【精彩封面故事】星馬美食 1:神燈神燈,一圓前進南洋心願

【作者】 文_旅讀編輯部 圖_麥翔雲/旅讀中國

2020年12月號 第106期
2020-12-14

 

秋冬時節,全身末梢開始冰冷,這時舌尖分外渴望熱帶風情的刺激。能在冬季冷雨的臺北街頭見到 MAMAK 檔的暖色店招,靈魂已獲拯救一半。而坐鎮廚房的主廚 Anand 就像從湯裡浮出來的神燈巨人一樣。

 

MAMAK 一詞源於印裔馬來西亞社群,是兒童對陌生叔叔、阿姨的稱呼。CNN 譽為全球五十大必吃美食之一的馬來西亞對街邊小食,就稱作 MAMAK 檔,華語寫作「嘛嘛檔」。

Anand 來自馬來西亞,祖父與父親都在皇室俱樂部擔任主廚,這位御廚之子從十一歲開始進廚房。「我每天下課後自己走去找我爸爸。」小童工的任務很簡單,就是洗完所有的盤子,結果一洗就是五年。

「實在是太久了,我自己都覺得不能再這樣下去,有天就跟爸爸說:『我再也不洗了!』」結果爸爸雲淡風輕地回他:『OK 啊,那你明天就開始煮。』」一切似乎都很順利,但他少爺兩年後又乏味了。「我也不知道為什麼,就是不想再煮了。」

烹飪魂與流浪魂共生沸騰

十八歲的他從廚房落跑,進了大學就讀商業管理,順利畢業後,他和父親說自己想去上班,父親還是一派輕鬆:「OK,去啊!」結果,他做了一年的上班族,發現自己實在待不住辦公室,血液裡的烹飪魂又開始沸騰。「廿四歲那年,我又回頭當起廚師,然後就再也沒有停下這份工作了。」宛如流浪王子,他先自己在江湖上磨練一番,父親退休後,皇室俱樂部正式邀他回任主廚,第三代傳人就此登基。

然而,他骨子裡還是保有伺機而動的因子,一封來自臺灣的邀請信成了他的轉捩。發出邀請的是手搖飲品牌「歇腳亭」創辦人鄭凱隆,二〇〇〇年左右,他前往馬來西亞開發歇腳亭的海外市場時,早餐、宵夜甚至幹部會議都在 MAMAK 檔解決。憑著這份革命情感,讓他後來夢想將 MAMAK 檔引進臺灣,直到中間人向他推薦了 Anand。

「我喜歡挑戰,因為我待在馬來西亞太久了,我想找到新舞臺、新環境、新夥伴!」Anand 沒有猶豫太久就答應邀請,兩人恰是能圓對方夢想的貴人。「我來到臺灣試煮給鄭老闆吃,他一嘗就說:『哇!比我在馬來西亞吃到的還棒!』」 Anand 回憶。

煮的是馬來,吃的是臺灣

但主廚的味蕾還是水土不服了一陣子。「我超愛吃辣,在馬來西亞一定要吃重口味的食物,但來到臺灣……」飛快說著英文的他停頓了一下,「you know⋯⋯淡淡的(你知道,就是淡淡的)。」他急著繼續解釋:「不是沒有味道,其實這樣也很好,我後來也適應了。」

照他的說法,馬來西亞料理是「so many 香料!hen 多香料!你可以感覺到各種氣味。」他說的,大概就像我們走進 MAMAK 檔餐廳撲面而來的醒腦感受。他發現臺灣餐廳的食材大多簡單,而且「專精」。「很多臺灣餐廳只賣一樣東西,像是牛肉麵店,就只賣牛肉麵,在馬來西亞,他們(一間店裡)什麼都賣!」

不過,他很快就開發出能安撫味蕾的臺灣味。「我很喜歡滷味,還有炸雞!我現在喜歡很多臺灣食物,火鍋、臭豆腐……結果我每天都外食!」他拍拍自己圓滾滾的肚子,一臉滿足。

「不加爆」可以,「隨便啦」不行

更讓這位主廚振奮的,莫過於「MAMAK 檔」正式開張後,「臺灣人很喜歡接受新菜色、或來自外國的新口味,甚至是新食材。」說是這麼說,但看到上門的客人不時吃到臉紅流汗,讓他意識到自己下手太重了。

「在馬來西亞,餐廳端出來的食物如果太溫和,一定會沒生意。你知道嗎?我們可以把花椰菜做得像雞肉,因為加辣不手軟,你根本分不出自己在吃雞肉還是花椰菜。」他一邊說,手勢一邊顯示為「加到爆」,但同樣的辣度,臺灣人會吃到臉紅流汗。馬來西亞隨處可見的拉茶,也都以七分糖起跳。

口味好調整,飲食文化卻是另一回事。店裡曾推出一道來自印度北部的坦都烤雞,有客人要求番茄醬作為沾醬,讓顧客至上的他罕見地表明「毋通」,然後用所知有限的中文告訴客人:「如果你想吃這道菜,最好試試薄荷醬,番茄醬和烤雞不適合。」

「客人不懂,我的工作就是要跟他們解釋,這道菜,就要這樣吃!我如果『隨便啦~』那可不行!」Anand 和善的臉上多了些堅持,堅持為道地風味把關。

 

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