我所說的，每個家庭都有自己宛如傳家之寶的秘方，煮出來的食物類似，可是細節的味道大不相同。當大家已經九個月沒有回家，期望大了，就對他們的食物帶來很多苛刻的批評：這道菜沒有我奶奶煮得道地，那道菜根本不是我鄉下的味道等等。眾批評中，以檳城人居多。檳城覺得自己是馬來西亞的美食首都，對食物的要求也高了許多。
一種娘惹，千百滋味
然而，娘惹菜已經有百多年歷史，當時檳城、馬六甲、新加坡溝通不便，食材也不可能三個城市都相同，各自取材、加以變化。我在檳城和馬六甲當地吃到的娘惹菜，就跟新加坡的娘惹菜的味道不同了。
可能是這家餐廳風頭太大了，又可能是大家唯一所知的娘惹菜，就對它諸多要求了。真的要吃到奶奶的味道，不回老家哪裡吃得到。畢竟奶奶就只有那一個，世界最重要的一位，如果餐廳能夠輕易複製，也就不是絕無僅有的親情與回憶了。
到現在為止，我也吃了超過五次。與不同的朋友吃，大都稱讚多於反彈。娘惹料理多工又複雜，請不要把這少數鑽研娘惹菜餚的餐廳給罵跑了。
