【作者】 朱振藩 文、圖_朱振藩
2020-01-20
潮州菜以其善烹海鮮、重湯輕油的特質，不僅風靡港澳諸地，在臺灣亦頗受食客歡迎。回到菜系原初的起源地，聲譽卓越的韓上樓在固有的料理基礎上持續創發內容，更替潮州飲饌延來了新局！
潮州菜的美味，風靡大江南北。在臺灣、港澳、南洋等地，一直位居要角，在高檔菜領域，尤受人們推崇。而回到起源地潮州，居民一談起酒樓，其心目中的首選，則非「韓上樓」莫屬。小吃固然吸引人，大宴亦精采萬分，非但山珍海錯俱全，而且講究割烹之道，並在潮菜基礎上，融入廣府幫元素，占盡地利人和，故能卓犖不群。
舌尖美味共「潮」生
頭盤極為精采。「潮式滷鵝頭」、「韓江魚飯」、「潮式凍冷蟹」、「七味豆腐」、「腐皮素菜卷」、「桂花馬蹄」、「烙烤銀杏」七樣，依序端來，造型端麗玲瓏，道道勾人饞涎。前三者尤壯觀，較之他家大菜，絲毫不見遜色，誠屬難能可貴。
「潮式凍紅蟹」別出心裁。所謂的紅蟹，台灣稱「花蟹」；名之為「凍」，俗話「打冷」。此蟹肉質清鮮，螯長體大，賣相可觀，堪稱一絕。此回兩蟹並陳，重可數斤，刀工出眾，擺設精妙，望之養眼，甘鮮異常，如非親臨其境，不知美至若斯，乃難得之尤物也。
天廚仙供幾回嘗
在一輪猛攻後，胃納有限之人，均謂已半飽了。
食罷滋味濃郁的「方魚炒芥菜遠」，過口菜的「泉水鮮茄浸菜膽」和「清炒沙洲韭白」，皆為難得雋品。前者將大紅牛番茄去皮，黃芽白菜心伴其側，一紅一黃，落白盤中，湯汁極清，菜亦得味。而韭白即韭黃，「韓上樓」附近的鳳凰沙洲所產者，品質一流，質冠嶺南，取而炒之，香脆可人，能調眾口。待口中餘味已去，專待下兩道超級美點。
其一為「椰皇燉官燕」，其二為「櫻桃鵝肝」。官燕雪白細腴，置於椰殼之內，青白融一體，清雋之首選；紅櫻桃去蒂，其上有糖霜，其內瓤鵝肝，梗帶檸檬味，擺盤具巧思，錯落而有致，是完美句點。
品如此饗宴，真天廚仙供，人生難得幾回嘗啊！
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