【作者】 文_Doris/旅讀中國 圖_陳育陞/旅讀中國
2019-08-07
川菜的世界浩瀚無比，包羅萬象，想要敞開肚皮大啖美食之前，有些事務必要先知道， 而這位名喚扶霞‧ 鄧洛普（FuchsiaDunlop）的女士，便是帶領大家打通川菜關卡的最佳人選。作為一個用半生愛上中菜的西方人，而且獲譽為對川菜認識最深的英國人，毫不藏私為我們整理出四大關卡，讓美食小白也能晉身成都饕客！
關卡一：花椒與辣椒
作為一個西方人，扶霞認為川菜的第一關是就是花椒。
雖說辣椒的辣味也是個關卡，但因辣味在各國飲食的運用相對普遍，不像花椒的麻味是西餐中沒有的味道，若在不熟悉的狀態下，很容易被花椒強烈的發麻特性所驚嚇，扶霞在《魚翅與花椒》一書提到，她曾在沒有解說與提醒的情況下請陌生人吃花椒，結果對方吃後覺得她想毒死他，但只要經由適當的解說與引導，花椒的狂野味覺是很容易征服人心的。
目前花椒幾乎是四川料裡的標誌代表食材之一，無論是麻婆豆腐、火鍋、串串都有它，近幾年更成為跨界食品必用的食材，在成都，遇上花椒口味的咖啡、茶飲，甚至冰淇淋，一點也不奇怪，想在四川的美食自在悠遊，接納麻與辣是必須的。
關卡二：口感與內臟
第二個關卡扶霞認為是「口感」，雖然這個關卡相對於臺灣人來說問題不大，但對西方人來說的確是個門檻，因為西方人沒中國人那麼了解口感，也不大能欣賞一些中國人喜愛的口感像是「Q」、「脆」、「滑」等等，連名廚江振誠都曾經接過《New YorkTimes》記者打電話詢問，什麼是「Q」？因為這些口感的原食材多數來自於內臟類，像是毛肚、雞爪、軟骨等等，這些沒有滋味但擁有特殊口感的食材，西方人基本上是丟棄不吃的。若要以英文來形容中菜中關於口感的描述「脆口的」（crunchy）、「濃膠質的」（gloopy）、滑溜的（slithery）等，很容易讓人聯想到不舒服的字眼，像是身體的分泌物等等，因此是個很大的障礙。就連扶霞本人，也是投入中國美食研究好幾年以後才逐漸接受，扶霞曾在著作中提到，一旦能學會欣賞「口感」，就能讓美食享受增加不同的面相，「口感」這一課，正是中國人勝過西方人，在美食上發揮到極致的地方。
關卡三：讓人有心理障礙的食材
可愛的兔子在四川並不是寵物，而是普遍的食材，菜市場常見販售分籠的雞兔，而啃兔頭更是成都人日常生活的必備零嘴，就像上海人吃大閘蟹，不會吃的人會覺得麻煩又吃不飽，但懂吃的人熱在其中，不管是烤兔頭、滷兔頭、手撕兔等等，各有擁護者，在四川方言中，「啃兔腦殼」另一個含意就是接吻，因為在吃的時候又要吸、又要咬、又要舔，好比法式深吻。在成都的街上，經常會見到有些人舉著沾滿油漬的雙手，抱著面目猙獰、呲牙咧嘴的兔腦殼在深深地親吻，據說高手啃過的兔頭，還能還原出它原本的樣子，完全是門技術活。
而另外一項著名的「折耳根」，更是甲之砒霜，乙之蜜糖的絕對代表，「折耳根」又稱為魚腥草，嘗起來有濃重的土腥氣，不少外地人難以接受，但在成都備受當地食客喜愛，它是川菜各式料理的常見配菜，散見於火鍋、串串、麻辣燙、涼拌、炒菜等各處，一般以涼拌的腥氣最重。如果能通過這兩項口味測試、也很能接受的話，那可能天生擁有成都胃。
關卡四：配菜、點菜是一門技術
這點是西方人獨有的關卡，扶霞解釋因為西方人沒有配菜、合菜的觀念，在點中菜的時候，不像中國人會知道，點了麻辣的，就要搭配點清淡的；點了乾的，就要再點有湯汁，容易亂點一通，而無法體會中菜「搭配和平衡」的精華，但目前這個情況已改善很多，現在許多中菜館的菜單都有附上比較好看的圖片，以供口味的揣想與選擇。
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