【作者】 文_ 鄺介文/ 旅讀 圖_ 陳育陞、任中豪、王銘偉、麥翔雲/ 旅讀、Cheerimages
2024-10-21
電影《姊妹》裡頭一幕，黑人女傭艾比琳懷裡抱著白人女娃史基特，操著不合文法的英語撫慰著她： You is kind. You is smart. You is important。不知何以使我想起每個香港煮婦總有那麼一隻十分寶貝的砂煲。
砂煲之於粵式生活，的確就是You is kind. You is smart. You is important。
我的母親來自再典型也沒有的閩派家庭，一位台北西區少女，渡海遠嫁成為香港媳婦，首當其衝的是必須學會煲湯。午餐碗盤才剛洗淨，晚餐湯料須先備妥，只見一隻中廣身材的甕形砂煲，時而大火時而小火，時而哼哼唧唧吐著大煙，時而呼呼嚕嚕冒出小泡，媽咪時而炆蒸時而掀蓋、時而在蓋緣底下插著一枝筷子好讓空氣流通，比起葉問詠春，這可能是流傳更廣的廣東功夫。而工欲善其事必先利其器──一隻堪用耐用的砂煲，香港煮婦個個疼惜如珍寶。
一隻砂煲，煲羅萬象
儘管如此，砂煲畢竟不是唐三彩、青花瓷，而是飛入尋常百姓家的廚房標配，獲得一隻並不困難。貫穿油尖旺區的上海街，至今仍有許多販售廚具／餐具的老舖，傳統匠人比如萬記砧板、陳枝記老刀莊，新型批發比如新達廚具、I Love Cake 等等。而在木器陶瓷專門的永安號，可以覓得讓人心心念念的砂煲。由此開始，也就拉開一齣香港煲菜的序幕。
翻開粵語辭典，搜尋關於烹飪的動詞，除卻國語常見的煎煮炒炸，竟有洋洋灑灑兩三百種。炆不同於燜，焗不同於烤，淥不同於焯，各有各的微妙差異。
香港生活總少不了一隻煲
粵菜廚藝之精細講究，由此可見。其中，煲又是一門獨到學問，原是名詞，後來引申所有使用砂煲料理的過程都可以叫作「煲」──煲湯、煲飯、煲粥、煲涼茶、煲糖水，以及近年大牌檔時興的各種啫啫煲，其實萬變不離其宗。
到香港，煲山煲海吧！
台灣冬季吃鍋，香港冬季吃煲，特別每年十二月廿一日前後，團圓儀俗比起除夕更加講究。粵人普遍有冬至大過年的思維，圍爐可以不圍「爐」，卻非得圍著一隻「煲」，兼之粵人素有食補觀念，因而從街市到超市、從老舖到雜貨，各種湯料食材紛紛出籠，走在上環西環一帶，空氣因子裡無一不是海味臘味。且一如台北中秋──即使家裡不開火，也要上館子吃烤肉──香港冬至則是，即使家裡不開火，也得請人煲湯煲飯煲糖水，漫街煲菜餐廳門庭若市。
涼茶鋪也要強調用「煲」慢煎
於是，若要問我，一年到頭香港哪個季節合適旅遊，官方說法是四季皆宜，私心推薦卻是歲末年終。不單冬至、聖誕、跨年接力而來，一席滋補潤肺盛宴於焉開展，就是視覺上張燈結綵，嗅覺上濃馥芬馨又安魂定神。尤其農曆新年在即， 趁此機會上上海街買隻砂煲、上永樂街買尾鹹魚、上高陞街配幾味藥材，正好給年夜飯添些港式風情。
煲糖水：誰說良藥一定苦口？
與香港朋友約會，續攤是理所當然，不過續的不是喝酒攤，而是糖水攤。糖水來歷同樣不淺，元初周密《武林舊事》已有記載南宋臨安時興的幾款甜品，像是雪泡縮皮飲、梅花酒、香薷飲、五苓大順散等。而盛產甘蔗的嶺南，比起江南氣候又更溼熱，具備不同功效的糖水於是大行其道，包括豆類糖水（紅豆、綠豆、眉豆）、藥材糖水（百合、蓮子、桑寄生）、五穀糖水（芝麻、核桃、杏仁）、瓜果糖水（蕃薯、木瓜、雪梨）。
糖水也是煲菜的重要一環
在此必須說明的是，香港所謂「糖水」意同甜湯，而非芒果爽、芒果撈、芒果糯米糍一類的甜品。後者是以熱帶水果為素材的冰品，有液態有固態；前者儘管可以冰冰地吃，多數時候為了食補功能還是熱熱地吃為佳。我們往往會因為咳嗽、傷風、潤腸、體虛種種緣故煲山煲海正宗尋蹤而煲糖水，然而吃甜品卻幾乎沒有任何療效，只為圖一時爽快。
大口吃飯大碗飲湯，這就是香港！
香港著名學者作家梁秉鈞（筆名也斯）的詩作如此寫道：「從日常的爐灶上累積情理與世故／混和了日常的八卦與通達，勤奮又帶點／散漫的……那些說不清楚的味道」，表面說的是鴛鴦，一種極其普遍的大眾飲品，暗裡指的也是香港本身，八卦而通達、散漫也勤奮。但它同時也可以用來形容一切爐灶上隨氤氳而生的情理事故，自然包括那隻砂煲裡的…那些說不清的味道。
街市樓上的熟食中心是美食重鎮
煲仔飯的火候至關緊要
使我想起，某年母親生日，我赴日攜回一隻表面上了層層透明晶釉的陶鍋，以為大可用來燒製幾個大牌檔當家菜色，像是羊腩煲、通菜煲一類。卻沒料到，正是因為這隻日本砂煲過於光潔細緻、尊爵不凡，媽咪深怕燒壞了它，頂多只能文火燜煮，少了香港街頭那種「大口吃肉、大碗飲酒」的豪氣，沒用幾次，就收進了櫥底。十來塊錢、廿來塊錢的香港砂煲，還真有它的存在必要，即便穿煲掟煲亦在所不惜。
