【作者】 朱振藩 文_朱振藩 圖_關蕙明
2020-05-25
前往滬上遊覽，若想品味高雅道地的本幫料理，位於徐匯區天平路「老吉士」餐廳本店，恐或不容錯過──從冷碟到熱菜，從河鮮到海味，家常之中自蘊藉著品牌獨到的匠心！
一代川菜大師伍鈺盛，他在實際操作和教學上，曾力主「正確繼承不等於墨守成規，改進創新不能亂本」──此一至理名言，放諸宇內餐館，最稱許「老吉士」，因它在兼顧傳承與創新之餘，同時謹守法度，其得以享盛名，絕非浪得倖致。
位於上海徐匯區天平路的「老吉士」本店，已屹立近三十年，早先格局逼仄，人潮始終不斷，現在稍微寬敞，對面則有雅房，足供宴會之需，惟得事先預定，數度宴飲其間，至樂也。
店家冷碟甚精，我嘗過相當多，而且各極其妙。其出自崇明島小農者，如金絲瓜，形似魚翅，質脆色黃帶勁，搭配著海蜇皮，一絕；萵苣心碧綠而爽；白扁豆（荷蘭豆）酥糯適口，拌以切丁之揚州醬乳瓜，有畫龍點睛之趣；醬茄色紫透亮，據說「淘寶」的電商大老馬雲頗嗜此味，曾連盡兩碟尚嫌不足。其他像金棗、豆板酥、子薑皮蛋、醃雞、白切羊肉、鎮江小排骨，拌雙筍等，葷素雜陳，常隨季節變化，望之即惹饞涎，下箸適口充腸。
滬上鮮味：從河吃到海
在河鮮方面，實眾妙駢臻。「紅燒鮰魚」一直念念不忘，首嘗即愛上。此菜濃油赤醬，深得本幫之精髓，鮰魚細滑軟嫩，食來腴而不膩，濃到化不開來，卻有轉折之美，常連吃好幾塊，如易之以河鰻，同樣頂級享受。
我亦甚愛「脆鱔」，這道無錫名菜，脆固然是重點，但要香酥而鬆，甚至入口化開，考較鑊上功夫，等閒不易獲致。「清蒸甲魚」及「蟹粉蝦仁」亦佳，食之開懷。
湖蟹堪稱經典。「醉蟹」對半剖開，膏滿脂凝，肉嫩似玉，微帶糟香，鮮度破表，膠牙黏齒，一食難忘。
至於「石鍋蟹膏飯」，非但是重頭戲，亦為鎮店之寶。但見石鍋內的白飯，粒粒清楚，晶瑩含潤，米香清雅，與石鍋對照，尤黑白分明，其周邊之鍋巴，色香非同小可。至於此缽之蟹膏，用十餘只公蟹及數只母蟹製作，摻上些許蟹粉即成。以此澆淋白飯，蟹膏如丁狀，嚼之鮮而糯，蟹黃呈粒似，拌之以白飯，消融唇齒間，其柔其滑其鮮，則似天賜恩物，不愧蟹饌極品。想食粉皮的話，逕入缽中烹調，其色盡現金黃，可以媲美田黃，其滑爽腴潤，可謂盡善美矣！
海鮮亦為賞味所在，曾吃過「香煎帶魚」、「口袋烏賊」「桂筍花枝」及「明蝦白菜」等。帶魚是用油帶，肉厚脂潤而香，先整治乾淨，以油煎過後，添毛豆蒸之，青黃相接，脆腴兼具，食後餘味不盡。烏賊取其尾端，使它呈口袋狀，再鑲以豬肉餡，紅燒後撒蔥花，脆嫩而帶咬勁。用桂筍炒花枝，先切成鋸狀，俾方便快熟，品享有韻味；最佳的為「明蝦白菜」，選用山東明蝦，與白菜同燒畢，盛放於大缽內，明蝦去殼切段，白菜專用菜心，湯汁紅黃而亮，鮮清甘美，拍案叫絕。
最近吃到的「醉蟶」、「糟龍蝦」及「鳳尾魚」，一如陽關三疊，淡雅之中而至味存，擺盤之間且巧思具，皆為難得雋品，食畢讚嘆不置。
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