【精彩封面故事】日韓美食1:原味韓食,一個一個走上餐桌

【作者】 文_旅讀編輯部 圖_旅讀中國

2020年12月號 第106期
2020-12-21

 

人生總有這樣的時刻,口袋裡終於有多點鈔票可以請爸媽好好吃頓飯,這時我總會想到「三元花園」。沒錯,我說的是一間韓式料理。

 

三元花園旗艦店位在內湖五期重劃區,大片落地窗外點綴著造景植栽及池塘睡蓮,遠處視線所及都是近十年內落成的新大樓。餐廳內,挑高空間與寬敞桌距自成氣派感。

在臺灣的韓式料理餐廳,大多草莽豪放、不拘小節,就如韓國電影般給人血性直爽的印象。置身三元花園倒像是誤闖進一齣宮廷劇,石桌石牆與大片木材構成的主視覺帶來莊重感,桌上一式三份的釉燒器皿優雅細緻,吃韓式料理總讓人傷腦筋的扁筷也安好躺在與石桌同色系的筷架上。

視覺導覽至此,身心已舒展一半,今天我要特別為各位直擊廚房,不,以這規模來說,比較像是後宮!

後宮深深深幾許

廚房內錯落的不鏽鋼餐檯嚴謹分為小菜區、燒烤區、鍋物區與食材準備區等等,十來位廚師有序分工。我尾隨主廚李鎮源,穿梭期間完全無需側身,目測每位工作人員的作業範圍都超過一點五公尺,比安全距離更安全。

來到一間我姑且稱作切肉室之處,主廚開始示範招牌菜「加味牛小排」的刀法。四公分厚的牛小排水平橫切成三塊,刀鋒繼續在肉面輕劃,斷筋不斷肉,留下格紋後再捲起浸入特調醬汁,斷筋後的肉更能入味。此汁看似一般醬油,其實加了蘋果、韓國水梨與洋蔥等蔬果調製。

當廚房課長在一旁解說時,我還死盯著壁上白磁磚,意圖找到一丁點污漬油垢,可喜的是徒勞無獲。主廚沒有耍弄任何花俏動作,三道菜從容完成,他小心地擺盤,不忘擦去餐盤上暈開的醬汁,彷彿等會就要端給皇上享用。

高檔媲美宮廷,小菜花式遊行

三元花園餐廳在韓國已開業四十餘年,總店在首爾最潮的狎鷗亭商圈,是餐廳也是花園,假山瀑布、小橋流水,恍如世外桃源。創辦人的妹妹李鎮花遠嫁臺灣多年,為解思鄉之情,在十四年前將三元花園引進臺中,八年後又陸續在臺北開了分店與旗艦店。

李鎮源就是十四年前隨著「三元」品牌一起來臺的開疆元老。長年任職韓式料理餐廳與飯店韓廚的他,最遠甚至曾在以色列的韓式料理餐廳工作。當總公司徵詢他有沒有意願來臺展店時,他完全沒考慮就一口答應。「比起以色列,臺灣近多了。」

當韓國飲食文化在臺灣還未普及時,三元曾有過不少嘗試,像是旗艦店開幕初期就曾主打韓式宮廷料理。各位或許不知道,真正的宮廷料理包含米飯、清湯、燉湯、蒸煮菜、乾菜、醬菜、燉菜、拌菜、烤菜、烤肉、火鍋等,排開來動輒二、三十道,猶如普渡。

李鎮源回憶:「我們做了一段時間後發現,要準備的食材太多,料理方式也非常多,我們沒辦法從韓國請那麼多(有經驗的)師傅來幫忙。」經改良後,他們重新把菜色定調為「高檔韓式料理」。儘管放棄宮廷式料理,但凡客人入座點餐,廚房固定送上八道小菜,吃完還可再續。八道小菜色、香、味各有千秋,一字排開,像一列同志大遊行的隊伍走上餐桌。

百分百原味,孝敬父母正好

隨著韓國文化的強勢輸出,臺北街頭每隔一陣子就有新的韓式料理開張,對此,李鎮源老神在在,「真正由韓國主廚在做的不多,我只想把最道地的韓國原味百分百呈現給臺灣的客人。」只要來三元的客人覺得,「哇!跟我在韓國吃到的是一模一樣的味道!」就是他最大的成就感。

「臺灣人對韓國菜常有些刻板印象,像是以為韓國菜一定都很辣,其實在韓國的飲食文化,有一半以上是不辣的,我現在最希望做的,就是讓大家認識最道地的韓國料理!」不苟言笑的主廚認真說著,讓人感到分外可靠,這樣的食物拿來孝敬父母正好。

 

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