【作者】 文_旅讀編輯部 圖_Chope Chope Eatery
2020年12月號 第106期
2020-12-16
臺北｜Chope Chope Eatery
亞洲五十大、米其林二星以後，倘若等不及規劃一趟臺中小旅行搶佔 JL Studio 席位，北臺灣的食家不妨嘗試林恬耀又一品牌。如果說前者係將星馬菜色端上法式筵席，那麼 Chope Chope Eatery 則像是把熟食中心搬進時尚酒吧。不必擔心，曾在新加坡街頭吃過的麵煎糕、金杯粿、蝦醬雞翅一樣能夠吃到，只是換了樣子，讓人忍不住讓手機先嘗。
新加坡熟食中心因屬公共空間，佔位方式千奇百怪。放包、放傘，最多的是放個紙巾，由此衍生「新語」Chope，亦即佔位之意。這個既像英文又像粵語的嶄新詞彙，象徵著新加坡的活力與多元。而 Chope Chope Eatery 亦是活力與多元的。受到傳統咖啡店的氛圍啟發，其融合新舊、融合東西的創意讓人嘆為觀止，從室內陳設到料理設計，無一不是如此。
比諸小陳涼茶，名為涼茶，實是調酒。明明內容物如琴酒、利口酒、橙汁、椰糖都來自國外，偏偏混出一種廣東涼茶的風味。尤其直接裝在塑膠袋裡，是不是令人回憶起古早時候，拎著一個塑料袋喝豆漿的童年呢？而打算來碗肉骨茶的朋友千萬別急著點菜單上的肉骨茶，暗中加入威士忌與棕櫚糖的這碗「茶湯」，儘管用傳統鏤花瓷碗盛著，卻是另一理所當然的調酒。
通過 JL Studio 與 Chope Chope Eatery，則林恬耀不過是個玩興大發的男孩，像是一個料理界的科學家，不斷嘗試食物的內在與外在可能觸及的邊界，我們也幸而生存在一個充滿實驗精神的美食領域。
臺北｜One Tree Hill
日本建築師平田晃久設計的「富富話合」，於臺北中山背後巷弄橫空出世，引爆網美蹭熱風潮。一樓角落的 One Tree Hill 有過之無不及，線條俐落的前臺餐臺料理臺，彷彿來自異世界的空間，卻能在此享受一段最真淳的時光──這是一間茶甜點店／甜點茶店。店名源自店主外婆居住過的新加坡同名社區。
林衍成與甘碧華既是星臺聯姻，也是茶與甜點的聯姻。一個愛茶懂茶，一個愛甜食做甜食。於是想起，既然臺灣擁有質量俱佳的茶款，何不用以顛覆法式甜點唯有佐咖啡的刻板印象呢？而此處所謂的「佐」，也並非僅止於輔佐提味的意思，更是你中有我、我中有你的圓舞曲。這才是聯姻，才是夫妻。
於是，於 One Tree Hill 用餐／用茶的體驗此前絕無僅有。甘碧華解釋道:「我們試圖將英式三層午茶的結構，還原成一道一道上桌的套餐。」茶與食在舌頭上頭舞動的起承轉合之間，你我不妨再運用想像，使之還原成傳統午茶。在這裡，茶與食沒有明確界線，菜單一字排開，若非店主二人細心說明，當真丈二金剛摸不著頭腦。然而，誰說甜點不能用喝的，而茶不能用吃的呢？
二人亦獲得前東家江振誠背書。至於它和新加坡美食之間的關係？則務必要嘗試由費南雪搭配咖椰醬的進化 Kaya Toast 了。
高雄｜老巴剎
老巴剎可謂新加坡熟食中心界的閃耀巨星，幾乎沒有一個遊客不曾造訪。單單是交通便利、全天營業就能讓夜貓子們吃不完兜著走啦。尤其入夜以後戶外人聲鼎沸的沙嗲攤子情調頗佳。以此命名的高雄老巴剎，氣氛殊異，寧靜自在，帶有家常小館氣息。巴剎，係馬來語當中市集的意思。
尚未營業，門外早已排了等候人龍，尤其，這不過是平日上午。因為臺籍老闆留學星馬，因而帶回南洋美食，則可以想見，餐點既有道地風味，亦能符合本土胃口。諸如調整沙嗲肉片厚度、咖椰吐司與奶油厚度、麵類使用意麵或拉麵，成為臺灣可以接受的模樣。倒是炒粿條鑊氣頗足，醬料醇厚，相比臺式清炒粿條，端出了令人欣喜的成果。
嘉義｜Just Makan
Makan 是馬來語「吃」的意思，則 Just Makan 供應家常料理的主旨昭然若揭──不單料理家常，空間同樣家常。選擇嘉義，還是距離臺鐵車站一段距離的民宅落腳，周邊完全不見任何商鋪，鄰近鄉親多是騎著摩托車專程造訪。各色炒飯炒麵是店家推薦，然而在臺北遍尋不著的道地椰漿飯，卻遠在嘉義找著了。
諧音「辣死你媽」因而為人熟知的椰漿飯，其實不會真的辣死你媽。以椰漿浸泡生米蒸煮製成。一碟完整的椰漿飯須得具備黃瓜、花生、炸小鯷魚、醃菜和水煮蛋。不可或缺的參峇醬係由蝦醬與辣椒翻炒而成，往往是一湯匙的椰漿飯，上頭堆疊各種配料，最後一小撮參峇醬，一口送入，頓時宛如天堂。 Just Makan 雖將椰漿飯的主食由炸物改為咖喱，椰漿香氣依然馥郁芳香。
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