【精彩封面故事】潮味廿五帖 3:魚生、薄殼、蠔仔烙、響螺

【作者】 文 _ 黃采薇 / 旅讀中國 圖 _ 視覺中國

2021-01-14

 

變化無窮:魚生

據說,潮汕人吃魚生的習慣可以上溯到唐宋年間,發源地就在潮州的官塘鎮,直到今天,官塘仍然是潮汕魚生最正宗的出品地。許多魚生店即便走出官塘,來到遊客最密集的潮州牌坊街,店名前綴依舊要帶個「官塘」,以示品項精良。官塘臨著韓江,一進鎮裡,幾條街內就能看到超過二十家經營魚生的食肆。

我沒多做功課,聽當地司機推薦隨意選了一家,前來招呼的小夥子迅速從水裡摸出一條草魚,一邊告訴我們,摸魚的動作除了精準,還要溫柔,嚇著魚兒的話,可是會影響食用口感的。眼見他將草魚擺放在案板上,一把平口大刀狠狠對著魚腦袋猛拍,接著換把小刀,刮魚鱗、頗魚腹、掏內臟剝魚皮,手起刀落,相當迅速。殺了魚,又換把弧形大刀,手腳麻利地片魚皮、切薄片,不過幾分鐘時間,魚生就上桌了。

潮汕人吃魚生,佐料五花八門,白蘿蔔絲、醃蘿蔔乾絲、薑絲、辣椒絲、蒜頭片、芹菜、香菜、大蔥絲、九層塔、胡椒、鹽、糖、醬油、香油,足足有十多種。有些還再加上油甘子、青橄欖、酸楊桃片,這些就是個人偏好了。依照地域不同,魚生的沾醬口味也有差異,例如,官塘魚生的香油通常以花生油混合芝麻油,加熱後加入南薑和蒜頭末製成,鄰近庵埠鎮的人吃魚生則不沾香油,沾的是酸甜的梅膏醬。

現殺現切的切魚全無腥氣,口感極為彈牙,正因魚肉本身味道不顯,而佐料多樣,吃起來變化無窮。試想,A、B、C 三種佐料與魚肉同食是一種滋味,B、C、D 三種佐料與魚肉同食又是另一種滋味,而在一口之中,佐料最少一種、最多高達十多種如此一來,該有多少種變化?想必這道國中數學考題,已經令你頭大了。所以我們還是談吃吧,對了,一般魚生店除了生食,亦會將魚頭、魚骨熬湯,也十分美味,也可以讓老闆將剝下的魚皮用開水涮過切成長條狀,沾點椒鹽,別有一番風味。

鮮甜金不換:薄殼

薄殼學名尋氏短齒蛤,因為殼薄,俗稱為薄殼,也有人稱「海瓜子」,但請記得大江南北,各地都有被稱做「海瓜子」的料理,所以薄殼雖然料理法和臺灣的海瓜子很類似,但品種仍不相同。

在潮汕,薄殼是極為尋常的海產,淺海灣的灘塗上很容易長成一片,市場裡價格也不高,一斤不過十幾二十元人民幣,可滋味鮮甜,食過難忘,大概是離鄉背井的潮汕人最想念的家鄉食物了。美食家蔡瀾先生也說:「享受這道菜,是碗底剩下的湯汁,沒有其他海產比它更鮮甜的了。」

薄殼味雖好,卻有個大問題——形如鳳眼,極為細小,一顆顆剝殼食用,未免吃得不盡興。於是潮汕人又將薄殼殼肉分離為「薄殼米」,做成各種菜式,號曰「薄殼宴」。

不過,最經典的還是和蒜頭以及金不換(潮汕人對於九層塔的俗稱)一起猛火快炒,可說是百吃不厭,一口氣可以吃掉一整盤。許多傳統潮菜餐廳和夜粥店都能吃到薄殼米,每年七到九月薄殼最肥美鮮嫩的時期,許多蠔仔烙專賣店也供應薄殼。

通體酥脆:蠔仔烙

又是一味能在臺灣找到遠房親戚的潮汕小吃——潮汕的蠔仔烙和臺灣的蚵仔煎、泉州的海蠣煎一樣,賣點都是又大又新鮮的牡蠣,吃的是烈火烹油,嘗的是海洋滋味。

要論親疏,海蠣煎和蚵仔煎更接近,只不過前者放的是蒜苗,後者通常是菠菜或小白菜,潮州蠔仔烙是先將新鮮牡蠣放進米粉和薯粉調成漿,灑上一把蔥花後倒入鍋內油煎,淋上鴨蛋,煎至兩面金黃才起鍋,放入盤內,灑上切成段的香菜。與蚵仔煎外酥內韌的口感不同,潮州蠔仔烙要通體酥脆才算合格,且沾料是魚露,跟臺灣吃法大不相同。

除了建業酒家等經典潮汕酒樓能吃到蠔仔烙,潮州牌坊街有兩家小吃做蠔仔烙挺出名,一曰「老鄭煎蠔」,一曰「老彬蠔烙」,除了招牌蠔仔烙,這兩家店在七到九月還能吃到薄殼。

一口鮮、甜、脆:響螺

響螺是潮汕人繼燕、翅、鮑、參之後,再次發現的頂級食材。為什麼說是「再次發現」呢? 因為在潮汕,響螺本是尋常物,一年四季都有,過往漁民出海捕魚,有時也會在漁網裡拖到沉在海底的螺。

但風水輪流轉,閱盡繁華後始見真純,上一代的潮汕人大概也沒想到,他們會有鮑魚、海參都吃膩的一天,於是,新時代的潮汕大廚便把腦筋動到響螺上,從明爐炭烤到白灼,越做越精緻,如今竟成為高端潮菜的代表菜品之一。因為需求大,身價也水漲船高,從前一公斤幾塊錢人民幣、到現在一公斤七、八百元人民幣,身價飛升百倍。

潮汕響螺以南澳島出品者為最佳。傳統做法是以木爐炭烤,先將響螺外殼、螺頭、螺蓋洗刷洗淨,螺口朝上灌入紹興酒,待酒燒開後倒出去腥,接著將薑蓉、肉末、火腿、香菜、食鹽、雞油、黃酒熬煮成的高湯注入螺道內,稍微搖晃後再倒掉,再注湯、再倒掉,這個過程要反覆三次,之後要炭烤上數個小時。

完成燒製後,挑出螺肉平切成片,小小一碗要價不菲。剩餘的螺頭還可以再煲成一鍋湯。在當今的潮菜館,若不特別交代,一般廚師更偏好白灼,響螺高湯上灑了白胡椒和蔥香明由做為本味,螺肉下鋪芥藍細絲,上灑蔥花,佐醬則有三味,分別是蝦醬、甘梅糕和芥末醬油。響螺肉本是上佳珍饕,集鮮、甜、脆於一身,搭了甘梅醬,更能挑起螺肉後韻,當真是風姿綽約,令人舌尖回味無窮。

汕頭市區的老牌飯店「建業酒家」是整個潮汕地區價格最親民的黑珍珠餐廳,滷水、粽球都是上品,當然也有極好的響螺。疫情之後,目前建業酒家只開放包廂用餐,響螺也得至少提前一天預訂,一公斤起做要價八百元人民幣。

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