【作者】 文_星星王子 圖_陳育陞/ 旅讀中國、IUSE、CTPphoto
2019-03-07
北京一般餐館的拍黃瓜極簡單，就像我們家小時候所吃的一樣，真的就是黃瓜切段後用刀片拍過，加鹽、糖、醋、香油、蒜末拌過就能上桌。
在臺灣到外頭用餐常會點小菜，不論是花生米、小魚豆乾、小黃瓜、泡菜等，都習慣稱之為小菜，在對岸則稱為「涼菜」。
有時朋友請吃飯，光是涼菜就一整桌，而當地服務員總會在涼菜吃得差不多時，問一聲是否要上熱菜了。我們吃小菜主要是開胃，就算很多人聚餐時，也大多點個四、五盤，可是在對岸涼菜就不只是小菜，有時隆重起來，光涼菜就可以吃飽，這次就來聊聊我在北京吃到的涼菜。
深夜裡的美味涼菜
北京最常見的涼菜之一就屬黃瓜，最普遍的做法就是拍黃瓜。有一回到北京錄節目，由於飛機落地時已是晚餐時間，飛機餐實在是吃不飽，到下榻酒店差不多八點多，我就在附近找能吃的東西。
但一過暮鼓的時間後，北京大街、小路上幾乎沒什麼人，環路邊上更是少有人經過，有時出了酒店，也不知道走那邊才能最快地遇上店家、餐館。那次，走了將近五分鐘才在西南二環的邊上看到幾個店家通亮；北京音樂學院對面的角角看到了「老北京炸醬面」，是我這挑嘴的傢伙可以接受的餐館，當然沒有什麼複雜的選項，就是來碗老北京炸醬麵。然後服務員問我要不要來點涼菜，我餓了，於是就點了老醋花生及拍黃瓜，在臺灣我通常最愛點花生與黃瓜。
北京一般餐館的拍黃瓜極簡單，就像我們家小時候所吃的一樣，真的就是黃瓜切段後用片刀拍過，加鹽、糖、醋、香油、蒜末拌過就能上桌。也講究點的涼拌黃瓜，像是簑衣黃瓜、涼拌黃瓜片，醬料除了簡單的鹽、糖、醋、香油、蒜末，也有用芝麻醬或是麻辣口味，也有些像口水雞、小肚兒、粉皮、涼粉用黃瓜來當成配角、底料之類的涼菜。
簑衣黃瓜與鰻魚黃瓜
我們這次來教個複雜點的黃瓜涼菜「簑衣黃瓜」。這道菜需要點刀工，我的刀工不厲害，就是一般而已，有時還會切到自己的手指，因此可以用免洗筷這個小道具來幫忙，不會太難，大家也可以試試。
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還有道涼菜我在北京有名的平民美食餐廳「小吊梨湯」吃過，為之驚艷，不太難做，但是要點刀工──「鯪魚小黃瓜」。這是用帶著漂亮黃花的小黃瓜苗加上鯪魚罐頭所做的，可惜我在二〇一八年再次造訪時，已從菜單中去掉，雖然我在其他京菜的餐館中也有看到用小黃瓜苗做的料理，但都沒有小吊梨湯做得好吃。
我很懷念這道料理，只能比照懷念家鄉菜老兵的概念，在臺灣用其他食材來模擬一下。鯪魚罐頭臺灣不好找，而且前一段時間大陸回收了許多含銅的鯪魚罐頭（可能是這原因導致這道菜下架），我們就用口味及口感類似的鰻魚罐頭來替代吧！
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