【作者】 文_Red Vera／旅讀 圖_任中豪／旅讀、CTPphoto、視覺中國
2021年3月號 第109期
2021-03-17
漢朝開始，百姓便會食用生菜與春餅來迎春，直至今日，人們依然熱衷春宴嘗新；香脆的麻花與饊子不僅讓唐宋人充飢消閒，到了現代，它們也還是盤據銷售排行榜的人氣點心。
至於風味渾厚的燒餅與醬牛肉，可不只元明清的邊疆民族獨享，它們於今猶仍在潔淨謹穆的清真館子裡等待客人的光臨。歷史的滋味離我們並不遙遠……咬一口，更覺情意悠長。
1. 咬春
提到清明寒食食物，臺灣人最熟悉的大概就是潤餅了！潤餅又名春餅，以其內裡捲裹著各種蔬菜、轉喻春日蓬勃生機而得名。
春時吃菜的習俗可追溯到漢朝，漢人會在立春時節食用生菜，唐人則還會配搭春餅同吃。鮮嫩的菜蔬是冬去春來、萬物萌發的第一批產物，因此品嘗新生的美味，就成了迎接新時到來的重要儀式。
晉南北朝之際，寒食節開始與相鄰的上巳迎春文化融合，到田野間摘取嫩菜生吃，也就成了寒食習俗，並衍生成近代在清明期間食用春季野菜與春餅的節俗。
明清以降，食用春菜的種類也愈發多元，如南京人便喜歡在此時吃「水旱八鮮」，水八鮮是菱角、蓮藕、荸薺等水生植物，旱八鮮則是薺菜、香椿、蘆蒿、馬蘭頭等八種野菜。
2. 采青
相較於食用蔬菜原形的春餅，將植物加工再製的青團烏飯等食品，則有延年益壽的養生意涵在內。
這一系列食品最早來自魏晉道家傳下來的青精飯，又稱烏米飯。青精飯是用南燭莖葉汁泡飯，經過三蒸三曬的工序，做成緊小烏黑的乾燥米粒，而後用沸水沖食，原理類似鍋巴。道家認為青精飯可以輕身明目、黑髮養顏。
同時，魏晉在上巳節還有另一項草藥點心，那就是用鼠麴草汁液擣糕做成的「龍舌粄」，同樣是藉由鼠麴草的藥性，來讓身體適應換季的時氣。
在開春時食用青精飯與龍舌粄這樣的食療點心，不僅 體現寒食結合春季節令的結果，更呼應了迎新之餘也重視遊藝活動，活絡強身的精神。
降及明朝，青精飯改為用楊桐（南天竹）葉汁入飯，同時又演化出類似龍舌粄的青白團子，從此開啟寒食清明的「大青團時代」。
3. 享逸
身為最老牌寒食節食物的「酪」（麥粥）與寒具，至今仍是現代人喜愛的小點。
寒食吃麥粥與寒具的習俗起於魏晉南北朝，而曾身為六朝名都、有「南蘭陵郡」之稱的江蘇丹陽，至今還完整保留冷食大麥粥的文化。
最樸素，最經久
丹陽大麥粥是取米熬成米湯，然後倒入大麥粉漿增稠，在室溫中自然冷卻後食用；在丹陽被稱為「炒屑」的其實正是麥粥的變化型「乾粥」，只消將麥粒磨粉、炒熟，便成為隨時可吃的便捷食品，二者背後的原理就好比今日的麵茶、油茶。
同時期出現的寒具，迄今仍為市面常見的零食。《齊民要術》中記載的環餅，指的是環釧狀的麻花；加蜜的環餅稱「膏環」，即蜜麻花；此外，環餅麵團還可以揉入牛羊乳或牛羊奶油，稱「截餅」，吃起來酥鬆如雪、入口即化，從製法到口感都類似北京桃酥。而唐代的「捻頭」，則是可用手指捻結的細條，或許正是饊子的前身。
流傳千年的安逸早點
在中國各地，「寒具泡麵茶」等各類粉粥，都是常見的早餐或點心──葡萄酒文化將酒類與菜餚的搭配稱為「結婚」，而寒具與粉粥的「婚姻」究竟起源何時何地，已不可考；但以幾個著名古都為例，陝西西安就常吃配套浸泡的「油茶麻花」當早餐；河南洛陽將油炸膨起、酥殼如泡的小餅片灑在油茶上，稱為「殼泡油茶」。
涼洲小食中則有據說從西夏傳承下來的「米湯油饊子」，這是一道鹹點，用黃米與扁豆熬成米湯，加入澱粉糊化，以鹽、蔥花、花椒粉調味，最後加入掰碎的饊子……可見這種濃滑稠羹裹著香脆麵餅的食感，無論古今遠近都很受歡迎。
