【作者】 文_旅讀編輯部 繪_希拉/ 旅讀中國
2020年12月號 第106期
2020-12-02
電影《桃姐》一幕，劉德華與一群老同學回味著桃姐的「滿漢全席」，滷牛舌、八寶鴨、水蟹蒸蛋、芋頭糕，在在是市井地道的住家菜，喚起許多香港市民對於家常料理的懷念。隨著時代腳步愈發繁忙，許多人都淡忘了那段煲湯總是得煲上三、四個小時的日子。在這座城市裡，什麼事情都要忙都要急都要快，唯獨烹煮這件事要不忙不急不快。從高檔筵席、住家菜色到街頭小食，港澳美食裡自是能夠品出不隨時間褪色的黃金年華。
小販與食神，各扛粵菜半邊天。
一本不起眼的紅色小書，成了美食業界的必爭之地，咸認是餐飲業界最具影響力及公信力的評比，繼而引發「摘星旅行」的風潮。餐盤裡的豔異繽紛絕美至善，在在逃不過評審委員的火眼金睛。如此這般高規格檢視，在於料理是時間凝結的片刻，是旅行永恆的記憶，是主廚生命的哲學，是諸多故事的總和。而米其林選擇落腳之處，每每意謂通過美食殿堂認證。香港與澳門，則是兩岸第一、亞洲第二個獲選地區，宴飲水準可見一斑。
從以美食勾連人際的《美味關係》，到以美食穿透人情的《海鷗食堂》，放眼望去，似乎香港是世上唯一擁有這樣器量的地方，能夠讓一介路邊攤小販榮膺一代食神。《食神》是香港回歸前最具代表性的港片之一，史蒂芬周從撒尿牛丸開始重啟人生，簡單的叉燒飯成了頂尖的獲獎作，其間隱喻的未嘗不是一種香港精神。走上街頭佔領小食，最黃金的點滴氣氛都在這裡。
宴無大小，食在人心
時常可以在電視上的美食節目裡見到，粵菜師傅接受訪問時總愛強調烹煮在於「鑊氣」二字。鑊即炒菜鍋子，鑊氣則是一種只能意會無法言傳的熱炒之氣。尋常在家裡煮菜，會因為設備或材料的關係，爐火不夠旺、油煙不夠烈、蔥蒜不夠嗆、翻炒不夠勁而感覺欠缺了一點什麼，這是非得上館子才能找到的滋味。
都市活化急遽的香港，深水埗是少有保留七〇年代在地特色的區域，想要找一些老式的白底紅字手寫招牌，還是得到這裡來，附近鄰里的生活模式仍舊保有當年欣悅怡然的步調與氛圍。四張鐵皮在街邊圍出一格天地，收攤以後折疊桌椅統統捆綁堆放起來。彷彿變形金剛，每逢傍晚，四張鐵皮便又伸展開了一桌一桌滿漢全席。在香港吃大牌檔，柴米油鹽，熱燄掀天，大口喝酒，大塊吃肉。美食以外，更多的是觥籌交錯之間的熱絡與暢快。
吃的是甜與鹹，聽的是溫與情。
若要見識最通透最練達的香港人情，那麼就得起個七早八早上茶樓去，而且是有推車仔的茶樓。在這裡，推車仔指的並非大街上的流動攤販，而是穿梭在桌椅人龍之間、隱身在蒸籠熱氣背後，讓阿姐一面吆喝蝦餃燒賣一面談笑風生的港式點心。港式點心名氣之大已經無須筆墨形容，甚至英語詞彙最高權威的牛津詞典都收入了直接音譯為DimSum 的專有名詞。掀壺蓋、屈兩指、搭檯併桌、星期美點，飲食以外，茶樓裡藏著的還是民間技藝，還是待人處事。
燒鵝名店鏞記創始者之一甘穗輝曾在文章提及：「我喜歡酒家這種熱鬧感覺，我認為這裡是社會的縮影，當中有熟悉的人物事情，偶然幾位多年沒見的舊朋友，大家又可聚在一起話當年。」不單單是酒家，也很可以用作形容粵菜晚宴、港式飲茶，甚至大牌檔與茶餐廳亦無不可。這才明白，乍聽像是罵街的粵語，不過是港澳飲食文化的調味料啊。
你未必知道的港澳小吃
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