【作者】 文_Doris/旅讀中國 圖_陳育陞/旅讀中國
2019-08-06
已故川菜大廚史正良曾以十二字川菜名言點出川菜的精隨：「清鮮為底、麻辣見長、重在味變」，最早老川菜的味道以清鮮為本，後來發展出麻辣的標誌性味型，並且著重在味道的變化，即所謂的一菜一格、百菜百味。在川菜這麼多味型中，有幾個滋味與代表菜是不得不提的。
清鮮為底：開水白菜、雞豆花
「開水白菜」是一款上乘清湯菜，因為雞湯清澈見底，視之如開水，故名之「開水白菜」，其成菜看似清水泡著白菜，不見一絲油花，但入口卻是鮮香醇厚。雖看似簡單卻是做工繁複，講究「吊湯」的功夫火候，需以老母雞、豬里肌和金華火腿熬煮八小時釋放精華至湯中，再放入豬後腿肉小火慢煮增鮮。後續再以蛋清與雞茸多次「掃湯」吸附湯中雜質，濾完渣後再放入娃娃菜呈盤上桌。
而「雞豆花」也是傳統川菜中的經典，是以用雞胸肉加水與蛋清打成泥狀，而擬態為豆花的菜品，有「形似豆花，吃雞不見雞」的美名。這兩道菜由於費時費工，目前少見於街頭，需要到宴席館子才比較容易嘗到。
麻辣見長：麻婆豆腐、宮保雞丁
麻辣類味型，毫無疑問的是川菜目前最主流的味道，與其說川菜比較辣，不如說川菜擅長做辣。一般外國廚師做辣，大多使用單一品種，剁了就丟鍋炒，但四川人做辣，卻是將各種辣椒混合使用，四川人對於辣椒的理解與運用非常靈活，善用各種辣椒與辣椒調料，不管是新鮮的、風乾的、磨粉、醃過的、泡油的，辣椒的樣貌千變萬化，並由此衍生出了麻辣、酸辣、椒麻等十餘種味型，建構出川菜多變的辣韻世界。
比方同樣是「麻辣味」代表菜「麻婆豆腐」，其麻辣來自於郫縣豆瓣醬特有的醬辣味，混合了花椒的麻，給人一種喚醒味蕾的刺激感。而「糊辣味」的代表「宮保雞丁」，則是將花椒與辣椒放進油裡炒香，直到辣椒變色，嗆出糊辣的香氣，讓人回味無窮。
重在味變：怪味、魚香味
而川菜的重在味變，不只在於其味道多元，更在於其擅調和各味的巧妙複合，造就味道、口感的豐富與多變，其中不得不提的便是川菜中獨有的「怪味」與「魚香味」。
怪味味型，是川菜獨有的風味味型，巧妙融合了醎、甜、辣、麻、酸、鮮、香於一體，味味交疊，各自和諧平衡，故以「怪」字為名，褒獎其味妙，多用於涼菜。照理說要是亂把滋味加重，應該會得出可怕的味道，但川廚玩味正妙於此，其滋味以鹽糖醋為基本，以鹹為主調，再輔以甜酸，後續再加上辣麻、醬香、糟香等風味，完美平衡看似互斥衝突的風味，精彩演繹出川菜味變的奧妙。
而魚香味，則是味變的另一則經典，它是一種吃魚不見魚的傳統川菜味型，源於民間傳統烹魚調味方法而得名，融合了鹹、甜、酸、辣，取用鹽糖醋、薑蔥蒜的濃烈辛香，核心調味在於泡紅辣椒所賦予的濃麗風采。川菜大廚蘭桂均師傅曾在受訪時表示，魚香味型為廣東商人、山西商人、四川本地人共聚一堂，結合彼此特色的甜味、醋味、辣味，而誕生的魚香味，一個滋味就能滿足大江南北的口味，也展現了天府文化的包容面相。
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