【作者】 文、圖 _ 焦桐
2021年3月號 第109期
2021-03-15
大千居士是四川內江人，衣食住行都帶著鄉愁，客居異鄉仍嗜川菜，川味似乎已成為他的飲食基因。嘉義市私房料理「這裡」的小為老師，大量的閱讀史料後，也復刻了一場大千宴，並融入大師創新與活潑的精神，藉焦桐老師之筆，分享大師間的精彩碰撞。
二○二○年十一月，小為師傅在她的「這裡料理工作室」舉辦「大千宴」，菜色有：「六一絲，雞油豌豆，清蒸晚菘，蔥燒烏參，粉蒸肉，荷葉雞，乾燒魚，牛肉麵，冰糖蓮藕，心太軟」。所配的酒有小米酒、金雞紅露、十五年窖藏紹興酒；茶飲則是龍井和木柵鐵觀音。
善烹調，更在畫藝之上？！
大千居士是四川內江人，衣食住行都帶著鄉愁，客居異鄉仍嗜川菜，川味似乎已成為他的飲食基因。張大千一生痴迷美食，他有一幅自畫像〈大千居士自寫乞食圖〉，左上角題了四行詩：「左持破缽右拖筇，度陌穿衢腹屢空。老雨甚風春去盡，從君叫啞破喉嚨。」
大風堂（注一）的食材講究自不待言，掌瓢執勺諸事總是一絲不苟，設計精妙，庖廚功夫早有盛譽，受到世人的追捧。張大千在世時即名滿天下，不少飯館的菜牌都以他作幌子，招徠客人。
可這些菜單並無詳盡做法，後人不免附會各種傳說。我上網查，發現不少以訛傳訛的故事，誇張、渲染，彷彿他是不世出的神廚；在他家掌勺過的也都變成一代名廚。
雖然他嘗謂：「以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。」他以烹飪為生活之樂，常夸於人前；畫作中也不少蘑菇、蘿蔔、竹筍、水果、白菜等。可我覺得他的廚藝雖然了得，卻只能算是畫藝的旁出小技。
張大千自幼不沾葷腥，初次吃葷即是虎肉；這似乎是一種隱喻，勇猛的烹飪。他給我們留下一些食單，看菜式覺得是重彩潑墨那一路。其宴客菜單包括：蔥燒海參魚唇、乾燒鮑翅、蠔油鮑脯、砂鍋鱘鰉翅、清湯大烏參、口蘑雞跖、薑汁雞、合掌瓜雞丁、湖蔥燜鴨、子薑鴨片、白汁魚脣、蟹粉菽乳餅、炒明蝦丁、西瓜盅、冬瓜盅、蔥燒鮮冬菇、汆牛肚湯、豆腐丸子松茸、松茸脊柳、火爆腰花、紅燒獅子頭、回鍋肉、大千魚、酸菜魚……
重彩潑墨中的細緻美味
張大千六十一歲生日，在日本開川菜館的陳建民炒了「六一絲」祝壽；後來這道菜進了大風堂家常食譜。當時陳建民選用綠豆芽、辣椒絲、黃瓜絲、韭黃絲、奈良漬（日本醬瓜）絲、魷魚絲，六絲合炒，食材須厚薄齊一，炒製的時間也得拿捏準確，口感方能均勻融合，色澤繽紛。
小為這天晚上所做，用了銀芽、金針菇、韭黃、筊白筍、白菜、香菜根、火腿絲、雞絲，皆往細裡切，追求厚薄均勻，口感協調；並準確掌握汆燙時間。此外，她自煉三合油、花椒油拌入，提味而不搶味。
六一絲的美學內涵是清爽，有一股脆勁，雜香融會。後人仿做六一絲，常見食材變換有金針菇、火腿絲，其實口感不佳。
第二道上「雞油豌豆」。具體做法是從豆莢中剝取豌豆仁，洗淨，火腿切小丁。雞皮用平底鍋以文火煸至微微焦黃，留下雞油，下蔥、火腿爆香；加入豌豆仁快炒；起鍋前加入高湯、鹽、糖拌炒。關鍵是須炒出雞油的香氣，和高湯加持過的豌豆溫潤感。
第三道「清蒸晚菘」，即開水白菜。此菜湯色清澈，看似簡單，實則工序繁複，「貌似寡淡，嘗來清歡」，外表、內涵呈現高反差，最重要的是那看似開水的清湯，卻滋味隽永。須選用秋末打霜後的白菜，即採即用，而且僅用最裡面三分之一的菜心。
小為用全雞、全鴨、豬腳、火腿燉十二小時，經三層過濾，第一層細、第二層粗、第三層細紗布；再用雞絨吸油。娃娃菜用高湯汆燙，去其青澀，針扎洞使其入味。
我覺得火腿所產生的增色和沉重感，無論如何過濾，都不免扞格了開水白菜的精神面貌，宜捨棄不用。
注一_ 大風堂：「大風堂」是張大千與二哥張善孖兩人共用的堂號。後來兩人開堂收徒，後被稱為「大風堂畫派」。
