【作者】 文_謝金魚、圖_圖蟲網、旅讀中國、CTPphoto
2020年9月號 第103期
2020-09-24
《易牙遺意》的寫法有點類似於古代的醫方，有比較清楚的比例，也不涉及過多的描寫，實作的性質很高。基本上家常飲食都算具備，而且手把手地告訴讀者如何料理，真可說是明代的傅培梅了。
前陣子我媽在Line上傳了一個土豪吃東西的影片給我，一個女子拿出各種巨無霸尺寸的龍蝦、螃蟹、海參……等海鮮，用做了滿滿水晶指甲的手，抓起蝦身蟹螯就啃，吃相不佳就算了，影片中的炫富與無知實在無言以對。有錢當然可以任性，但這種吃法糟蹋了食材，也吃不出搭配的巧妙與精工，只讓人有種「烏龜吃大麥」的感覺，是很不好的示範。
我不知道這樣的飲食風格究竟從何而來，但古代中國也曾經有不少這些種炫富亂吃的土豪，但這種吃法總是不可能長久，偶爾總也得有些家常口味調劑一下，在明代就有這麼一本《易牙遺意》，雖是紀錄了許多家常小菜，卻做得雅緻仔細，讓人手癢！
神秘美食家與他的鐵粉
在明代的大美食家不少，不過《易牙遺意》的作者韓奕並不算太有名，在相當有限的紀錄中，大概知道他出生於元代、活躍於蘇州，早期有過功名，後來似乎因為眼病的關係，占了一卦，知道自己此生與官場無緣，就歸隱江湖。元亡明興，許多漢人紛紛入朝效力，但他也隱居不出，就算官員們希望向他請益，也閃躲不見，可說是神龍見首不見尾的人物。
韓奕留下的紀錄不多，但因為他的交遊對象看不出對飲食的熱愛，所以他之所以寫《易牙遺意》一書的原因不明，也有人認為可能託名所作。不過晚他約莫一百年、活躍於晚明的美食家周履靖則說，在江蘇一帶的富豪之家，都藏有《易牙遺意》，而他也是個實作派，他說依《易牙遺意》製作的食物「濃不瞞胃、淡不搞舌」，吃來輕鬆無負擔，沒有過多的調料，簡潔淡雅更是生活之必需，藉此警戒那些非得要吃大魚大肉、淋上滿滿醬料才能吃下肚的「饕餮」之輩。
對周履靖而言，飲食並不是口腹之慾而已，是一種貫徹生活的美學，因此，他除了重新出版《易牙遺意》之外，也仿照格式寫了《續易牙遺意》，兩書合成一書刊行，果然大受好評，成為江南飲食筆記的重要著作。
明代男版傅培梅
《易牙遺意》的寫法有點類似於古代的醫方，有比較清楚的比例，也不涉及過多的描寫，實作的性質很高。不過當中的記載並不全是原創，有一些記載顯然來自於其他食經、《齊民要術》等書，經過作者考察實作後改寫成比較適合的版本。《易牙遺意》的開篇就是「釀造」，上卷先由最基礎的調味料開始，教讀者如何釀酒、釀醋、釀豆醬、釀醬油，接著依序是肉類與河鮮、蔬菜。下卷則從製作酵母開始，教讀者做麵食、米粉製成的糕類、肉燥與包餡麵食、豆製品、糖果蜜餞、甜湯、茶品與常備藥。基本上家常的飲食都算具備，而且手把手地告訴讀者如何料理，真可說是明代的傅培梅了。
從《易牙遺意》的紀錄中，有些食材在現代仍然存在，比如「火肉」，就是火腿，作者說要用圈養的豬，以肉一斤、鹽一兩的比例，將鹽均勻地搓揉按摩豬腿後，把豬腿放在竹架上，以石頭壓住，放在水缸內二十日，這目的看起來是要透過鹽漬跟重壓去除水分。如此重複三五次後，將腿交錯擺放，在用稻草燻製之後，洗乾淨吊起來風乾。
現在上海小吃中常見的「鬆糕」，在《易牙遺意》中也有記載，比例是「陳粳米一斗、沙糖三斤」，舂碎的米粉與糖拌勻後，以蒸籠蒸熟，與現代的版本中常以大紅豆粒或豆沙夾層有些不同。倒是「夾沙團」一物，將紅豆或綠豆沙拌入砂糖後，用糯米粉裹起來，可蒸可煮，這不就是我們元宵與冬至時必吃的湯圓嗎？
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