【作者】 文_Doris/旅讀中國 圖_陳育陞/旅讀中國
2019-08-13
百花齊放的川菜江湖裡，有人創新，自然也有人遵古，「松雲澤」是其中一個不容忽視的名字。
「松雲澤」由川菜大師王開發與弟子張元富主持，為恢復川菜宴席而打造的一處空間，試圖恢復川菜的老味道，重新拾起上世紀川菜名店「榮樂園」的包席輝煌。其名即是感念王開發的師傅，「榮樂園」創始人藍光鑑嫡傳弟子張松雲的恩澤而得名。餐廳一問世即在業界掀起波瀾，吸引香港名家蔡瀾大師多次赴宴，撰文《莫讓川菜變為只有火鍋》，讚美松雲澤好幾道代表菜。
極力復原，正本清源的川菜
張元富師傅身形清瘦，目光卻充滿剛毅精明，他投身川菜行業四十多年來，見證了川菜幾十年間從傳統走向當代的起伏變化，非常痛心於川菜傳統的丟失與囿於麻辣的表象，作為川菜從業的一份子，自覺有必要為川菜正本清源，與其師傅王開發一起創辦了松雲澤，極力重現川菜的本貌與來處。
復原技藝，重現消失的大菜
松雲澤的菜品重現了許多消失的大菜，比如紅燒牛頭方、古法蒸岩團、雪花雞淖等，皆是清鮮為底，講究用湯，彌補了川菜全貌缺失的一塊。比如「紅燒牛頭方」，相傳是民國時期的川菜大師黃敬臨創制的，所謂牛頭方是指牛額頭的一塊皮，質地硬厚，食之無味，處理上十分繁瑣費時，需要另外靠老雞、豬骨、火腿、瑤柱熬湯，再以小火慢燉至少六小時後，將頭皮燒得柔軟富膠質，並煨入上湯的鮮香，每一口都是滿滿的膠原蛋白，滋補無比卻不會肥膩。
讀者如想尋訪川菜的原貌，品味手工川菜的重工費時，松雲澤值得你一訪。
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