【作者】 文 _ 黃采薇 / 旅讀中國 圖 _ 視覺中國
2021年1月號 第107期
2021-01-13
脂香甘腴：滷鵝
江湖傳言：沒有一隻鵝可以活著走出潮汕，因為潮汕人實在太愛鵝了，尤其是潮州饒平浮濱鄉的巨型鵝種「獅頭鵝」，一隻可以重達十多公斤。
這麼大一隻鵝，怎麼吃？得下八角、桂皮、香葉、蒜米等十多位香料下鍋久滷。這麼多配料，最特別的莫過於廣東人愛吃的南薑，以它入菜，鵝肉方具獨特的辛香味。
潮汕滷鵝還分幾個流派，大抵上汕頭滷鵝偏鹹香，稱為「汕頭滷鵝」；潮州滷鵝偏甜口，以「溪口滷鵝」為代表；居於潮、汕間的澄海區，滷鵝口味則介於潮、汕兩者之間，是為「澄海滷鵝」。箇中差別，大抵在於醬油、鹽、糖比例的不同。
傳統上來說，在潮汕一隻鵝最上等的部位是鵝頭、鵝肝和鵝腸，脂香甘腴，令人回味無窮；其次是鵝掌、鵝翅，耐啃、越嚼越有滋味，是極佳的下酒料；最後乃是鵝肉，皮滑肉厚，沒有鴨的腥味，適合所有饕家。
潮汕人吃鵝要沾蒜泥白醋，去膩之外，還能提鮮。現在整個潮汕最火的鵝肉品牌莫過於「日日香鵝肉」，分店開到連深圳都很常見。日日香屬於偏鹹的汕頭風味，可能有些臺灣人吃不習慣，如果更喜歡甜口，市中心不少掛著「溪口滷鵝」招牌的店家，也可以嘗試一下。
粗獷狂野：豬腳
和滷鵝一樣，潮汕豬腳也分派別，以源出於汕頭澄海區東里鎮的「澄海東里流」和發源自揭陽市惠來縣隆江鎮「惠來隆江流」為兩大門派。
前者像是桃花島的「蘭花拂穴手」，在滷湯裡加了更多冰糖，口味細膩，鹹中帶甜；後者則更像丐幫的「降龍十八掌」，選用的豬腳較為碩大，斬件也更大塊，既粗獷又狂野。陽剛的「隆江豬腳」在整個嶺南都很知名，深圳也可見不少分店，但在潮汕本地，走陰柔路線的「澄海豬腳」勢力也不弱，究其原因，可能是澄海「賽大豬」的風俗太過深入人心。
「賽大豬」是澄海當地一種延續了上百年的獨特風俗，每到春節，家家戶戶比誰養的豬長得最肥、最長膘，在當地人心中，豬肥，就是民富國強、豐衣足食的體現。直到今天，每年農曆正月十七、十八日，澄海區冠山村都會舉行賽大豬儀式，其規模之大，場面之奇讓人歎為觀止。有了肥豬，自然要煮豬腳，澄海東里的豬腳從上世紀八〇年代開始市場化，幾十年時間，儼然成為當地特產。
汕頭當地最出名的夜粥店「富苑飲食店」就是做豬腳起家的，雖然已經開發了成百上千道菜，至今「隆江豬腳」仍然是店內招牌。我到富苑是準備吃打冷的，並沒有「大口吃肉」的心理準備，懷抱著將信將疑的心情姑且點了一盤，果真料多實在，啃起來很是過癮。潮汕「隆江豬腳」的霸氣，在這裡體會個十足十。
海中毒藥：雜鹹
夜粥店裡最精彩的滋味莫過於「生醃」一族——生醃蝦、生醃蝦姑、生醃血蚶、生醃蟹、生醃牡蠣……，在潮汕地區它們都有個共同的名字——雜鹹。
潮汕地區盛產海鮮，海鮮做法雖是五花八門，生醃卻是最大程度保留其鮮味的做法，很受潮汕人鍾愛。大抵做法是海鮮加上鹽、醬油、蒜頭、辣椒、芹菜末等調料醃漬，入味後直接生食；若是膏蟹，更是加點鹽即可，入味後的鹹膏蟹，肉是半透明的，卸成幾塊兩人分食，味道之鮮美，能把滴酒不沾的人給吃醉。
雜鹹在潮汕人心中地位之崇高，到被稱為「海中毒藥」的地步，意指雜鹹味道之好，讓人一吃就上癮，吃過還想再吃，直至無法自拔。我在潮汕的那幾天跑了幾間店，親嘗了幾道雜鹹，果真如此，其中又以鹹醃膏蟹最令人心醉，味道既濃重又細膩，尤其在秋天，蟹肉肥、蟹膏鮮，再來杯黃酒，越嘗那秋意越濃，當下恨不得把飯桌推到戶外，當空賞月了。
汕頭市區兩大宵夜供應商富苑飲食店以及長平老姿娘夜粥均以各色雜鹹見長，走進店內，一字排開的雜鹹令人目不暇給，其它老牌潮菜館也吃得到極好的鹹醃膏蟹，千萬不要錯過。
