【星食主義】鄉愁滋味發酵成道道簡樸家菜,眷村菜:四季贏頭

【作者】 文_ 星星王子 圖_ 麥翔雲、陳育陞/ 旅讀中國

2019-12-17

 

「蒼蠅頭」原本是道員工餐,有什麼材料,順手就做出來,本來只是一點肉末、豆豉、韭菜,沒想到太下飯了,就重新再改良成現在所知的蒼蠅頭,上菜單介紹給客人!

 

什麼是眷村菜?其實這有很多答案,然而也許沒有一個答案能完整形容、描繪得清楚、詳盡,當眷村環境不復存在,眷村精神與文化就只能靠在此開枝散葉的下一代,將當時老人家離鄉過海,憑著記憶,用還能取得的食材及醬料,烹調出能夠撫慰家鄉所賦予自己生命與靈魂的這具身軀,所能真實感受與存在的飲食,使其繼續傳承下去,這已不只是文化或精神,亦包含生命與靈魂!

這樣的家鄉菜也許不見得上得了各菜系的菜譜,但就那一方的水土所孕育出來的人,到了這一方的水土所孕育出來養活一家老小的菜,談論「上不上得了菜譜」這件事,就小了這我們從小吃到大的家裡菜,上不了譜的菜卻是最對咱們自個的味兒。

因思鄉而誕生的家常料理

有時我們懷念的是那燒焦的豆腐味兒、或是那個不知道是用什麼做出來臭臭的菜;煎完年糕用的麵糊所炸的麵團,比年糕還受到歡迎;香樁芽炒蛋的味兒在家裡三天散退不去、生病時的稀飯就是要配肉鬆、颱風來的時候就是想在生力麵裡加個雞蛋、亂七八糟的菜煮的麵或麵疙瘩就是個鄉愁、炒得焦焦的飯就是香香脆脆的;就連電鍋煮出來的鍋巴都是我們最好的零食,有時甚至是做完水餃的肉餡做的煎肉餅,或是那煎出焦焦邊的蛋上淋些醬油。

眷村菜的定義甚至是廣義到──在家用任何可能的食材所做出的任何料理,這完全不分大江南北、十大菜系了,所用的手法甚至混合了不同菜系,或是地域食材。

這樣的料理方式及運用也只有在這樣的一個時代才能擁有的,也許深度還不足,廣度卻夠了。「蒼蠅菜」即是其中一個代表!美食玩樂記者暨名廣播節目主持人──姚舜先生在二〇一六年六月十日所寫的一篇報導中,提到「蒼蠅頭」這道菜是川菜餐館的老闆鄭文強先生發明的,這菜原本是道員工餐,就是看有什麼材料,順手做出來,本來只是一點肉末、豆豉、韭菜,沒想到太下飯了,就重新再改良成現在我們所知道的蒼蠅頭上了菜單介紹給客人,這雖然不在老川菜菜譜中,但是所用的烹調方式,還有發生在川菜館,這就是現代川菜,甚至廣義來看,也是個眷村菜的概念。

就像是「左宗棠雞」一樣,發明人是彭長貴先生,他與左宗棠都是湘人,做了一道菜以湘軍將軍同名,雖然許多湖南人不認為是湘菜,也許料理的方式有不同菜系的混合,不過料理的人是湖南人,他的靈魂中就是有著湘人的氣宇,與其說湖南人不認同是湘菜,但卻可以廣義的說是眷村菜。試想,在湖南家裡,媽媽做了一道菜,這道菜不是任何菜系的菜色,那麼這道菜難道不是湖南菜?

肉末與多種菜梗的組合

肉末相關的料理很多,這就與早些年代物力維艱,沒有什麼機會可以大口吃肉,肉類又提供了蛋白質及油脂,不能沒有,不過又實在不是每餐都能充分供應,於是相關的肉末烹調也就特別多,像是獅子頭、餃子、臊子、肉臊、螞蟻上樹等等,蒼蠅頭也是。蒼蠅頭用的是韭菜花梗,而我這次介紹的是用四季豆,這也是因著烹調的方式而做出的改變。這道菜不論是用四季豆還是韭菜花梗看似不難,但是絕對不是一下子什麼食材都擱在一塊地炒在一起,先要讓肉末炒香及上色,最後才能下四季豆段或韭菜花梗段,不然四季豆段或韭菜花梗就炒老了,而肉末也上色不夠,這道菜就可惜了。

若是要做給小孩子,就將切末辣椒去掉,只用配色與平添香氣的辣椒段,並在裝盤時挑掉,同時,也可以將四季豆或是韭菜花梗改成空心菜梗,有種在市場上可以看見的細長梗的空心菜,菜葉可以另外做沙茶或清炒,但是梗子就能拿來做成「偽蒼蠅頭」,很多人不愛吃韭菜也可以用空心菜梗來取代。

 

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