【精彩封面故事】日韓美食2:山里、旭日料理、文鳥咖喱

【作者】 文_旅讀編輯部 圖_旅讀中國、旭日料理

2020年12月號 第106期
2020-12-22

 

臺北|山里

採訪當下,主廚對於餐具、面向斟酌再三,無論先後左右都是一套規矩。山里繼承五十年歷史的東京總店名號,態度之嚴謹,可見一斑。乃至服務員身上和服,質料刺繡同樣講究。米其林所認證的不單只是口味,還在上述細節。

大倉久和東西兩側各有電梯,造就山里曲徑通幽一般的用餐體驗,經歷石、竹、門、窗虛實掩映,來到中心櫃臺,四個餐區(天婦羅、握壽司、鐵板燒、和食區)環繞期間,築成全球大倉久和體系面積最大的山里。可以選擇坐在空間闊綽的和食區,等候各色美食上桌;亦可選擇其一,近距離欣賞廚師團隊當面料理食材;甚至──輕移蓮步,從這區到那區,滿足不同胃口。

從精選午間套餐到高級會席料理,看似繽紛奪目,實則尊重食材本色,並不過份調味。甘鯛若狹燒合鴨白蒸一道,鯛與鴨素樸自然,淺淺翻烤至透出焦香隨即上桌,酥與腴之間,彷彿不具功夫,功夫卻又無處不在。秋季什錦炊飯則是菇類菌類栗子青豆一字排開,粲然紛陳,宛如珠寶盒一般,小小一碗,層層剝開,每一箸都是一次驚喜,秋天之氣撲面而來。

除此以外,為了照應在臺日人習俗,每當各種日本傳統慶典,山里同樣推出年節食品,以解其思鄉之苦。比諸節分(立春的前一天),為了祈求「鬼趕外、福招內」,須得正對吉位一口吃下粗卷壽司(惠方卷)。在日本,各大超商無不響應民情;在臺灣,卻唯有山里限量供應了。

此一「日人認證」的道地饗宴,品嘗美食之餘,更多的是對於專業與文化一生懸命的苛求。

高雄|旭日料理

點選旭日料理臉書,多是臺灣各地景點照片,搭配簡短日文描述。店長自稱這是一個「日籍老闆為愛赴臺」的故事。

臺式花窗老宅、磨石地磚,搭配日式木製窗櫺、大紅燈籠,混搭宛如老闆夫妻二人關係(裝潢與料理同樣出自老闆之手)──於澳洲結識的熊本男與高雄女,一個只懂零星中文,一個只懂簡單日文,更常使用英語溝通。然而,混搭得一點兒也不突兀,畢竟九州男兒不同於日本本島,更多一些南國血性,其料理同樣海派豪邁。

除卻刺身,壽司包括酪梨、唐揚、照燒雞肉、天婦羅蝦等等熟食,炒烏龍、炒蕎麥、咖喱飯一應俱全,家常之間,也是一股濃濃祭典風情。即使不吃生冷食物,在旭日料理不愁口味不符,只愁選擇困難。

臺中|文鳥咖喱

日本有種魔力,能將學習來的反覆吸收消化,成為自身文化,比諸唐朝肉凍變羊羹、漢堡和義大利麵可以做出和食風味,自然也包括咖喱。

偏偏,文鳥的沖繩主廚賣的不是日式咖喱,而是貨真價實的印度風。隱身臺中北屯一棟民宅,前後左右都是尋常人家,於是登門拜訪者肯定都是專程而來。一爿小小店面,卻每每到了下午四五點鐘貼出完售告示(表定營業到晚上八點),粉絲死忠可見一斑。一律搭配薑黃飯的五種咖喱──雞肉香料、斯里蘭卡風豬肉、文達盧牛肉、南印風蔬菜以及小朋友咖喱──風味原始,吃得出主廚揀選搭配混合不同香料的用心,整體而言卻又自然而然,彷彿分割不開。

在此用餐,也是一個揀選搭配混合,然後分割不開的體驗。明明吃的是尼泊爾風南瓜沙拉配印度酸奶,然而老闆是一個性格的沖繩男子、店面是一個家常的日本廚房啊!

 

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