【作者】 文 _ 黃采薇 / 旅讀中國 圖 _ 視覺中國
2021-01-14
變化無窮：魚生
據說，潮汕人吃魚生的習慣可以上溯到唐宋年間，發源地就在潮州的官塘鎮，直到今天，官塘仍然是潮汕魚生最正宗的出品地。許多魚生店即便走出官塘，來到遊客最密集的潮州牌坊街，店名前綴依舊要帶個「官塘」，以示品項精良。官塘臨著韓江，一進鎮裡，幾條街內就能看到超過二十家經營魚生的食肆。
我沒多做功課，聽當地司機推薦隨意選了一家，前來招呼的小夥子迅速從水裡摸出一條草魚，一邊告訴我們，摸魚的動作除了精準，還要溫柔，嚇著魚兒的話，可是會影響食用口感的。眼見他將草魚擺放在案板上，一把平口大刀狠狠對著魚腦袋猛拍，接著換把小刀，刮魚鱗、頗魚腹、掏內臟剝魚皮，手起刀落，相當迅速。殺了魚，又換把弧形大刀，手腳麻利地片魚皮、切薄片，不過幾分鐘時間，魚生就上桌了。
潮汕人吃魚生，佐料五花八門，白蘿蔔絲、醃蘿蔔乾絲、薑絲、辣椒絲、蒜頭片、芹菜、香菜、大蔥絲、九層塔、胡椒、鹽、糖、醬油、香油，足足有十多種。有些還再加上油甘子、青橄欖、酸楊桃片，這些就是個人偏好了。依照地域不同，魚生的沾醬口味也有差異，例如，官塘魚生的香油通常以花生油混合芝麻油，加熱後加入南薑和蒜頭末製成，鄰近庵埠鎮的人吃魚生則不沾香油，沾的是酸甜的梅膏醬。
現殺現切的切魚全無腥氣，口感極為彈牙，正因魚肉本身味道不顯，而佐料多樣，吃起來變化無窮。試想，A、B、C 三種佐料與魚肉同食是一種滋味，B、C、D 三種佐料與魚肉同食又是另一種滋味，而在一口之中，佐料最少一種、最多高達十多種如此一來，該有多少種變化？想必這道國中數學考題，已經令你頭大了。所以我們還是談吃吧，對了，一般魚生店除了生食，亦會將魚頭、魚骨熬湯，也十分美味，也可以讓老闆將剝下的魚皮用開水涮過切成長條狀，沾點椒鹽，別有一番風味。
鮮甜金不換：薄殼
薄殼學名尋氏短齒蛤，因為殼薄，俗稱為薄殼，也有人稱「海瓜子」，但請記得大江南北，各地都有被稱做「海瓜子」的料理，所以薄殼雖然料理法和臺灣的海瓜子很類似，但品種仍不相同。
在潮汕，薄殼是極為尋常的海產，淺海灣的灘塗上很容易長成一片，市場裡價格也不高，一斤不過十幾二十元人民幣，可滋味鮮甜，食過難忘，大概是離鄉背井的潮汕人最想念的家鄉食物了。美食家蔡瀾先生也說：「享受這道菜，是碗底剩下的湯汁，沒有其他海產比它更鮮甜的了。」
薄殼味雖好，卻有個大問題——形如鳳眼，極為細小，一顆顆剝殼食用，未免吃得不盡興。於是潮汕人又將薄殼殼肉分離為「薄殼米」，做成各種菜式，號曰「薄殼宴」。
不過，最經典的還是和蒜頭以及金不換（潮汕人對於九層塔的俗稱）一起猛火快炒，可說是百吃不厭，一口氣可以吃掉一整盤。許多傳統潮菜餐廳和夜粥店都能吃到薄殼米，每年七到九月薄殼最肥美鮮嫩的時期，許多蠔仔烙專賣店也供應薄殼。
通體酥脆：蠔仔烙
又是一味能在臺灣找到遠房親戚的潮汕小吃——潮汕的蠔仔烙和臺灣的蚵仔煎、泉州的海蠣煎一樣，賣點都是又大又新鮮的牡蠣，吃的是烈火烹油，嘗的是海洋滋味。
要論親疏，海蠣煎和蚵仔煎更接近，只不過前者放的是蒜苗，後者通常是菠菜或小白菜，潮州蠔仔烙是先將新鮮牡蠣放進米粉和薯粉調成漿，灑上一把蔥花後倒入鍋內油煎，淋上鴨蛋，煎至兩面金黃才起鍋，放入盤內，灑上切成段的香菜。與蚵仔煎外酥內韌的口感不同，潮州蠔仔烙要通體酥脆才算合格，且沾料是魚露，跟臺灣吃法大不相同。
除了建業酒家等經典潮汕酒樓能吃到蠔仔烙，潮州牌坊街有兩家小吃做蠔仔烙挺出名，一曰「老鄭煎蠔」，一曰「老彬蠔烙」，除了招牌蠔仔烙，這兩家店在七到九月還能吃到薄殼。
一口鮮、甜、脆：響螺
響螺是潮汕人繼燕、翅、鮑、參之後，再次發現的頂級食材。為什麼說是「再次發現」呢？ 因為在潮汕，響螺本是尋常物，一年四季都有，過往漁民出海捕魚，有時也會在漁網裡拖到沉在海底的螺。
但風水輪流轉，閱盡繁華後始見真純，上一代的潮汕人大概也沒想到，他們會有鮑魚、海參都吃膩的一天，於是，新時代的潮汕大廚便把腦筋動到響螺上，從明爐炭烤到白灼，越做越精緻，如今竟成為高端潮菜的代表菜品之一。因為需求大，身價也水漲船高，從前一公斤幾塊錢人民幣、到現在一公斤七、八百元人民幣，身價飛升百倍。
潮汕響螺以南澳島出品者為最佳。傳統做法是以木爐炭烤，先將響螺外殼、螺頭、螺蓋洗刷洗淨，螺口朝上灌入紹興酒，待酒燒開後倒出去腥，接著將薑蓉、肉末、火腿、香菜、食鹽、雞油、黃酒熬煮成的高湯注入螺道內，稍微搖晃後再倒掉，再注湯、再倒掉，這個過程要反覆三次，之後要炭烤上數個小時。
完成燒製後，挑出螺肉平切成片，小小一碗要價不菲。剩餘的螺頭還可以再煲成一鍋湯。在當今的潮菜館，若不特別交代，一般廚師更偏好白灼，響螺高湯上灑了白胡椒和蔥香明由做為本味，螺肉下鋪芥藍細絲，上灑蔥花，佐醬則有三味，分別是蝦醬、甘梅糕和芥末醬油。響螺肉本是上佳珍饕，集鮮、甜、脆於一身，搭了甘梅醬，更能挑起螺肉後韻，當真是風姿綽約，令人舌尖回味無窮。
汕頭市區的老牌飯店「建業酒家」是整個潮汕地區價格最親民的黑珍珠餐廳，滷水、粽球都是上品，當然也有極好的響螺。疫情之後，目前建業酒家只開放包廂用餐，響螺也得至少提前一天預訂，一公斤起做要價八百元人民幣。
