文_旅讀編輯整理、圖_Ajimi 割烹味美
2024-11-25
擁有著日本福岡米其林一星頭銜的「Ajimi 割烹味美」，即將在台北開設第一家海外分店，總料理長河原畑豪二帶領團隊，秉持25年的割烹技術，專注於呈現道地和式割烹的精緻風味，以誠意打造賓客的美食體驗。
「割烹」一詞最早出現在江戶時代的後期，而在今日，已成為了高級料理的代名詞。「割」意指使用刀具精細切割，「烹」則代表以火烹調食材。割烹文化的核心在於透過料理師的技術，展現當季食材的原汁原味，秉承日本料理「不時不食」的傳統理念。這種形式的料理強調板前互動，客人可以近距離觀賞料理師的精湛技藝，同時與其交流美食心得，體驗賓主盡歡的用餐氛圍。而「Ajimi 割烹味美」承襲此精神，設有13個座位的板前區，提供賓客與料理師直接互動的機會。此外，餐廳內附設台北唯一的日式茶室，兼具花道、茶道的展示功能，也可轉化為六人包廂，滿足隱私用餐需求。
依時而食、嚴選美味，當季當地食材採用，經典菜色日台同步上桌
「Ajimi 割烹味美」秉持「依時而食」的理念，強調嚴選當季食材，總料理長河原畑豪二表示：「台灣的氣候恰巧處於溫熱帶氣候交界，未來將深入利用本地農產，如新鮮蔬果、魚類及各類特色食材，融入日式料理中。」但福岡本店的經典菜色仍會原汁原味地在台北分店上架，如備受歡迎的鍋物「楊貴妃盅」，使用了甲魚、豬腳等食材精心烹煮八個小時，使湯品飽含豐富濃稠的膠質，搭配總料理長親自挑選的日本陶土砂鍋，具保溫效果，尤其適合秋冬時節，這道料理象徵高檔待客之選，意在讓賓客享受滋補同時，也能體驗美膚的效果。
而來自熊本的黑樺牛，在烹煮前擁有美麗的大理石紋路油花，「Ajimi 割烹味美」選用壽喜燒的烹煮方式，去與北海道根室的海膽、西伯利亞的魚子醬等高級食材搭配，迸發出獨特的火花；碗內的蛋黃則來自南投童子雞，入口後可品嘗出特殊的慕斯味道，使搭配出的口味十分獨特。
最後由總料理長河原畑豪二最得意的料理「味美原創魚骨湯麵」來壓軸登場，以其創新技法改寫了人們對福岡博多拉麵的傳統印象。鯛魚的魚頭、魚骨烘烤後再熬煮二十四小時，成就一碗濃郁的魚介湯頭。不同於博多拉麵常見的豚骨或醬油湯底，這道湯麵以魚骨湯頭為主，搭配少見的素麵，湯香濃鮮，麵條滑順，每一口都充滿層次感。這份料理不僅展現了割烹料理的技藝，更以其突破性的風味贏得了饕客的高度評價，成為福岡摘星料理的代表作。
正統割烹日料的真實面貌
「Ajimi 割烹味美」於台北盛大開幕，以其正統日式割烹技藝為特色，為台灣食客帶來全新體驗。總料理長河原畑豪二親自來台，領導餐廳將福岡本店的經典風味和割烹文化呈現在地。他表示，疫情前曾多次來台考察高級日本料理市場，並因台灣主理人Vivi在福岡品嚐到招牌魚骨湯麵而促成合作。Vivi形容魚骨湯麵帶有如「媽媽味道」般的溫暖，讓她深受感動，疫情結束後便積極邀請河原畑豪二合作，引進正宗割烹技藝。
「Ajimi 割烹味美」以純正日料打造高湯，不僅追求美味，更注重傳遞人情味。總料理長河原畑豪二在食材處理上力求完美，表達和食文化中的真誠精神。主理人Vivi與總料理長一拍即合，推動台灣分店的籌備。另一位主理人周為元則表示：「餐廳裡不接受些許的容錯度，品質要更嚴格控管。」餐廳的特色之一是正宗日式茶室，為台北唯一附設的專業設施，提供手製抹茶的演示與教學，讓客人體驗茶道「和、敬、清、寂」的深層意境。這裡不僅是高端料理的象徵，也是一處傳遞日式文化與待客之道的場所，為饕客帶來全方位的感官享受。
在「Ajimi 割烹味美」裡，堅守食物的味道與品質，將日本福岡總點的味道無差別地帶來台灣，但也因台灣食客的喜好，也將套餐特別設計成由冷至溫，到最後熱食的順序，來呈現12道料理的美味。此外，與其他台灣的割烹餐廳相異的是，「Ajimi 割烹味美」在全程都沒有使用米飯，在主食的選用上則是較多採用素面，形成它的特色。台灣店行政主廚張逸翔及料理師傅 EDEN，在前往日本學習料理，接受總料理長河原畑豪二的訓練與真傳，將會在台北分店傳承日本福岡的好味道，同時在料理中再做創新，立志於將「Ajimi 割烹味美」成為台北高端日本料理的新星。「Ajimi 割烹味美」已在台北正式開幕，每套套餐售價 NT$5800元＋10％。
