【作者】 文_Doris/旅讀中國 圖_陳育陞/旅讀中國
2019-08-19
想瞭解一個城市的風土，最快的方式就是去一趟當地的菜市場，跟著川菜大師喻波師傅上路，尋找城市少見的原始的野菜，並偷學一把挑菜秘訣！
在成都的某個早春清晨，我們跟著諭波師傅夫妻與到成都南邊近郊的傳統菜市場，一路上戴雙師母不停擔憂著，最近天氣不太好，不確定市場有無好菜。來之前我在心裡幻想過無數次的成都菜市場的樣貌，是會像臺灣的濱江市場那種群聚規劃過，一攤攤整齊劃一的市場，或者是像江振誠主廚經常在媒體上提到讓他驚豔的，色彩紛呈的玉林菜市場，但沒想到喻師傅領領我們來到一處，幾乎是原生、純樸的街口，這裡就是喻師傅回成都時必逛的菜市場了。
這是廚師需要的菜市場
問起師傅為什麼喜歡來這個菜市場，而不是去城裡的菜市場，按理說規模更大，採買也更方便？喻師傅給了我們一個意外的答案，他說「城裡的菜市場是給主婦去的，這兒才是我們廚子來的地方」，喻師傅解說城裡的菜攤，賣的多是大規模農藥種植、馴化過的植物，已是標準化、工業化的供應，但他做為廚師所需要的菜市場，追求的是屬於大自然、野生的當季滋味，而這個菜市場的攤販，多是山上人家自栽的野菜，基本沒用農藥，都是種來自己吃的，吃不完的才下山來賣，因此每一攤位賣的菜色都不多，但肯定是天然野生的滋味。
走逛菜場 景色速寫
市場老人家們的地墊上，躺著一處處、或一袋袋的鮮綠，喻師傅一路領著我們尋找春天特有的野菜，比如枸杞芽、冬寒菜、紅油菜、兒菜、野洋蔥等等，一邊解釋著冬春之交的蔬菜知識，如經過「打霜」，通常吃起來會特別的甘甜。
不藏私分享 3招挑出好菜
伏霞曾在《魚翅與花椒》一書分享，菜市場教會她從雞的腳環看出是嫩雞還是老雞。我們自然也要向諭師傅討教挑菜的秘訣，師傅給了我們3個大方向。
一、 挑乾的
一般民眾挑菜總喜歡是挑鮮豔、漂亮的、處理過的蔬菜，但這些蔬菜為了賣像好看，往往是噴水處理過的，雖然明亮動人，但不耐久放，鮮度續航力不足。師傅建議儘量挑沒有噴過水，表面看起來乾乾的，如果帶點土更棒。
二、 挑外型
再來看蔬菜的外型，比如紅油菜，要挑外皮鮮紅的，莖挑粗的、實心的口感最好。
三、 聞味道
這部分比較高難度，喻師傅以蒜苗為例子，蒜苗是做麻婆豆腐的關鍵配料，特殊的辛香氣可為菜色加分不少，過去四川的蒜苗香氣非常濃郁，但近年來因為農藥、激素的廣泛使用，雖然產量增加了，但香氣都比不上以往，所以他近年挑蒜苗的時候，會特別折根部去聞香氣，儘量找到香氣較濃郁的蒜苗。
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