【作者】 朱振藩 文_朱振藩 圖_樽境俱樂部
2019-09-26
《紅樓夢》不僅是一部傳世的中國文學經典，更是後世取之不竭的靈感寶庫──無論是器物細節的考證、戲劇創作的改編，乃至於宴席菜式的發想，都為古典的美學傳統傾注了不少摩登新意！
在中國古典小說中，以《紅樓夢》所記載的菜色，最富江南氣息，加上作者曹雪芹懂吃，自己也會燒菜，經含英咀華後，遂有而今赫赫有名的「紅樓夢宴」。
它起源自北京，大盛於江南（含蘇北的揚州等），臺北也曾推出，造成一些轟動。就我個人而言，已承辦過五次，皆選在「煉珍堂飲食文化工作室」。此次應上海「樽境俱樂部」之邀請，在其「樽境之家」與一代大廚朱俊，合推此一「紅樓春夢宴」，並由他主導掌杓。經我品嘗之後，符合春的節令，加上養生概念，巧妙烘托暗喻，真是美不可言。
尚未入席時，桌上擺的是海棠金景，四個果碟、精緻菜單及貴重餐具。賓客一共十位，每人啜飲著香檳，搖著名家手書的紙扇，取食長壽果、蜜餞、桂圓及果脯，並欣賞那「高低臨曲檻，紅白間柔條，潤比攢溫玉，繁如簇絳綃」的海棠；細語笑聲不斷，一派從容悠然。
懷珠自樂
高潮戲為「老蚌懷珠」，此菜為曹雪芹親炙，見於其摯友郭敏的《瓶湖懋齋記盛》，文稱：雪芹為他們兄弟「做魚下酒，以飽口福」，並略述做法，形容魚腹乃「一斛明珠，璨然在目，瑩潤光潔，大如桐子……」此番的「老蚌懷珠」，和我先前所食用鱖魚、鱸魚所燒製，其內則塞滿鵪鶉蛋的方式有別，另闢蹊徑，大有可觀之處。
由魚而鱉，再從鳥蛋到遼參，同樣是懷珠，且形似老蚌，卻表現創意，確實不簡單。其做法繁複，取重達四斤餘的大甲魚，去其肉、骨、爪，再以四隻馬蹄鱉，留剔骨之爪，置於大甲魚中，遼參則依《隨園食單．海鮮單》之法，「須檢小刺參，……用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛」；亦置甲魚正中，接著燉燜片刻，逕送至席面上。待大碗蓋一掀，見此龐然巨物，香氣撲鼻而來。一人一只刺參、一個鱉足，皆軟腴且透味，食罷如此尤物，既健脾又溫補，恰似一股暖流上心頭。
粗菜細做，曲終奏雅
最後的兩熱菜，全為粗菜細做，以烹調細緻，精益求精見長，前者為「蟹粉扒銀皮獅子頭」，另一為「雪絨豆腐」。獅子頭入口即化，肉味與蟹味爭鋒；銀皮滑腴膠齒，真是完美組合，食之餘味不盡。至於豆腐切成雪絨狀，刀刀連而不斷，整塊宛如棉絨，足見刀工精湛，浮沉於高湯之中，望之美妙可愛，嚥之滑柔凝細，加上清甘高湯，儼然浮生一夢，頓感春意盎然。
食罷「揚州炒飯」這個主食後，眾皆心滿意足，腹納有限了。此際糕點、甜水翩然而至。「酒釀糕」脫胎於白糖蜂糕，鬆細綿軟，久未食此上品，它一如《紅樓夢》中的「如意糕」，滿室春光，明月高照；而「桂花蜜甜羹」，較像書裡的「合歡湯」，但易鹹為甜，清雅非常，別有風韻。
除了酒品外，最後飲雨前的上品龍井，茶汁色如新柳，香氣高雅清芬，以此充做句點，堪稱盡善盡美。
能融貫古今，再吐故納新，飲食到此境界，方能攀頂，進而仰止，立下楷模。
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