【作者】 星星王子 文_星星王子 圖_麥翔雲/旅讀中國、123RF
2019-10-11
粉皮，是父親做的，也是我很小時就吃過的食物，而粉皮牛肉是母親做的，到了台北母親才開始用沙茶做菜。蓮藕新生嫩莖時，清炒滑藕必定會出現在餐桌上，現在每每食之，總能憶起父親當時的思鄉情愁。
二00九年九月去北京時，認識了在北京開設臺灣菜館「飯前飯後」的董座張永忠先生，他請我留下兩道我們家吃的家傳菜，於是我就提供了「粉皮牛肉」、「清炒滑藕」這兩道，加入餐館「名人家傳菜」系列。但是，因為材料取得跟地域相關，因此北京的「粉皮牛肉」用的是東北的粉皮，屬於久煮不爛、較滑溜的那種口感，而不像臺灣使用的綠豆粉皮口感較滑嫩，但都是適宜拌飯的菜。
然而薄粉皮炒牛肉佐沙茶，這將薄粉皮做成熱菜的方式，則是我們家搬到台北之後才出現的。當時我們住在中永和交界處，當地最大的傳統市場是永安市場，這就開啟了眷村菜在城市裡的新篇章，一些全新、不同於眷村所使用的食材，開始出現在我們家的餐桌上。
就愛父親煮的那一味
粉皮，是父親做的，也是我很小時就吃過的食物。而我們家的菜譜有分水嶺，約在我小學四年級前後，母親才開始掌廚做菜，此前都是父親掌廚。父親是我的英雄，所以我許多飲食習慣與父親一致，只要是父親愛吃菜或是他做的菜，我都很愛，這也是我仿效的菜色。
我們家常吃的綠豆粉皮是淡綠的，然而並非綠豆澱粉就一定是綠的，事實上後來我才知道也有透明的，像南門市場就能買到透明的粉皮，綠色粉皮是食用色素染的。但是綠色粉皮就是帶了點清涼感，做涼拌的感覺比較好，若是用來炒牛肉則可以選用透明的。
母親掌廚開發新菜色
粉皮牛肉這道菜是母親做的，父親在我們還住在桃園、中壢交界的眷村時沒做過沙茶料理，到了台北母親才開始用沙茶做菜，像是空心菜沙茶牛肉、粉皮牛肉等等。後來我學著做給朋友們吃，朋友們居然都沒吃過這樣的做法，而且都直呼好吃，可見當時的眷村主婦在創造新的料理上，有著獨到的供獻。
國中時，每周日會陪母親去市場買菜，在買牛肉絲時，牛肉攤會先切片後反覆切絲二次，使牛肉絲較為細嫩。現今牛肉攤有些雖會先切好，卻切得較粗糙，為求細緻須再處理一次，若家裡刀具好，則建議讓肉商切片後，自己帶回家切成絲。像南門市場這樣的老眷村食材市場，有些肉商很仔細，肉切得好還能依我需要的份量分裝，每次約分成兩百五十公克到三百公克的量正好夠一餐吃。
有一回我去南門市場買牛肉，那時見攤子上有自製的沙茶醬就順便買了，肉攤主人就跟我說：「這開罐就要冷藏，自己做的不冰會壞，然後要用時，直接用乾淨湯匙挖下頭的沙茶，不要將油拌勻了再挖，油可隔離空氣，這樣比較不會壞。如果要用油，直接挖上頭的，但要留點不要用光。」。
爽脆清甜的兒時好味道
「清炒滑藕」這道菜，原本我們家是取名為「清炒蓮藕」，而北京「飯前飯後」的董座張先生就改名為滑藕，其實這更貼近成菜的樣貌。蓮藕富含澱粉，料理前需先過水洗掉因削切所滲出的澱粉，使之容易料理不結塊，但在料理後，因細胞壁被破壞而會持續微微滲出澱粉，形成滑嫩感；特意添加芹末，就是要增加其特有香氣，以添風味；亦可多留些汁液，以保留滑脆感。這道菜清脆酸甜，若一餐未食畢，或是刻意做好再冷藏，冰涼的吃也不失口感，於夏季更添消暑清涼。
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