【作者】 文_黃采薇/旅讀中國 圖_CTPphoto、中新社、圖蟲創意
2020年12月號 第106期
2020-12-10
松茸價格被日本人炒高、雞樅才是當地人心中的「滇菌之王」、牛肝菌得搭著蒜片和雲腿炒……在汪曾祺筆下「真是好」的雲南的野生菌究竟好在哪裡？想大快朵頤，又有什麼妙招？
身為吃貨，身為因為工作，每年要在滇西待上一個月的偽雲南人，每逢盛夏，我那被企盼包裹的心，比任何時候都熱切。
因為，雲南的野生菌季來了，世界上還有哪幾個字，更激勵人心？
夏雨至，野菌出
說菌子前，首先得聊聊雲南和中土完全不同的氣候邏輯。
嶺南之外，中國大陸多數地區屬於四季分明的亞熱帶和溫帶，可雲南的季節劃分可能更近於中南半島──大致分為冷季、炎季與雨季。十一月底到隔年二月初，白日艷陽燦爛，但進入室內，寒氣可以讓沒有羽絨衣的遊客直打哆嗦，夜裡氣溫下降到三、四度，高原上一旦不小心感冒便很難好；二月中下旬後逐漸回暖，驕陽炙人，三四月出遊不做好防曬，毒辣的高海拔陽光能讓你一日黑上三個色號。
直到五月，滇南的西雙版納達到氣溫頂峰，整個城市像個大蒸籠（這也是為什麼泰國這時候需要潑水節），然後迎來雨季，從六月到九月，本該是最火熱的季節雨水雖然稍微滅了興致，可夏雨一陣過後，氣溫降了，草地上花開了，森林裡菌子冒出頭來，雲南雨季的菌子市場，也逐漸火熱起來。
第一批菌子會在雨季約三週後上市，但這時候多數品質和價格都不穩定，精打細算又耐得住等待的買家會等到七月底，備好一口煎鍋、一口湯鍋、一隻土雞、雲腿（雲南火腿，以宣威、諾鄧、鶴慶三地最知名）若干，開吃了！
從春天吃到秋天，真是好！
一九三九年，十九歲的汪曾祺考入西南聯大，師從沈從文，為日後寫作打下扎實基礎。戰爭時期，大後方不落學習也不落下吃，汪曾祺尤其偏愛雲南的野生菌。直到四十多年後，已經居於北京的他一提到雲南的野生菌還是饞到口水直流，在《昆明食菌》裡頭這樣寫道：「雨季一到，諸菌皆出，空氣裡到處都是菌子氣味。」
有朋友赴雲南，他也不忘諄諄告誡。在《昆明菜·諸菌》中，汪曾祺又寫道：「有朋友到昆明開會，我告訴他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一舊交家裡，把所有的菌子都吃了。回到北京見到我，說：『真是好！』」
大抵是因為汪曾祺鮮活的描述太動人，往年買菌，我是只買松茸，至多加上干巴菌或者雞樅，今年索性過把癮，從二月羊肚菌、金耳開始，雨季入手松茸、雞樅、牛肝、雞油、白蔥菌，接著等著秋天吃松露。大半年過去，幾種常見菌子全買了，荷包瘦弱，但兩三天小廚房內鮮味不斷，令今年舌尖澎湃亦不斷的是高潮迭起。
吃乾抹淨後，遠方友人問，感覺怎麼樣？此刻我心中大約也只有汪老朋友的那句話：「真是好！」
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