【作者】 文_旅讀編輯部 圖_麥翔雲/旅讀中國
2020年12月號 第106期
2020-12-14
秋冬時節，全身末梢開始冰冷，這時舌尖分外渴望熱帶風情的刺激。能在冬季冷雨的臺北街頭見到 MAMAK 檔的暖色店招，靈魂已獲拯救一半。而坐鎮廚房的主廚 Anand 就像從湯裡浮出來的神燈巨人一樣。
MAMAK 一詞源於印裔馬來西亞社群，是兒童對陌生叔叔、阿姨的稱呼。CNN 譽為全球五十大必吃美食之一的馬來西亞對街邊小食，就稱作 MAMAK 檔，華語寫作「嘛嘛檔」。
Anand 來自馬來西亞，祖父與父親都在皇室俱樂部擔任主廚，這位御廚之子從十一歲開始進廚房。「我每天下課後自己走去找我爸爸。」小童工的任務很簡單，就是洗完所有的盤子，結果一洗就是五年。
「實在是太久了，我自己都覺得不能再這樣下去，有天就跟爸爸說：『我再也不洗了！』」結果爸爸雲淡風輕地回他：『OK 啊，那你明天就開始煮。』」一切似乎都很順利，但他少爺兩年後又乏味了。「我也不知道為什麼，就是不想再煮了。」
烹飪魂與流浪魂共生沸騰
十八歲的他從廚房落跑，進了大學就讀商業管理，順利畢業後，他和父親說自己想去上班，父親還是一派輕鬆：「OK，去啊！」結果，他做了一年的上班族，發現自己實在待不住辦公室，血液裡的烹飪魂又開始沸騰。「廿四歲那年，我又回頭當起廚師，然後就再也沒有停下這份工作了。」宛如流浪王子，他先自己在江湖上磨練一番，父親退休後，皇室俱樂部正式邀他回任主廚，第三代傳人就此登基。
然而，他骨子裡還是保有伺機而動的因子，一封來自臺灣的邀請信成了他的轉捩。發出邀請的是手搖飲品牌「歇腳亭」創辦人鄭凱隆，二〇〇〇年左右，他前往馬來西亞開發歇腳亭的海外市場時，早餐、宵夜甚至幹部會議都在 MAMAK 檔解決。憑著這份革命情感，讓他後來夢想將 MAMAK 檔引進臺灣，直到中間人向他推薦了 Anand。
「我喜歡挑戰，因為我待在馬來西亞太久了，我想找到新舞臺、新環境、新夥伴！」Anand 沒有猶豫太久就答應邀請，兩人恰是能圓對方夢想的貴人。「我來到臺灣試煮給鄭老闆吃，他一嘗就說：『哇！比我在馬來西亞吃到的還棒！』」 Anand 回憶。
煮的是馬來，吃的是臺灣
但主廚的味蕾還是水土不服了一陣子。「我超愛吃辣，在馬來西亞一定要吃重口味的食物，但來到臺灣……」飛快說著英文的他停頓了一下，「you know⋯⋯淡淡的（你知道，就是淡淡的）。」他急著繼續解釋：「不是沒有味道，其實這樣也很好，我後來也適應了。」
照他的說法，馬來西亞料理是「so many 香料！hen 多香料！你可以感覺到各種氣味。」他說的，大概就像我們走進 MAMAK 檔餐廳撲面而來的醒腦感受。他發現臺灣餐廳的食材大多簡單，而且「專精」。「很多臺灣餐廳只賣一樣東西，像是牛肉麵店，就只賣牛肉麵，在馬來西亞，他們（一間店裡）什麼都賣！」
不過，他很快就開發出能安撫味蕾的臺灣味。「我很喜歡滷味，還有炸雞！我現在喜歡很多臺灣食物，火鍋、臭豆腐……結果我每天都外食！」他拍拍自己圓滾滾的肚子，一臉滿足。
「不加爆」可以，「隨便啦」不行
更讓這位主廚振奮的，莫過於「MAMAK 檔」正式開張後，「臺灣人很喜歡接受新菜色、或來自外國的新口味，甚至是新食材。」說是這麼說，但看到上門的客人不時吃到臉紅流汗，讓他意識到自己下手太重了。
「在馬來西亞，餐廳端出來的食物如果太溫和，一定會沒生意。你知道嗎？我們可以把花椰菜做得像雞肉，因為加辣不手軟，你根本分不出自己在吃雞肉還是花椰菜。」他一邊說，手勢一邊顯示為「加到爆」，但同樣的辣度，臺灣人會吃到臉紅流汗。馬來西亞隨處可見的拉茶，也都以七分糖起跳。
口味好調整，飲食文化卻是另一回事。店裡曾推出一道來自印度北部的坦都烤雞，有客人要求番茄醬作為沾醬，讓顧客至上的他罕見地表明「毋通」，然後用所知有限的中文告訴客人：「如果你想吃這道菜，最好試試薄荷醬，番茄醬和烤雞不適合。」
「客人不懂，我的工作就是要跟他們解釋，這道菜，就要這樣吃！我如果『隨便啦～』那可不行！」Anand 和善的臉上多了些堅持，堅持為道地風味把關。
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