【作者】 文_ 星星王子 圖_ 麥翔雲、陳育陞/ 旅讀中國
2019-12-17
「蒼蠅頭」原本是道員工餐，有什麼材料，順手就做出來，本來只是一點肉末、豆豉、韭菜，沒想到太下飯了，就重新再改良成現在所知的蒼蠅頭，上菜單介紹給客人！
什麼是眷村菜？其實這有很多答案，然而也許沒有一個答案能完整形容、描繪得清楚、詳盡，當眷村環境不復存在，眷村精神與文化就只能靠在此開枝散葉的下一代，將當時老人家離鄉過海，憑著記憶，用還能取得的食材及醬料，烹調出能夠撫慰家鄉所賦予自己生命與靈魂的這具身軀，所能真實感受與存在的飲食，使其繼續傳承下去，這已不只是文化或精神，亦包含生命與靈魂！
這樣的家鄉菜也許不見得上得了各菜系的菜譜，但就那一方的水土所孕育出來的人，到了這一方的水土所孕育出來養活一家老小的菜，談論「上不上得了菜譜」這件事，就小了這我們從小吃到大的家裡菜，上不了譜的菜卻是最對咱們自個的味兒。
因思鄉而誕生的家常料理
有時我們懷念的是那燒焦的豆腐味兒、或是那個不知道是用什麼做出來臭臭的菜；煎完年糕用的麵糊所炸的麵團，比年糕還受到歡迎；香樁芽炒蛋的味兒在家裡三天散退不去、生病時的稀飯就是要配肉鬆、颱風來的時候就是想在生力麵裡加個雞蛋、亂七八糟的菜煮的麵或麵疙瘩就是個鄉愁、炒得焦焦的飯就是香香脆脆的；就連電鍋煮出來的鍋巴都是我們最好的零食，有時甚至是做完水餃的肉餡做的煎肉餅，或是那煎出焦焦邊的蛋上淋些醬油。
眷村菜的定義甚至是廣義到──在家用任何可能的食材所做出的任何料理，這完全不分大江南北、十大菜系了，所用的手法甚至混合了不同菜系，或是地域食材。
這樣的料理方式及運用也只有在這樣的一個時代才能擁有的，也許深度還不足，廣度卻夠了。「蒼蠅菜」即是其中一個代表！美食玩樂記者暨名廣播節目主持人──姚舜先生在二〇一六年六月十日所寫的一篇報導中，提到「蒼蠅頭」這道菜是川菜餐館的老闆鄭文強先生發明的，這菜原本是道員工餐，就是看有什麼材料，順手做出來，本來只是一點肉末、豆豉、韭菜，沒想到太下飯了，就重新再改良成現在我們所知道的蒼蠅頭上了菜單介紹給客人，這雖然不在老川菜菜譜中，但是所用的烹調方式，還有發生在川菜館，這就是現代川菜，甚至廣義來看，也是個眷村菜的概念。
就像是「左宗棠雞」一樣，發明人是彭長貴先生，他與左宗棠都是湘人，做了一道菜以湘軍將軍同名，雖然許多湖南人不認為是湘菜，也許料理的方式有不同菜系的混合，不過料理的人是湖南人，他的靈魂中就是有著湘人的氣宇，與其說湖南人不認同是湘菜，但卻可以廣義的說是眷村菜。試想，在湖南家裡，媽媽做了一道菜，這道菜不是任何菜系的菜色，那麼這道菜難道不是湖南菜？
肉末與多種菜梗的組合
肉末相關的料理很多，這就與早些年代物力維艱，沒有什麼機會可以大口吃肉，肉類又提供了蛋白質及油脂，不能沒有，不過又實在不是每餐都能充分供應，於是相關的肉末烹調也就特別多，像是獅子頭、餃子、臊子、肉臊、螞蟻上樹等等，蒼蠅頭也是。蒼蠅頭用的是韭菜花梗，而我這次介紹的是用四季豆，這也是因著烹調的方式而做出的改變。這道菜不論是用四季豆還是韭菜花梗看似不難，但是絕對不是一下子什麼食材都擱在一塊地炒在一起，先要讓肉末炒香及上色，最後才能下四季豆段或韭菜花梗段，不然四季豆段或韭菜花梗就炒老了，而肉末也上色不夠，這道菜就可惜了。
若是要做給小孩子，就將切末辣椒去掉，只用配色與平添香氣的辣椒段，並在裝盤時挑掉，同時，也可以將四季豆或是韭菜花梗改成空心菜梗，有種在市場上可以看見的細長梗的空心菜，菜葉可以另外做沙茶或清炒，但是梗子就能拿來做成「偽蒼蠅頭」，很多人不愛吃韭菜也可以用空心菜梗來取代。
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