【作者】 文_Doris/旅讀中國 圖_陳育陞/旅讀中國
2019-08-14
廊橋THE BRIDGE或許是近一年多來成都最具話題性的餐廳了，頂著江振誠的光環，甫開業卻充滿批評，但經過一年多的調整，我們實地探查，可以說的確是值得造訪的餐廳之一。
2017年底，歸還米其林二星等的世界名廚江振誠，宣布將擔任成都新餐廳「廊橋THE BRIDGE」的創意與廚藝總監，消息震撼美食圈，未開業即吸引眾多關注。然而餐廳營運初期歷經褒貶，餐盤冷、溫度低、上菜慢、菜品數量不夠分配等食客評語，亦遭受不少傳統川菜師傅的嘲諷批評，但如今餐廳營業一年多，歷經多次菜單調整、流程除錯，顧客盈滿、亦屢獲美食評選大獎，可見營運已趨穩定，是時候一探廊橋的真面目了。
褪去濃妝厚抹，呈現川菜雅的本貌
大家一定會好奇，這位出身台灣，以法式料理立身世界的名廚，做起川菜會是什麼滋味？江振誠過去在接受媒體採訪時曾表示，他花了近兩年的時間，研究川菜的食譜與文獻，並拜訪當地川菜名師，去鑽研川菜的DNA，從文化、歷史、風土、民情的脈絡尋味川菜，發現一兩百年前的川菜其實是很乾淨、很雅致的，是近期因市場將麻辣奉為主流，讓原本的24味型不斷縮水，變成只有大麻與大辣的表象。
因此他想呈現的是一種褪去厚重妝扮的川菜，回到川菜「雅」的本貌。而落實到菜品上，江振誠的川菜所展現的是一種都會精緻的優雅，不僅只有麻與辣，還有更多的創意與味型，展現在廊橋各式繽紛的菜碟裡。
小吃登上大雅 ，國際化的川菜精緻表達
在採訪時，陪訪的四川籍主廚李順洪與店經理Janet不斷強調廊橋要做的是國際化表達的川菜，將傳統川菜做了許多精緻的提升，而觀覽場內客群，確實不少金髮碧眼的外籍客人。所謂精緻化的提升，具體在菜品的表現上，是一種精煉過的貼心，比如「玩味九宮格」將成都街頭常見的小吃登上大雅之堂，並玩出創意，其中成都的兔頭小吃名聞遐邇，但骷髏般的外型，常讓外來客望之生卻，因此廊橋版的兔頭料理，是進化過的兔夾餅，取出兔頭的肉片，將之夾入類似刈包的餅皮中，大大提升菜品的接受廣度。
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