【作者】 黃采薇 文 _ 黃采薇 / 旅讀中國 圖 _ 視覺中國
2021年1月號 第107期
2021-01-12
至鮮至美：牛肉火鍋
牛肉火鍋應該是潮菜中走得最遠、走得最廣的品類了。其他潮菜要不太依重大廚，要不離了本地就很難找到同樣的食材。海鮮在不同水域，口感味道都有些許差異，廚師更是一方水土養一方技藝。
而牛肉火鍋則不然，肉質差異小，又不用聘大廚，更容易標準化，於是，近幾年潮汕牛肉火鍋在中國各大城市遍地開花，尤其在潮汕人能頂半邊天的深圳，大概每一兩條街，就能見到牛肉火鍋的身影。
可即便如此，我可以負責任地說，即便同樣打著「汕頭牛肉火鍋」的招牌，在不同地方還是有三六九等之分：在廣東以外城市是一個味道，來到廣東省內其他城市是一個味道，等到你真正來到發源地汕頭品嘗當地人推薦的牛肉火鍋，才真能體會牛肉火鍋的至鮮至美。
說到把牛肉吃得精細這回事，放眼整個亞洲，汕頭人大概所向披靡。據說牛肉火鍋最早緣起於二十世紀前半葉盛行於東南沿海的「牛肉爐」，潮汕商人在南洋邂逅了沙嗲，將其帶回母國本地化後便是潮汕沙茶醬。
和東南亞的沙嗲相較，潮汕沙茶醬少了辣味和椰奶味，最重要的原料是花生油、花生醬和芝麻醬，甜味更加突出，潮汕人以本地化的沙茶醬為高湯底，用炭火慢煮牛肉，爾後把醬與湯底分離，成了清湯牛肉火鍋，將不同部位的牛肉分次下鍋、涮肉、夾起、沾醬，然後一口吃下，說不出來的暢快。
醬料固然是點睛之筆，但私以為，汕頭牛肉火鍋的最大魅力還在其極為精細的牛肉吃法。若第一次造訪汕頭牛肉火鍋店，肯定會被三花趾、吊龍伴、五花趾、匙柄這些菜單上的名詞繞昏了頭，不要緊，你並不孤單，我將解釋附在上頭，不同部位所需涮的時長也不同，但大抵來說，都在八到十五秒之間，再煮久一些，肉就老了。
牛肉火鍋好吃的關鍵在供應鏈，正宗的汕頭牛肉火鍋從宰殺到上桌，絕對不能超過六個小時。當地人最推薦「杏花吳記」，火鍋店旁就是牛肉屠宰市場，親自到店內品嘗，果然是我吃過最好吃的牛肉火鍋。「海記」也是當地名店，甚至將分店開到了深圳，是汕頭牛肉火鍋在外地的代表品牌。
脆韌任君選：牛肉丸
一頭牛適合直接汆燙的部位通常只占三分之一，其他部位的牛肉怎麼辦呢？多數出路是製打成牛肉丸。潮汕牛肉丸分兩種：牛肉丸與牛筋丸。牛肉丸顏色較淺，是用鈍器敲打到肌漿已經完全乳化，但肌肉壁尚未被切斷，所以能保持絕佳彈性的作法；牛筋丸則顏色較深，在牛肉之外又添加牛筋，口感更為扎實。
汕頭老城區市場裡，有家號稱汕頭首家現場製作的手槌牛肉丸店「阿坤牛肉丸」引起了我的注意。專程前往品嘗，牛筋丸又脆又硬，牛肉丸卻細膩軟韌，確實是我吃過最「硬核」的牛丸店。如果人在汕頭，即建議前往一試。
小碗就飽：牛雜湯
潮汕人善吃牛，除了火鍋、肉丸，還該嘗嘗正宗的牛肉牛雜湯，這可不，老字號的「潮鎮」（更名前叫「鎮記」）來了。店鋪在環城西路上，人氣很旺，粿條有大、中、小三種份量，一般食量的女生吃小份、男生吃中份就飽了。
但來這裡重點才不是粿條，湯裡頭的牛肉、牛肚、百葉、牛舌、牛肉丸才是最吸引人的，熬得口感恰到好處，湯味也很正，最後灑上的黃色南薑末是點睛之筆。當然，如果不喜歡吃內臟，也可以請老闆只加牛肉丸和牛肉，但失去牛下水，未免失去很多樂趣呢。
全席的概念：豬血湯
豬血湯在華東、華南都不難見，但在潮汕，卻發揮了「物盡其用」的巧思，除了豬血，又加了豬大腸、豬肺、豬腦、豬天梯（豬上顎軟骨）、豬腰、豬肝、豬利（豬舌）、豬肚和豬頸肉，可以說把豬吃了個遍，難有漏網之「豬」了。
汕頭老城區市場裡有家「田海鷹豬血湯」，便是吃豬的好手。老闆是個新潮的「斜槓中年」，除了開小吃店，另一個身分是象棋教師，被熟客親切地稱為「田老師」。他家的豬血湯滑嫩無爛感，清早到店裡覓食，點碗「精品豬血湯」，所有豬內臟任君挑選，再加上一把西洋菜，熱氣騰騰地上桌，朝氣蓬勃的一天，也就開始了。
香得很～鴨屎香
潮汕人喝功夫茶的本事全國知名，除了備好茶具自家沖泡以外，街上最常見的茶種莫過於「鴨屎香」。
鴨屎香屬於廣東鳳凰單叢茶中的一種，與多數單叢以香氣命名不同，這個名稱當然不是因為聞起來有鴨屎味兒，而是因為原叢係從烏崠山引進，該土壤在當地就稱「鴨屎土」，是一種富含礦物質的白堊類黃壤。據說這茶種因為因為香氣濃、韻味好而受到鄉里人關注，大家紛紛追問是什麼名叢這樣好聞，栽種的人怕被同行偷師，便隨口起了「鴨屎香」這個怪名字。
當然，保密防諜的功夫終究不到家，鴨屎香的茶苗還是在潮汕地區開枝散葉，如今，潮汕街頭到處可以看到販售「鴨屎香」的招牌，甚至許多新派茶飲店，都以此為拳頭產品，其中鋒頭最勁的，大概是汕頭本土茶品牌「一杯潮茶」，招牌之作「鴨屎香鮮奶茶」茶味濃卻質地細膩，再擠上鮮奶油，喝來非常幸福。
