【作者】 文_妮可魯/旅讀中國 圖_麥翔雲/旅讀中國、京畿觀光公社
2019-11-13
印象中的韓國料理是辛辣刺激，吃幾口隨時會嗆到燒起來，但傳統的宗家料理卻大相逕庭，溫潤的調味搭配當季的食材，講究食療養生的原理，祖先代代透過家傳的食譜呵護子孫萬代。
逛韓國超市時，逛到泡菜那區時總是看得眼花撩亂，久居韓國的朋友說，選購標有「宗家」品牌的就對了，宗家在韓國人的解讀裡和日本的老舖類似，是一種風味特好、品質保障的認證。
朝鮮宮廷料理是由從小接受嚴格料理訓練的宮女、尚宮來傳承，宗家料理則是經由宗族嫡長子之妻「宗婦」傳承的家族料裡，可一脈相承長達數百年，一六00年代慶尚北道石溪李詩明之妻張桂香為了子孫撰寫的料理食譜《飲食知味方》，內容詳實的記載了醬料、酒的釀製方法，以及運用各種食材烹調的一百四十六種料理食譜，宗家飲食重視傳統與孝悌關係，宗婦透過料理傳承下來的除了食譜本身，更是對於家族親人的關愛。
蘊藏在料理裡的家族之愛
宗家料理的特色從這部《飲食知味方》中可窺一二，像是肉類的使用以狗肉及雉雞為多，牛因為是農耕用的家畜，是農業社會中重要的存在，並不會宰殺食用。再來是宗家飲食多源自於宮中料理，這本食譜很多篇幅是在記載用於王室宮廷中的珍貴食材像是鱉、熊掌、人蔘、鮑魚要如何運用在宗家宴席料理中，以及許多用小麥等穀物磨成粉做成的煎餅類料理。
最特別的韓國明明是最愛吃辣的民族，但是整部書中沒有任何關於辣椒的記載，原來辣椒在當時還沒有傳入朝鮮半島，那時的辛香料是山椒、胡椒、薑，辣椒是美洲大陸的產物，直到朝鮮時代中後期才因為壬辰倭亂經由日本進入朝鮮半島，因為當時用於醃漬泡菜的鹽屬於高價專賣品，為了節省成本，鹽的角色才變成用同樣具有防腐效果的辣椒來替代，尤其是內陸離海較遠地帶的農村更是廣植辣椒來取代鹽。
儒家文化根深蒂固的宗家重視家族的綿延，自然也注重健康概念，以天然發酵的醋類增添涼拌蔬菜的滋味，魚肉類也多以能保持原本風味的清蒸、水煮或燒烤的方式取代油炸，調味醬料則是大醬、醬油、魚蝦醬等發酵食品，正所謂食療養生，代代祖先對子孫的關愛全都展現在一脈相承的宗家料理裡。
道在人倫日用間
祖先祭祀是儒家禮儀的體現，宗家透過祭祀活動表達對於父母長輩與祖先的孝心，並促進家族之間的友愛和睦，並透過祭禮飲食來展現，豐盛的祭祀食品能反映家族興衰，堆疊成山的蒸糕、茶果、煎餅及酒絕不可少，且每個宗家的宗婦都掌握著一套祖傳的手藝，從祭禮食品內容便可看出是哪個宗家。祭禮的第一排從祖先牌位開始數起是米飯、酒和醬料，第二排是麵條、烤肉、烤魚、烤蔬菜、年糕，第三排是肉湯、魚湯、素菜湯及煎餅，第四排是明太魚干、肉干、三色拌菜、蘿蔔泡菜、酒釀，第五排是水果。
這樣多的食物，吃不完怎麼辦？儒家處世精神「里仁為美、文明和諧」、「道在人倫日用間」的態度實踐在此時，祭典結束後宗婦會將食品分裝在袋子內分送給下人和鄰里，展現出宗家大族的風範，在物質短缺的年代，百姓們將宗家貴族的祭祀日看得比節日更重要。
宗婦金賢淑的韓食餐桌
從宗家飲食中可清楚看出一個家族的生活文化與歷史，像是世居內陸靠山地帶的宗家料理多是山菜、蔬果，靠海且氣候偏熱的宗家則以海鮮、鹽味較重易保存的食物為主，在京畿道金浦的宗宅裡經營「古家」餐廳的金賢淑，以代代相傳的食譜秘方，運用當季新鮮食材費心製作的料理，精緻華麗且充滿誠意。
【醬燒鮑魚】
代表華貴感的鮑魚，源自於宮廷料理，出現在宗家餐桌上則代表著家族的興盛，醬燒口味佐以白果、松子等堅果類，看似味重，實則鮮嫩清爽，讓人回味無窮。
【高粱煎餅】
宗家祭祀儀禮上，用各種穀類磨成粉做成的煎餅必不可少，高粱粉、小麥粉與唐漿揉製成麵糰後，中間包覆甜美細柔的紅豆餡，薄油煎熟即成。
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