【作者】 文_ 星星王子 圖_ 麥翔雲/ 旅讀中國、視覺中國
2019-05-08
打滷與澆頭、蓋澆甚至臊子都是同義，就是將菜料澆淋在主食上頭，打滷的「打」是用力打出勾芡，而且是用重芡且料多於湯。
「其實打滷就是澆頭！」這是去麵食之鄉山西時，導遊跟我說的，不過在山西，麵食就是他們的主食，這在北方常是如此，而南方就幾乎都是米飯了，因此在山西吃麵食就像我們吃米飯，不一定會要特別加什麼澆頭，配著麵食，主食的菜也可以當做澆頭，這就像是我們南方人光吃著米飯太單調，就加上菜湯、肉湯、羹湯之類的拌著吃一般。
因此在北方的小餐館裡頭，將菜放在米飯上便叫蓋飯，而在南方，尤其是江浙滬寧一帶會將做好的羹湯放在麵條上，稱之為澆頭，在北方就會稱為打滷。澆頭比較是南方的說法，而北方尤其是京津冀一帶則會叫打滷。
最早的四大菜系，其實只有魯、川、粵、蘇，京菜是在十大菜系時才收入的，而魯菜實地影響了北京、天津及河北的飲食方式與習慣，這也讓我長大後漸漸明白為什麼小時候吃的打滷麵，都是山東籍老士官長退下來後開的麵館裡頭必有的麵食。
觀看「打滷」製作步驟
大魯？大滷？其實是打滷！
其實打滷麵是很多人心中小時候即有的印象，只是我們常常會受錯用的方式給影響，而變得以訛傳訛，然後很多人的印象就會將打滷變成了「大滷」或「大魯」，這主要的原因大多與山東老鄉的鄉音有關，「打滷」在山東老鄉唸來，的確是「大滷」的發音，但是像滷肉、滷味、滷蛋變成了「魯肉」、「魯味」、「魯蛋」這就說不準了，也許就單純的錯別字誤用。
打滷與澆頭、蓋澆甚至臊子都是同義，就是將菜料澆淋在主食上頭，只是在南北各地說法不同而已。注意！重點在於「將菜料澆淋在主食上」，而不是將主食放進滷湯、羹湯中，是像蓋飯或是燴飯、燴餅、燴麵這樣的意思，只是燴是半湯半菜的薄芡，打滷則是用重芡及料多於湯，我這麼說的目的是要明顯區隔，也就是打滷麵與酸辣麵並不相同！
我曾經以為這兩者是一樣的，因為外頭麵館這兩種麵的賣相及材料根本分辨不來有什麼差別，一般認為最大的差異在打滷不酸不辣而已，後來走南闖北後才知道這有多不同，尤其是根本的發源地就不一樣！小時候聽長輩說起：「酸辣湯裡的酸來自米醋，而辣則是來自白胡椒。」但後來我在外頭吃的酸辣湯其實不酸也不辣，難怪會跟也不像打滷的打滷麵搞混，現今這兩樣料理也難吃到道地的了。
觀看「酸辣湯」製作步驟
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