【作者】 星星王子 文_ 星星王子 圖_ 麥翔雲、陳育陞/ 旅讀中國、IUSE / 山西 過油肉
2019-06-13
在山西吃醋是大事，山西人對醋有著強烈的生活需求，當地著名菜餚山西過油肉，以陳醋提味，口感滑嫩聞有醋香，可以汁少些直接吃，也可以湯多些用來拌麵。
二〇一八年五月我正要去北京，剛好當時山西商旅總經理遞來了邀請，於是就拐個彎兒去了趟山西，走了回太原、平遙、王家大院、喬家大院，不僅增廣見聞，更是好好地吃了三晉美食。
山西在我的認知裡頭，從家中長輩口中、朋友聊天對話裡，或是外頭看到的，大概就只有閻錫山、煤老闆、山西番茄麵、貓耳朵這樣而已，但是真實地跑了一趟才知道還有好多有趣的文化及歷史，像是晉商富甲天下、平遙鏢局的故事、麵食是山西的主食、要老命好喝的陳醋、每餐必吃的山西過油肉、朝佛聖地五台山。
其中的山西過油肉是明朝時發明的官府菜，為當地著名傳統菜餚，有「三晉第一味」美名，以山西陳醋提味，鹹鮮滑嫩聞有醋香，過油肉可以汁少些直接吃，也可以湯多些用來拌麵，因此另外加水的分量就自行斟酌。
老醯兒，繳槍不繳醋
醋這件事就很有得聊，帶著我們到處跑的導遊說他們帶團出國，身上必帶的是山西陳醋，因為團員們每餐不管吃什麼菜，都必須要就著醋吃，否則就吃不了飯，像有回去日本玩，日本料理師父無奈表示：「我幾十年學的功夫，你們一加醋就全毀了！」但是團員們還是要加醋！
在山西吃醋是大事，山西人對醋有著強烈的生活需求，像是我聽導遊說當年「閻馮反蔣」時，閻錫山的部隊在山上被蔣介石的部隊圍了三天，在嚴夏中卻沒人下山，原來晉軍每人腰間都別了醋葫蘆，口乾時就呡上一口用來解渴，一直到要投降繳槍了，也不願繳出那別著的葫蘆，後來蔣軍問了明白才知道了這「繳槍不繳醋」的道理，就流傳了「山西老鄉愛吃醋，繳槍不繳醋葫蘆」的趣聞，而山西人都管閻錫山叫「閻老醯兒」。山西人以前是家家會釀醋，他們都管醋叫「醯兒」，醯這個字的發音是「溪」，有酸的意思，也就是指醋。
山西人都說：「會做酒的不一定會做醋，會做醋的一定會做酒！」醋比酒要再多兩道工序。
他們的醋都必須要有三年以上的「夏曝曬、冬撈冰」，利用夏天時的高溫蒸發醋裡的水分，在冬天時撈起結冰的水分，醋的濃度也就逐漸增高。山西的老陳醋要六度以上，一般我們買到的醋大約只有四點五度左右，而且臺灣的烏醋都有添加，尤其是有些還加了果糖，並且酸度也不到三度，而山西的醋則是沒有任何添加，但是放在常溫下是不會壞的，就跟酒一樣。
觀看「山西過油肉」製作步驟
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