文_黃彥綾/旅讀 圖_李智凱/旅讀、黃彥綾/旅讀
2025-04-11
土耳其料理與中國料理、法國料理，被視為世界三大菜系。原因無他，三者皆承襲自歷史悠久的宮廷菜。鄂圖曼帝國國祚長達六百年，領土廣大，來自世界各地的佳餚美饌被端上蘇丹的餐桌，至今仍深深影響當代土菜
©李智凱/旅讀
專題尚在企劃時，最初曾考慮定名「尋找沙威瑪!!」，內容沒如今這般有營養，僅計畫尋遍伊斯坦堡各個烤肉的阿伯，帶領讀者吃遍城中香氣四溢的小攤。童年時，夜市的沙威瑪攤車使我著迷，層層疊疊的雞肉就著熱呼呼的烤爐旋轉，刀身劃過，肉汁如雨痕流下，肉屑則如雪花飄落；搭配隨意加熱的普通麵包，與生菜絲、美乃滋、番茄醬、胡椒粉，即美味得不可思議，是我印象最深刻的土耳其經典小吃。
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然而，一個小吃各自表述，小時候心心念念的沙威瑪（Shawarma），細想應是土耳其旋轉烤肉（Döner Kebab）的德式變體版。類似例子不少，畢竟土耳其菜被部分學者視為世界三大菜系之一──準確地說，是繼承鄂圖曼宮廷菜的土耳其料理。
傳統上，鄂圖曼料理依循突厥牧民祖先的飲食習慣與伊斯蘭教義，著重小麥製品與羊肉野味等。入主伊斯坦堡後，鄂圖曼料理才在托普卡匹皇宮中變得愈發精緻。其實不難想像，皇宮第二庭院內的宮廷廚房占地廣大，廚房職員恰如一支部隊，擁有負責烘焙、甜點、酸菜與酸奶酪等料理的專家，其中最大的改變包括以稻米（與其他穀類）所煮成的抓飯類餐點，及日後影響甚廣的熱飲咖啡。
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蘇丹及其他王室成員的喜好，對帝國境內的飲食趨勢帶來決定性的影響。比如喜愛濃郁香料的蘇萊曼一世，促使宮廷御廚更廣泛地使用肉桂、小茴香與番紅花；後宮女性也將甜點推升至另一個層次，巴克拉瓦（Baklava）與土耳其軟糖（Lokum）的精緻化可見一斑。
一眾皇室高官帶頭成為吃貨的同時，也間接刺激境內的貿易與農業。根據食物史家瑞秋‧勞丹《料理之道》的統整：「十七世紀中葉，一年有兩千艘船停靠在伊斯坦堡，上面載有來自埃及的小麥、稻米、糖與香料，黑海以北的牲畜、穀類、油料、蜂蜜與漁獲，以及愛琴海島嶼的葡萄酒。」
伴隨帝國橫跨歐亞非三大洲，宮廷御廚持續精研各地的食材與料理手法，揉合安那托利亞、波斯、阿拉伯、巴爾幹及地中海等地風味，估計也同步繼承拜占庭料理元素，創造不分民族皆能接受的鄂圖曼料理，無怪乎當代土耳其料理依舊影響甚遠。
土耳其近幾年通膨嚴重（機場美食尤其高攀不起），伊斯坦堡街頭小吃價格也上漲許多。若想尋找平價又能飽腹的在地美食，不妨選擇當地自助餐，價格標示清楚，種類琳瑯滿目。©李智凱/旅讀
一片片羊肉、牛肉或雞肉的瘦肉交疊，組成圓柱體般的肉塊，在爐邊轉動炙烤，是大眾對土耳其旋轉烤肉的印象。一般而言，烤肉主要搭配皮塔餅食用，並另提供辣醬和酸奶作為沾醬；菜式傳入德國等地後，才發展為以麵包為底的三明治形式。©李智凱/旅讀
托普卡匹皇宮內除了最主要的宮廷廚房，後宮也設有簡易的小廚房。根據統計，1480年廚房工作人員為150人，至1670年已成長至1500人。值得一提的是，穆罕默德二世曾編纂禮儀書，為備餐與上菜訂下嚴格的儀節。©黃彥綾/旅讀
伊斯坦堡作為大多數旅客至土耳其的首站，自然也有國內其他地區名菜。其中，將牛肉或羊肉、蔬菜和香料封入陶罐中加熱的陶罐燉肉（Testi Kebabı），為卡帕多奇亞特色料理。部分店家為吸引觀光客，上菜時還會火燒陶罐，並戲劇化地開罐。©李智凱/旅讀
更多內容請詳旅讀《在伊斯坦堡尋找鄂圖曼》
2025年4月號 第158期
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黃彥綾
《旅讀》雜誌企畫編輯。1995年出生，中壢高中、新竹教育大學畢業，主修心理諮商系，卻因離不開文字，在校輔修中文系及文化與藝術產經學程。貓派，海派，期望未來都能以文字維生。
