【作者】 文_黃采薇/旅讀中國 圖_黃采薇/旅讀中國
2021年1月號 第107期
2021-01-07
吃在潮汕，分下、中、上三等。最平價的莫過於街邊小吃，例如粽球、腸粉、還有「粿」家族諸多小夥伴；中等消費有海鮮香粥、滷鵝、牛肉火鍋多種選擇，吃得盡興又不太傷荷包；高級潮菜可謂上不封頂，一個人花個千把元人民幣才能入門，水深得很。近年來潮汕商人時興「私房菜」，只定價位，不設菜單，吃的是時令和大廚的手藝。
「潮林府」便是汕頭本地評價極高的私房菜館，是除了建業酒家之外，汕頭黑珍珠榜上價格最「親民」的館子。聽聞它只接受預訂，特別提前訂位，到了現場卻發現相應地址是一家新派飲料店，哪裡有飯館的影子？撥電話詢問，一位穿戴齊整的侍者十秒內出現在眼前，領著我轉上樓梯，飲料店二樓竟別有洞天。樓梯近處字畫、水晶燈高懸，原來，為了保有私密性，潮林府特意不掛招牌，全店一共就設三個包廂，每晚限定三組客人，可謂將「私房菜」三個字，落到了實處。
這是我在潮汕吃到水準最高的一餐，應該也是走過大江南北，吃過最好的中國菜館之一。從前菜到甜品，功夫精深，樣樣經典，茲將菜色和滋味翔實記錄──原來頂級潮汕菜的「入門款」，要有這樣的真功夫。
開胃三小碟
醬蘿蔔乾：川味泡椒和傳統鹹鮮醬油雙味，融合得很好。
鹽漬檸檬：新鮮鹹醃口，酸爽開胃。
甘梅橄欖：將醃漬青橄欖去皮，外裹生薑甘梅，餘味無窮。
紅棗白糯：將紅棗取肉，製成棗泥粿再填充進去，可謂螺獅殼裡做道場，苦心孤詣。
頭盤
脫骨老鵝掌
潮林府的滷鵝是地道汕頭風味，不帶甘甜，但鹹香老滷又正又純，餘韻無窮。
主食
泉水砂鍋粥
嘗了這麼多道菜，這鍋粥像一場午後及時雨，適時讓味蕾留點白，世界也清亮了起來。潮林府的泉水砂鍋粥延續了潮汕白粥特點，質地軟糯卻粒粒分明，可粥湯色清而質濃，顯然不是同樣烹飪時間下的產物。思前想後，若非湯和米分開煮，然後再合成同一鍋，抑或用芡，實在不知一鍋成粥如何能做到這般口感。或許，這就是潮汕大廚不為人知的秘訣。
主菜
紅燒金鈎翅
既然是頂級私房菜，怎能沒有號稱潮汕「富人四連」的燕鮑翅參？這可不，說魚翅，魚翅就來了。別看小小一碗，湯呈金黃色，許是以火腿、香菇加上雞湯慢熬而成，魚翅煮到軟而不爛，口感適中，一杓舀起當滿滿膠質，真是瓊漿玉液一般，居「C位」成為本宴主菜，實至名歸。
若要比擬，可以把潮林府的金勾翅的湯口味可類比為沒有酒味的佛跳牆，同樣是南方頂級料理，同樣絲滑濃郁，唇齒留香。除了單獨品嘗，潮林府還提供了火腿末、香菜和陳醋，酌量食用別有風味，陳醋還解膩。知道翅湯稠濃，貼心的主廚還多附了一碗清湯，灑上香芹末（沒錯，就是我們最熟悉，台灣小吃店內貢丸湯的操作），在潮汕見閩南風味。
燉湯
螺頭燉橄欖
人均八百元的價位，吃不到響螺片，卻吃到了螺頭湯。這盅螺頭燉橄欖用了豬肉、青橄欖為湯底，質地濃厚但湯味不雜，不像很多廣府菜館的例湯一股腦而將食材丟到鍋裡燉，種類繁多，反而顯得用力過猛，毫無重點。這道湯的螺肉已完全燉爛，可見已經煮上好一陣子，這樣的口感，得只接受預定的私房菜館才能做到。
甜點
芋泥白果
潮汕人宴客講求開頭甜，收尾也要甜，潮林府私房菜的收官之作，果然是最經典的潮汕甜品芋泥白果。大廚手藝，芋泥澱粉毫不上勁，白果軟香而不爛，上佳之作，為晚宴畫下完美句點。
