【作者】 文_Doris/旅讀中國 圖_陳育陞/旅讀中國
2019-08-12
品嘗蘭桂均師傅的料理，就像親炙一場川菜的懷石饗宴，溫潤爾雅，有著文人趣興。
在成都的長髮街上，有處大名鼎鼎卻極其隱密的私房菜館——「玉芝蘭」，這裡沒有招牌，大門緊鎖，毫不起眼，餐廳最多容納20人進餐，卻日日吸引各路饕客尋味而來，CNN、英國《金融時報》也登門採訪，餐廳屢獲國內外大獎肯定，須提前好幾日才訂得上位。
將川菜做出藝術境界
坐鎮於此的是成都著名的川菜頂廚蘭桂均師傅，蘭師傅氣質謙和，說話細語輕聲，談吐學識滔滔，他雖出身川廚，卻不被盆地意識所限，學廚生涯中，受過正統的粵菜指導，並於赴日本工作時與世界各國廚師共事，習得日本廚師的匠心哲學與歐洲廚師的創新意識，更遊歷世界米其林餐廳摘星，親身感受頂級美食獲得世界肯定的那份自豪，也曾親赴景德鎮學瓷器，花費一年時間日日專研，現今玉芝蘭所有釉下彩餐具均出自蘭師傅之手。
追求食材本真，再以調輔料定神
蘭師傅的料理哲學講究「以湯定味，以食材定格，以調輔料定神」，先弄懂食材本真，保留匠人對於天然本味的掌握與堅持，再以調味定神，展現川廚玩味的本領。在蘭師傅看來，世間所有的味道都可以歸納成三種標準：「自然之味」、「自然調和之味」、「調和之味」，所謂「自然之味」指的是食材本身的滋味；「自然調和之味」則指如火腿、腐乳之類，以兩種或以上食材經調和發酵衍生的新的味道；而「調和之味」則指多種食材相互作用或調味後的複雜味道。掌握這三種味道標準，再以「一味加一味，一味增一味，一味減一味、一味護一味」的烹調理念，就能掌握川菜24味，甚至高出24味的百變滋味。而玉芝蘭的菜譜也是由此以不同的搭配與調味，由餐前茶、開胃冷菜、過中、熱菜、小吃、座湯，一一鋪展，高低起伏層層相扣，有如交響樂譜呈現豐富的味蕾體驗。
不只是大自然的搬運工，中式烹調展現食材的別樣滋味
這次前來採訪蘭師傅，品嘗到師傅原創的「都江堰蟳魚子醬蝦凍膏」，勘比中國式分子料理。蘭師傅選用個頭較大的鮮蝦，將蝦腦、蝦黃與蝦肉一起剁碎熬煮四小時，將蝦的精華完整釋放，再凝結成膏狀，搭配都江堰本產的蟳魚子醬，襯著四川風味的芝麻脆餅一起呈盤，鮮橘的蝦凍誘人食欲，宛如果凍狀態的高湯，入口便是海味爆發，直上腦門，鮮美不已，雖是品蝦，卻勘比海膽，令人印象深刻。
江湖一絕，坐杠大刀金絲麵
蘭師傅的另一門絕活，就是在江湖上近乎失傳的「坐杠大刀金絲麵」，這是一種透過坐杠反覆壓摺出來的麵，擀出來的麵皮薄得可以透字，這種麵細滑無比，製作過程不加水，只用土雞蛋黃，成品乾到可以用火點燃。
從蘭師傅的料理，可以看到匠人在廚藝融會的創意，對於食材與條味的掌握與理解，以及保存傳統的追求，付出心力，反覆費時耗神只為了做好一件事的熱誠，若這樣的精神能開花結果，川菜的未來很值得期待。
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