【作者】 文_旅讀編輯部 繪_希拉/ 旅讀中國
2020年12月號 第106期
2020-12-03
近期，有心人士發起連署，打算申報新加坡小販文化為非物質世界遺產，他們在各熟食中心，甚至博物館院建立小型聯展，一張張黑白相片，訴說著那個風雨飄搖的年代，前輩如何胼手胝足撐起一個經濟巨人，同時也是美食巨人。熟食中心指的是在各組屋（即臺灣的國宅、香港的屋邨）公共區域，由政府出資建成，以低廉租金出租給小販的「室內市集」。星馬美食由沿街叫賣，到登堂入室，走過百年，而成料理體系。
沿街而生的美味時光
建國一代（PioneerGeneration）不但是專有名詞，更是精神指標，指的是那些早在新加坡獨立以前，就選擇前來定居，隨著新加坡共生共榮、同患難同安樂的族群。何以如今社會對於建國一代萬般尊重？那是因為獨立前後，這個蕞爾小島長期荒蕪、一窮二白，那些遠從中國沿海渡船而來的移民，以為可能開創一片新大陸，卻往往陷入更幽長黑暗的困頓。
星馬料理，即在此情況下就地生成。就像香港大牌小牌沿街叫賣（政府頒發許可牌照，有的稱大牌有的稱小牌，衍生出日後大牌檔），半個世紀以前，新加坡同樣循此「販夫走卒」路線享用美食，攜著鍋碗瓢盆、挽著桌椅檯凳，老闆走到哪，攤子就在哪。福建、潮州、廣東、海南（甚至中國大陸內地各省），兼之馬來印度、泰緬滇越，彼此碰撞以後又另成娘惹一系，星馬美食如今蔚為大宗，源頭就在這些販夫走卒之間。
食不以類聚，情不以群分
尤有甚者，新加坡政府講究種族融合，意欲打破原先「物以類聚」的社區，大刀闊斧把這些人搬去那裡、那些人搬來這裡，加速華人、馬來、印裔、白人之間的溝通。如此一來，甚至各色料理也比鄰而居。乃至熟食中心攤位一字排開，每個不過三五坪大小，左鄰右舍朝夕相處，這一個賣咖喱角，那一個賣咖啡烏，言談交流、以物易物之間，除了語言、人情、文化在蔓延，彼此對於美食的領略與心得，其實也正在蔓延。
終究，熟食中心（也稱巴剎，馬來語）與百貨公司美食廣場的分別，不在室內室外、空調與否，而是一個個半開放式的櫃位，夥計走進走出、客人來來去去，老闆一面切菜煮茶，一面混用三四種語言組合而成一個句子與人談笑風生。同樣一碟雞飯，可以要求雞腿雞胸；同樣一杯咖啡，還能指定加糖減糖。那樣以對話／溝通為基礎建立起來的情感，才是熟食中心美味所在。
修養與信念，盡在唇齒
近年，星馬美食幾成顯學。不單兩國出品的即食麵每每席捲知名部落格「The Ramen Rater」全球十大泡麵榜單；肉骨茶與油雞飯品牌一間一間地開；班蘭蛋糕與咖椰抹醬成為旅行必備手信；以南洋風味為基底、一新市場眼界的創意星馬餐廳屢獲國際殊榮；乃至零食點心亦開始進軍各大網站購物車，誰家的鹹蛋黃魚皮不是一打一打、半箱半箱地買？風潮所及，周邊產品應運而生，鹹蛋黃可頌、鹹蛋黃雪糕、鹹蛋黃蝴蝶酥、鹹蛋黃爆米花紛紛出爐。
如果說，新加坡政府通行英語、華語運動兩大政策相繼落實，擋也擋不住的是對於美食的渴求。諸多方言經由餐飲這個載體保留下來，反而才是真正的族群融合。那麼作為世界公民，我們從地球的另一端，經由異國美食體驗旅行，亦不單為了一打牙祭，更多時候，在香料與香料、調味與調味之間，我們學習到了一種異國態度、異國眼界與他者的修養與信念。
你未必知道的星馬小吃
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